Использование лактат-(ди)ацетата
При необходимости воздействия на определенные микроорганизмы более эффективно применение смеси лактата и диацетата или ацетата чем просто лактата. В отношении подавления роста микроорганизмов лактат и ацетат проявляют сильный синергизм. Смеси лактата и диацетата содержат около 60% лактата и 4, 6 или 8% диацетата. Дозировка смеси, содержащей 4% диацетата, составляет 25—30 г/кг готового продукта. Повышение концентрации диацетата в смеси позволяет сократить ее дозировку. Иногда в ветчинных продуктах, изготовленных с применением смеси с содержанием диацетата 6 или 8%, после 6-8нед. хранения появлялся слабый привкус уксуса. Из-за этого вместо диацетата иногда используют ацетат, но при таком замещении воздействие на определенные микроорганизмы становится менее эффективным. Именно этим объясняется продолжающееся использование производителями смесей, содержащих 4% диацетата.
Соли пищевых кислот
При изготовлении мясных продуктов применяют такие соли пищевых кислот, как цитрат, ацетат и лактат. Другой наиболее часто используемой солью является цитрат. Цитраты, и в частности безводный тринатрий цитрат, обозначают Е331*. Это трехзамещенная соль лимонной кислоты. Цитрат натрия представляет собой белый порошок или гранулированные кристаллы. Он не обладает запахом, имеет солоноватый вкус, полностью растворим в воде, рН его раствора находится в интервале 7,8-8,6. Тринатрийцитрат вносят в мясные продукты для увеличении ионной силы раствора, поскольку количество растворенного белка коррелирует с ионной силой растворов, содержащихся в мясном продукте.
Обычно дозировка тринатрийцитрата составляет от 3 до 5 г/кг мясного продукта. Цитраты, в отличие от фосфатов, не оказывают специфического воздействия на белок. Цитраты не влияют на сшивки между актином и миозином, они способствуют только набуханию мышечных волокон, но не гидратации белка. Набухание мышечных волокон способствует удерживанию дополнительной воды. Тот факт, что цитрат является щелочной солью, также приводит к небольшому повышению рН мясного продукта, и таким образом способствует увеличению ВУС белков. В большинстве стран не допускается сочетание фосфатов с солями пищевых кислот.
Гидроколлоиды
Гидроколлоиды, часто называемые камедями, получают из различных источников. Большиинство гидроколлоидов не усваиваются в пищеварительной системе человека. Каррагинан, альгинат и агар получают из морских водорослей, тогда как гуаровую камедь, камедь рожкового дерева, целлюлозу, крахмал и пектин — из наземных растений. Ксантановая камедь образуется при ферментации, а желатин получают из коллагена, имеющего животное происхождение. Ксантановая и гуаровая камеди набухают в холодной воде, каррагинан и камедь рожкового дерева — в горячей. При внесении в мясные продукты камеди выполняют несколько функций:
являясь гелеобразователями или загустителями (в зависимости от вида камеди), они способствуют сокращению потерь при термообработке и, следовательно, увеличению выхода;
более высокий выход приводит к получению более сочного продукта;
камеди способствуют уменьшению синерезиса в готовом продукте;
камеди не влияют на процессы активации белка в мясном продукте.
Таблица Свойства гидроколлоидов как гелеобразователей и загустителей
|
Гидроколлоид |
Наличие свойств | |
|
загустителя |
гелеобразователя | |
|
Каррагинан |
Нет |
Да |
|
Камедь рожкового дерева |
Да |
Нет |
|
Пектин |
Нет |
Да |
|
Альгинат |
Да |
Да |
|
Агар-агар |
Нет |
Да |
|
Ксантановая камедь |
Да |
Нет |
|
Гуаровая камедь |
Да |
Нет |
|
Желатин (не относ. к гидроколлоидам) |
Нет |
Да |
|
Карбоксиметилцеллюлоза |
Да |
Нет |
|
Модифицированный крахмал |
Да |
Да |