3.Перечень

выпускаемой продукции, осуществляемых работ и услуг, видов деятельности, представляющих потенциальную опасность для человека и подлежащих декларированию. Краткая технологическая инструкция. Планово-предупреждающие действия

1.Ассортимент выпускаемой продукции:

1. Рыба слабосоленая, выпускаемая по ТУ 9262-005-54288658-2002

2. Пресервы рыбные, выпускаемые по ТУ 9272-001-54288658-2001

3. Пресервы из морепродуктов, выпускаемые по ТУ 9274-002-54288658-2002

4. Пресервы из фарша рыбного пастообразные, выпускаемые по ТУ 9272-003-54288658-2002

2. Планируемая мощность цеха составляет – до 10000 кг готовой продукции в сутки.

На предприятии разработана система собственного контроля, основанная на принципах ХАССП.

В случае прекращения подачи электроэнергии, во избежание порчи, все сырье и готовая продукция вывозится на склад хранения сырья и в камеру готовой продукции, расположенные по адресу: Ленинградская обл. Ломоносовский район д. Пеники

.

3. Краткая технологическая инструкция

1. Приемка сырья. Доставка сырья осуществляется автотранспортом . Приемка по качеству сырья осуществляется технологической группой согласно разработанной системе собственного контроля : по органолептическим, микробиологическим показателям и необходимым сопроводительным документам.

2. Дефростация. Размораживание рыбы производится в дефростационных камерах паро - воздушным способом. Дефростационные камеры оснащены датчиками температур. Для определенного сырья разработаны индивидуальные режимы дефростации. Размораживание рыбы считается законченным, если температура в центре блока достигает - 0°С. Контроль температуры и времени дефростации контролируется технологической группой и регистрируется в сопроводительном листе.

3. Мойка, разделка и посол сырья. Мойка сырья осуществляется в ваннах. После мойки рыба отправляется на разделку. Разделка рыбы осуществляется вручную на специализированных столах для разделки. Основные виды разделки: обезглавленная, обезглавленная потрошенная, тушка, филе, кусок. После разделки рыба отправляется на дополнительную промывку. После мойки сырье (рыба, морепродукты) отправляются на посол. Приготовление тузлуков производится в солеконцентраторе и подаются насосом на участок посола по трубопроводам. На предприятии предусмотрена установка для охлаждения тузлуков. Посол рыбы и маринование морепродуктов осуществляется в ваннах, бочках и др. специализированной таре для посола согласно утвержденным рецептурам. Плотность и температура тузлука контролируется технологической группой и регистрируется в сопроводительном листе. Мойка и дезинфекция посольных емкостей осуществляется в моечной машине транспортерного типа.

Время посола рыбы и маринования морепродуктов регламентировано.

Отходы рыбные собираются в лотки и отправляются для замораживания в скороморозильную камеру.

4. Созревание полуфабриката. Созревание полуфабриката проводится в камере созревания при температуре от 0 до +2°С. Регистрация температур в камере созревания производится электронными температурными датчиками. Установлен дополнительный термометр для контроля температуры созревания. (Дополнительный контроль температуры ведется технологической группой - 4 раза в сутки). Время посола и созревания полуфабриката и выдача полуфабриката на производство контролируется технологической группой и лаборантом Производственно - испытательной лаборатории. Параметры полуфабриката определяемые для допуска на дальнейшие технологические операции: органолептические показатели, консистенция, степень созревания , % содержание соли, кислотность.

5. Стекание тузлука и заливок. После созревания полуфабрикат вывозится на участок слива тузлука. Слив тузлука с бочек производится автоматически на машине для слива тузлука. Далее полуфабрикат в закрытых емкостях отправляется для дальнейшей переработки в цеха: по производству икры слабосоленой, по производству пресервов рыбных и пресервов из морепродуктов, по производству рыбы холодного и горячего копчения, вяленой рыбы.

6. Цех №1, №2, №3 по производству пресервов рыбных и пресервов из морепродуктов. . Основное сырьем для производства пресервов рыбных и пресервов из морепродуктов: сельдь мороженая, килька мороженая, скумбрия мороженая, лосось дальневосточный мороженый, лосось балтийский мороженый, мойва балтийская мороженая, креветки варено- мороженые, мидии варено-мороженые, кальмар мороженый, морская капуста сублимированная.

