товароведение продовольственных товаров
.pdf3. Оцените качество нерафинированного подсолнечного масла, если при лабораторном исследовании были получены следующие результаты: цветное число
15 мг йода, кислотное число 1,65 мг КОН, влага и летучие вещества 0,19 %, йодное число 122 г / 100 г.
Вариант 10
1.Мясные консервы. Сырье, основные операции технологического процесса производства. Ассортимент. Пищевая ценность, требования к качеству, условия и
сроки хранения. Экспертиза мясных консервов.
2.Маргарин. Сырье для получения маргарина, структура маргарина, его химический
состав. Ассортимент, требования к качеству.
3.Определите качество пастеризованного молока с содержанием жира 2,5 %, если
при определении кислотности на титрование 10 мл молока было израсходовано 2,5 мл
0,1 Н раствора щелочи (К=0,995), а плотность молока по лактоденсиметру при
температуре 18 ºС составила 1, 025 г / куб. см.
Вариант 11
1.Колбасы вареные, сосиски и сардельки. Химический состав, пищевая ценность. Ассортимент. Оценка качества, дефекты, условия и сроки хранения.
2.Физико-химические основы рафинации жиров. Сравнительная характеристика
нерафинированных и рафинированных растительных масел.
3.Расшифруйте маркировку рыбных консервов:
291009 |
050808 |
130409 |
127329 |
946537 |
446283 |
1Р |
2Р |
3Р |
Какими документами будете пользоваться?
Вариант 12
1.Масло коровье. Способы производства, их отличительные особенности.
Экспертиза качества. Условия и сроки хранения масла коровьего.
2.Сущность сушки рыбы. Процессы, происходящие в рыбе при сушке. Способы сушки.
3.Дайте заключение о качестве соевого гидратированного масла, если при определении кислотного числа на титрование навески в 3 г пошло 0,89 мл 0,1 Н раствора КОН (К=0,980). При определении перекисного числа на навеску 1 г
21
израсходовано при титровании 0,078 мл 0,01 Н раствора гипосульфита, на титрование контрольного опыта израсходовано 0,040 мл 0,1 Н раствора гипосульфита.
Вариант 13
1.Мягкие сычужные сыры. Ассортимент. Особенности производства. Требования к
качеству. Упаковка. Хранение.
2.Факторы, влияющие на качество живой товарной рыбы. Виды рыб, реализуемые в живом виде. Способы транспортирования и хранения живой товарной рыбы.
3.Опишите отличительные особенности растительных масел: рапсового, подсолнечного, кукурузного. Дайте заключение о качестве этих масел, если при
определении перекисных чисел навески масел в 1 г израсходовано соответственно: 0,09; 0,1 и 0,3 мл 0,01 Н раствора гипосульфита.
Вариант 14
1.Мясо птицы. Строение, морфологический и химический состав. Пищевая и
биологическая ценность мяса птицы, вкусовые достоинства птицепродуктов.
2.Молочные консервы. Ассортимент. Пищевая ценность. Особенности производства. Требования к качеству. Хранение.
3.Дайте заключение о качестве охлажденной рыбы, если на ее поверхности имеется
значительное ослизнение без отклонения от нормы других органолептических
показателей; при проведении качественной реакции с аммиаком было отмечено наличие устойчивого облачка.
Вариант 15
1.Рафинация растительных масел. Влияние на пищевую ценность и устойчивость
при хранении способов рафинации: фильтрации, нейтрализации, отбеливания,
дезодорации.
2.Морские водоросли и травы. Виды, химический состав и пищевая ценность. Ассортимент пищевой продукции из водорослей.
3.Дайте заключение о качестве творога, если при лабораторном исследовании были получены следующие результаты: содержание жира 5 %, консистенция неоднородная, цвет слегка желтоватый, равномерный по всей массе, вкус и запах чистые кисло-
молочные. При определении кислотности на титрование 5 г творога израсходовано 12,3 мл 0,1 Н раствора щелочи (К=1).
22
Вариант 16
1.Мороженое. Виды. Особенности производства. Классификация. Пищевая
ценность. Требования к качеству. Хранение.
2.Болезни рыб. Перечислите, какие болезни рыб передаются людям и в чем
заключается их опасность? Требования к качеству живой товарной рыбы.
3.Дайте заключение о качестве масла кукурузного, если при определении кислотного числа масла на титрование навески в 2 г было израсходовано 0,1 мл 0,1 Н
раствора щелочи (К=1).
Вариант 17
1.Рыбные пресервы. Факторы, влияющие на качество рыбных пресервов. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Пути расширения ассортимента
рыбных пресервов.
