28

Содержание

1. Общая характеристика предприятия

2. Характеристика складского хозяйства предприятия

3. Характеристика производственных цехов предприятия

4. Характеристика работы раздачи

5. Список литературы.

6. Приложение

7. Индивидуальное задание

1. Общая характеристика предприятия

Предприятие – пансионат "Салынь".

Компания зарегистрирована 27 января 2005 года регистратором МЕЖРАЙОННАЯ ИНСПЕКЦИЯ МНС РОССИИ N 10 ПО БРЯНСКОЙ ОБЛАСТИ. Директор организации – Филюков. Ю. Л . Пансионат "Салынь" находится по адресу 242747, Брянская область, Дубровский район, дер. Новая Салынь . Основным видом деятельности является Предоставление отдыхающим трёхразового питания , оздоровительных процедур. присвоен ИНН ИНН 3243000784, КПП 324301001

На предприятии имеется три банкетных зала, рассчитанных на 50-70, и 40 мест.

Контингент потребителей - отдыхаюшие, а также работники организаций приезжающие на корпоратив.

Количество посетителей за день – 100-130 человек.

Количество блюд реализованных за день, по ассортиментным группам:

1. холодные закуски – 6 видов;

2. супы – 2 вида;

3. вторые блюда – 4 видов;

4. сладкие блюда – 2 вида;

5. напитки-4 вида.

Предприятие включает в себя следующие группы помещений:

-производственные помещения (овощной цех, горячий цех, мясо-рыбный цех, овощной цех, моечная);

-административно-бытовые помещения (кабинет директора, бухгалтерия, кабинет зав. производством);

-технические помещения (кладовая сыпучих продуктов, бакалейная кладовая, кладовая посуды, кладовая белья);

-торговые помещения (обеденный зал с раздаточной).

2. Характеристика складского хозяйства предприятия

Складские помещения служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов и сырья, их кратковременного хранения и отпуска. Они размещаются на одном этаже с производственными помещениями и имеют удобную связь с ними. Компоновка складских помещений производилась по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ

Складские помещения обрабатывают три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний. Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обуславливает отпуск на производство, внутренний - необходимость перемещения груза внутри склада

В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность: разгрузка транспорта; приемка товара; размещение на хранение; отпуск товара из мест хранения; внутри складское перемещение грузов.

Устройство складов должно обеспечивает: полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей; надлежащий режим хранения; рациональную организацию выполнения складских операций; нормальные условия труда.

Приемка продуктов производится заведующей производством, в первую очередь, проверяется наличие сопроводительных документов. Затем производится предварительный осмотр. Целью осмотра является проверка соответствия количества, массы и качества товара сопроводительному документу. Масса брутто и количество мест товаров в исправной таре проверяются в момент получения их от поставщика путем взвешивания, обмера, подсчета.

Ассортимент поступающих товаров и сырье:

Крупа гречневая ядрица, крупа рисовая, горох и макароны, огурцы, помидоры, лук, капуста, картофель, морковь, перец, конс. горошек, конс. шампиньоны рез., томатная паста, сыр, майонез, яйца, маргарин, сметана, рыба замороженное, дрожжи прессованные, повидло яблочное, чай листовой, мука, сахар, соль, перец, лавровый лист, растительное масло.

Сырье, которое поступает на предприятие, такое как мясо, рыба, при необходимости сразу разделывается на полуфабрикаты, после чего они фасуются и хранятся в морозильных камерах при температуре не выше -18С (срок хранения 1-3 месяца).

В охлаждаемой камере для хранения рыбы, мяса находятся стеллажи, на которых в 1-2 ряда хранится крупная рыба, а также стоят лотки, наполненные мелкой рыбой. При температуре -2⁰С рыба хранится не более 3 суток. Для хранения мяса находятся стеллажи, сделанные из нержавеющей стали, на которых при температуре -2⁰С мясо и субпродукты (в отдельном углу) хранятся не более 5 суток.

Продукты в групповом ассортименте	Температура хранения продуктов, ºС	Сроки хранения продуктов
Мясо, птица	От -1 до -3	Не более 72 часов
Рыба замороженная	От -3 до -1	Не более 72 часов
Молочные продукты, сметана, творог, сыр	От +2 до -4	Не более 24, 36, 72 часов
Колбасные изделия, сосиски, консервы	От +2 до -4	Не более 72 часов
Булочки, коржи, кексы	От +6 до -8	Не более 24 часов
Холодные закуски, полуфабрикаты	От +4 до -10	Не более 6 часов
Овощи	От +4 до +7	5-7 дней
Зелень	От +2 до +4	24 часа

В состав складских помещений столовой входят охлаждаемая камера для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов и неохлаждаемая кладовая для хранения сухих продуктов, овощей. Они расположены на одном уровне, причем при планировке предусматривалось удобная связь с производственными цехами. Складские помещения (кладовые) оборудованы стеллажами, шкафами, закромами, весами.

Складское помещение оснащено необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска: поварскими, гастрономическими, сырными ножами, ножами-рыбаками, мясными топорами и пилами, деревянными лопатками, ложками из нержавеющей стали, инструментом для вскрытия тары и др.