Созревший полуфабрикат, после сливания тузлука (заливки) в закрытых емкостях подается в цех по производству пресервов рыбных и пресервов из морепродуктов. Для производства пресервов рыбных соленый полуфабрикат обесшкуривается вручную, филируется (для скумбрии, лосося, кильки), нарезается на ломтики, кусочки и вручную укладывается в пластиковые банки. Морепродукты без дополнительной разделки укладываются в пластиковые банки. Банки заливаются растительным маслом, соусами или маринадами с помощью дозатора для жидких продуктов.Укупорка банок производится при помощи прижимного устройства. Датировка и маркировка производится автоматически струнным принтером. Готовая продукция на участке фасования и упаковывания пресервов упаковывается в картонные короба и отправляются на склад готовой продукции. Производство пресервов рыбных и пресервов из морепродуктов строго регламентировано. Не допускается совместное производство пресервов рыбных и пресервов из морепродуктов.

Соуса, маринады, заливки готовятся на участке приготовления маринадов (соусов). Морепродукты варено - мороженые отправляются на маринование на участок посола без предварительной варки.

7. Производство рыбы слабосоленой Основное сырье для производства рыбы слабосоленой: лосось атлантический, лососи дальневосточные (горбуша, кета, кижуч, нерка), семга, форель, скумбрия атлантическая, сиг, муксун, омуль слабосоленый, мойва, сельдь, салака. Размораживание рыбы проводят на участке дефростации на стеллажах паро-воздушным способом. Температура воздуха на участке не должна превышать 22 С Дефростация рыбы считается законченной, если температура в теле рыбы достигает от минус 2° С до 0° С. Контроль температуры и время дефростации рыбы контролируется технологической группой, согласно системе собственного контроля на предприятии. На участке посола рыбы установлен солеконцентратор для получения тузлука (солевого раствора) и стол для разделки, необходимый для обезглавливания и потрошения рыбы .Разделку рыбы производят по действующей технологической инструкции на участке разделки и посола. Сельдь атлантическую в неразделанном виде отправляют на участок посола. Рыбу укладывают в бочки и заливают тузлуком согласно утвержденным рецептурам. Бочки укупоривают и оправляют в камеру созревания. Созревание рыбы проводится в камере созревания (№9 при температуре от 0 ° С до +2° С. Время созревания и % соли в созревшем продукте контролируется технологической группой, согласно действующей системе контроля на предприятии. После созревания у разделанной на филе рыбы, посоленной смешанным посолом, удаляют остатки соли механически и промывают тузлуком ρ – 1,06. После промывки рыбу укладывают на перфорированный стол для стекания лишней влаги и отправляют на участок разделки и фасования в промежуточной таре. Неразделанную рыбу , после посола и созревания, без дополнительной подготовки, отправляют для стекания влаги и далее на участок упаковывания Упаковка рыбы производится на упаковочной машине под вакуумом ТS 900 . Упакованная под вакуумом рыба маркируется и фасуется в транспортную тару.

8. Производственно -испытательная лаборатория проводит лабораторный контроль по органолептическим и физико - химическим показателям (массовая доля поваренной соли, массовая доля уксусной кислоты, общая кислотность, массовая доля влаги, массовая доля жира, массовая доля составных частей, массовая доля песка и посторонних примесей)

9. Санитарная обработка на предприятии. Санитарная уборка проводится по инструкции, утвержденной генеральным директором не реже1 раз в смену и по мере загрязнения. Генеральная уборка производится в соответствии СанПиН 2.3.4.050-96 не реже 1 раза в неделю. Правила личной профессиональной гигиены должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.050-96.

• Дополнительное сырье и вспомогательные материалы: Масло растительное

• Спред растительно-жировой

• Сыр плавленный «Охотничий»

• Сахар песок

• Кислота уксусная 70%

• Соль поваренная

• Овощи сушеные

• Пряности

• Овощи консервированные

• Пищевые добавки: консерванты, красители, ароматизаторы