2.Товароведная характеристика подсолнечного и оливкового масел. Особенности
производства. Требования к качеству. Упаковка.
3.Дайте заключение о качестве сливочного масла, которое имеет слабокислый привкус, крошливую консистенцию (при 12 ºС), неоднородный цвет, нормальную посолку. При определении массовой доли влаги навеска масла в 5,24 г после
высушивания имела массу 4,25 г.
Вариант 18
1.Сыр Чеддер и Российский. Особенности производства. Требования к качеству. Хранение.
2.Вяленая рыба. Факторы, влияющие на качество. Требования к качеству, пороки и
дефекты. Ассортимент. Условия и сроки хранения.
3.Дайте заключение о качестве топленого говяжьего жира, если при лабораторном
исследовании были получены следующие результаты: кислотное число 1,44 мг КОН; перекисное число 0,009 % йода; йодное число 31,6 % йода; число омыления 196 мг
NaOH.
Вариант 19
1.Характеристика кукурузного, соевого и хлопкового растительных масел.
Особенности производства. Требования к качеству.
2.Творог. Особенности производства. Требования к качеству. Условия хранения.
23
3. Дайте заключение о качестве рыбных консервов «Шпроты в масле» при следующих условиях:
-органолептические показатели соответствуют требованиям ГОСТ 280-85;
-масса банки с продуктом 185 г;
-масса банки с маслом 85 г;
-масса пустой банки 40 г.
Вариант 20
1.Общий химический состав мяса убойных животных. Характеристика белков, липидов, минеральных веществ. Пищевая ценность мяса.
2.Рассольные и плавленые сыры. Ассортимент. Производство. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.
3.Определите качество рыбных консервов «Натуральные рыбные консервы с
добавлением масла» ГОСТ 13865-2000, имеющих органолептические показатели без
отклонений от нормы. Содержание соли в банке № 9 – 2,78 %, в банке № 5 – 1,5 %. Ваши действия?
Вариант 21
1.Принципы хранения пищевых жиров. Влияние параметров внешней среды на
процессы, протекающие при хранении, и показатели качества растительных масел.
2.Микрофлора рыбы. Влияние низких температур на микрофлору. Роль микроорганизмов в процессах порчи рыбы и рыбопродуктов.
3.Дайте заключение о качестве мясных консервов при следующих условиях: органолептические показатели соответствуют требованиям ГОСТ 9937-79, масса банки
спродуктов 688 г, масса банки с соусом 351 г, масса пустой банки 118 г.
Вариант 22
1.Сравнительная характеристика химического состава молока от различных животных. Значение в питании.
2.Физико-химические основы посола. Поваренная соль, нитриты и другие вещества, их дозировка и роль при посоле мясопродуктов.
3.К какому сорту может быть отнесена сельдь холодного копчения, имеющая
следующие показатели качества: поверхность с белково-жировыми натеками, соломенный цвет кожного покрова. Содержание поваренной соли составило 9 %. Ваши действия по реализации такой сельди? Какими документами будете пользоваться?
24
Вариант 23
1.Сушеная рыба. Требования к качеству, пороки и дефекты. Ассортимент. Условия и
сроки хранения.
2.Сравнительная характеристика химического состава, пищевой ценности и свойств
растительных масел и животных жиров.
3.Дайте заключение о соответствии требованиям ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные» любительских, русских и говяжьих сосисок по содержанию влаги и
соли, если после высушивания навесок в 3 кг их масса соответственно уменьшилась на 1,92; 2,1 и 2,2 г. На титрование 20 куб. см вытяжки из 3 г навески каждого образца
пошло соответственно 4,0; 4,5; 4,8 куб. см точно 0,05 Н раствора азотнокислого серебра.
Вариант 24
1.Биохимические и физико-химические изменения в мясе убойных животных в
послеубойный период. Влияние процессов окоченения, созревания и глубокого автолиза на качество мяса. Загар мяса.
2.Гидрогенизированные и переэтерифицированные жиры. Сущность процесса их производства. Использование.
3.Определите содержание поваренной соли в соленой сельди при следующих
условиях:
- масса навески равна 2 г; - объем водной вытяжки в мерной колбе 200 куб. см;
- объем 0,1 Н раствора азотнокислого серебра 0,1 моль / куб. дм, израсходованный
на титрование исследуемого раствора, составил 3,3 куб. см;
- объем водной вытяжки, взятый для титрования – 25 куб. см. Как подразделяется
соленая сельдь по содержанию поваренной соли? Каким методом определения будете
пользоваться?
Вариант 25
1.Икра лососевых рыб. Строение, химический состав, пищевая ценность. Ассортимент. Требования к качеству, пороки и дефекты. Фальсификация икры.
