Альгинат (е401)

Альгинат является солью альгиновой кислоты и каучукоподобного производного морской водоросли. Применяется в качестве желирующего агента или загустителя. В присутствии ионов кальция альгинат образует термонеобратимый (термостабильный) гель, который также устойчив в интервале рН от 5,0 до 9,5. Это создает проблему для производителя инъецированных мясных продуктов, поскольку гелеобразование в рассоле происходит сразу после того, как альгинат и кальций соединятся друг с другом в водной среде. В последнее время разработаны методы, позволяющие задержать мгновенное желирование альгината в присутствии ионов кальция в рассоле на 3—5 ч. Такая отсрочка гелеобразования позволяет производителю приготовить рассол должным образом и впоследствии шприцевать мясо без необходимости работать с высоковязким рассолом. При хранении рассола в течение нескольких часов комплексообразователи и фосфаты предотвращают связывание ионов кальция Са²⁺ с альгинатом, и в течение этого времени гель не образуется.

11