2.Ферменты молока. Классификация. Значение их при оценке качества молока,
производстве кисломолочных продуктов и сыров.
25
3.В магазин поступила партия маргарина «Экстра», который имел следующие показатели: вкус и запах чистые, консистенция при 18 ºС однородная, поверхность
среза матовая, цвет светло-желтый, содержание влаги 18,5 %, жира 82 %, соли 0,4 %, кислотность 2,4 ºК. Сделайте заключение о качестве и возможности реализации.
Вариант 26
1.Классификация и ассортимент рыбных консервов. Пути расширения ассортимента рыбных консервов.
2.Характеристика и основные свойства животных жиров; химический состав и пищевая ценность.
3.Что можно сказать о качестве молока, если при установлении группы чистоты на фильтре имелись отдельные частицы механических примесей, а при проведении
качественной реакции на крахмал на дне пробирки обнаружились синие зерна?
Вариант 27
1.Диетические кисломолочные напитки. Современный ассортимент. Отличительные особенности. Экспертиза качества. Сроки и условия хранения.
2.Мышечная ткань мяса. Виды, строение, химический состав, пищевая ценность.
3.В магазин поступила партия скумбрии горячего копчения, имеющая следующие
показатели качества:
Мясо плохо отделяется от кости, наличие незначительного подкожного пожелтения, консистенция суховатая, плотная. Содержание поваренной соли 3,1 %. Ваши действия
вданной ситуации? Какие требования предъявляются к рыбе горячего копчения? Подразделяется ли рыба горячего копчения на товарные сорта?
Вариант 28
1.Факторы, влияющие на качество охлажденной рыбы. Требования к качеству,
условия и сроки хранения, пороки и дефекты.
2.Кефир и йогурт. Отличительные особенности производства. Современная
упаковка. Требования к качеству. Хранение.
3.Дайте заключение о качестве куриных яиц, которые имеют следующие показатели: масса яйца – 50 г; воздушная камера несколько подвижна, высота
воздушной камеры – 10 мм; желток малоподвижный; белок прочный, просвечивающийся. Укажите сроки и условия хранения яиц. Какие дефекты яиц
26
относятся к пищевым и техническим? Укажите пути реализации пищевых неполноценных яиц и яиц с техническими дефектами.
Вариант 29
1.Характеристика мясных рубленых полуфабрикатов. Ассортимент. Химический
состав и пищевая ценность. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Экспертиза мясных рубленых полуфабрикатов.
2.Виды тары и упаковочных материалов для расфасовки растительных масел и
животных топленых жиров. Влияние упаковочных материалов на стабильность жиров при хранении.
3.Определите содержание поваренной соли в рыбе холодного копчения при следующих условиях:
- масса навески равна 2 г;
- объем водной вытяжки в мерной колбе 250 куб. см;
- объем 0,1Н раствора азотнокислого серебра 0,1 моль / куб. дм, израсходованный на титрование исследуемого раствора, составил 2,3 куб. см;
- объем водной вытяжки, взятый для титрования – 25 куб. см.
Вариант 30
1.Процессы, происходящие при созревании и хранении твердых сычужных сыров.
Дефекты. Условия и сроки хранения.
2.Классификация промысловых рыб. Характеристики основных промысловых бассейнов Мирового океана.
3.На холодильнике в течение 14 месяцев хранится партия топленого свиного жира при температуре 6 ºС. Сделайте обоснованное заключение о качестве свиного жира и
дальнейшем его хранении, если кислотное число его составляет 2,1 мг КОН,
перекисное число – 0,06 % йода.
Вариант 31
1.Инфекционные и инвазионные заболевания убойных животных.
2.Молоко. Термическая обработка молока и ее влияние на формирование ассортимента и продолжительность хранения. Особенности получения топленого молока. Требования к качеству. Хранение.
3.Определите содержание влаги в рыбе холодного копчения при условии, что масса бюксы с навеской 65,7 г до высушивания и 64,3 г после высушивания. Навеска
27
анализируемой пробы составила 2 г. Нормируется ли в рыбе холодного копчения содержание влаги? Какими НТД будете пользоваться?
Вариант 32
1.Мороженая рыба. Факторы, влияющие на качество мороженой рыбы. Требования
ккачеству, пороки и дефекты. Ассортимент. Условия и сроки хранения.
2.Углеводы, жиры и минеральные вещества молока. Их содержание, значение в питании и влияние на процессы переработки молочной продукции.
3.Как определить индекс желтка у куриных яиц и что этот показатель характеризует при оценке качества яиц?
Вариант 33
1.Непредельные жирные кислоты. Строение, свойства и содержание в жирах. Их
влияние на консистенцию, температуру плавления, пищевую ценность и
сохраняемость.
2.Сравнительная характеристика рыб семейства осетровых. Районы промысла. Химический состав и пищевая ценность. Ассортимент продукции из осетровых рыб.
3.Температура обезжиренного питьевого ультрапастеризованного молока 15 ºС, плотность1029 кг / куб. м, кислотность 20 ºТ, массовая доля белка 2,7 %. Соответствует
ли молоко требованиям стандарта?
Вариант 34
1.Факторы, влияющие на характер посмертных изменений рыбы: температура, время, физиологическое состояние рыбы. Взаимосвязь характера посмертных изменений и качества рыбы.
2.Витамины молока. Их содержание, значение в питании.
3.Установите сорт несоленого сливочного масла на основании 20-балльной
системы в соответствии с таблицей балльной оценки, приведенной в стандарте, если по результатам анализа оказалось: вкус и запах чистые, но недостаточно выраженный
вкус пастеризованных сливок, консистенция удовлетворительная (недостаточно плотная, на разрезе заметны капельки влаги), цвет натуральный, упаковка и маркировка правильные.
Вариант 35
1.Икорные товары. Классификация и ассортимент. Особенности производства. Требования к качеству, пороки и дефекты, условия и сроки хранения.
28
2.Классификация жиров. Отличительные особенности жирнокислотного состава и свойств (консистенции, температуры плавления), пищевой ценности и сроков хранения
растительных масел.
3.Пользуясь стандартами, определите по 100-балльной системе качество сыра
Голландского, который имеет поврежденную корку со слегка осыпавшимся парафином; цвет теста нормальный, слабо-желтый, рисунок нормальный для данного вида сыра.
Вариант 36
1.Консервирующий эффект, достигаемый копчением. Сущность копчения. Виды и способы копчения. Пути расширения копченой продукции.
2.Процессы, происходящие в масле коровьем при хранении. Их влияние на качество масла. Дефекты. Условия и сроки хранения.
3.Сделайте заключение о качестве партии майонеза «Провансаль» жирностью
67 %, имеющего следующие показатели: по внешнему виду – сметанообразный
продукт с пузырьками воздуха по всей массе, сдвинутый слой майонеза заплывает в течение 5 с, вкус и запах кисловатые, цвет белый. Фактическая массовая доля жира составила 66,7 %, стойкость эмульсии 97 %, рН 3,5. На боковой поверхности потребительской упаковки указаны: товарный знак, наименование предприятия-
изготовителя, его адрес, наименование товара, масса нетто, калорийность,
обозначение стандарта, дата выработки. Были ли допущены нарушения предприятием-изготовителем по маркировке майонеза?
Вариант 37
1.Сравнительная характеристика рыб семейства сельдевых. Районы промысла.
Строение. Химический состав и пищевая ценность. Ассортимент продукции из рыб
семейства сельдевых.
2.Производство растительных масел прессовым и экстракционным способом. Преимущества и недостатки отдельных способов производства.
3.Изложите сущность методов определения титруемой кислотности молока и кислотного числа жира. Объясните факторы, обуславливающие значение этих показателей при оценке качества молочной продукции и пищевых жиров.
Вариант |
38 |
1. Рыба холодного копчения. Факторы, влияющие |
на качество рыбы холодного |
29
копчения. Требования к качеству, ассортимент, пороки и дефекты. Условия и сроки хранения.
2.Предельные жирные кислоты. Строение, свойства. Их влияние на консистенцию, температуру плавления, пищевую ценность и сохраняемость жиров.
3.При анализе сыра Голландского было установлено: органолептические и физикохимические показатели отвечают требованиям стандарта на сыр Голландский высшего сорта; содержание кадмия 0,26 мг / кг, ртути 0,03 мг / кг, меди 5,2 мг / кг, цинка
45,2 мг / кг. Следует ли выдавать данному продукту декларацию соответствия? Объясните причину.
Вариант 39
1.Рыба горячего копчения. Факторы, влияющие на качество рыбы горячего
копчения. Требования к качеству, пороки и дефекты. Ассортимент. Условия и сроки
хранения.
2.Творожные изделия. Схема производства. Требования к качеству. Хранение.
3.При оценке качества Вологодского масла установлено: вкус и запах чистый, без посторонних привкусов и запахов; консистенция плотная, однородная; поверхность на разрезе слабо-блестящая с наличием одиночных мельчайших капелек влаги; цвет
светло-желтый однородный по всей массе; содержание жира 83 %; влаги 15,8 %;
кислотность плазмы 18 ºТ. Отвечает ли данное масло стандарту?
30