- •Історія національної грузинської кухні
- •1.2 Особливості грузинської кухні
- •2.1 Основні прийоми приготування страв
- •2.2 Харчова цінність основних продуктів грузинської кухні
- •1.3 Методи дослідження об’єкта та схема системних досліджень
- •Технологічна картка №1
- •Технологічна картка №2
- •Технологічна картка №3
- •Технологічна картка №4
- •Технологічна картка №5
- •Фізико-хімічні показники готової страви, які нормуються –
1.3 Методи дослідження об’єкта та схема системних досліджень
Таблиця 1.1
Методи дослідження об’єкта, які не регламентуються ДСТУ, ГОСТами
№ з/п |
Назва методів |
Характеристика |
1 |
Розрахункові |
-розрахунок технологічних параметрів рецептури(маси брутто, нетто); -розрахунок втрат при механічному кулінарному та тепловому оброблянні продуктів; |
2 |
Технологічні |
-проведення лабораторних і виробничих відпрацювань; -складання акта відпрацювань. |
3 |
Дослідні |
-визначення фізико-хімічних показників – сухих речовин, кислотності, зольності тощо. |
4 |
Комп’ютерні технології |
-мережа Internet; -прилади сканування. |
В роботі проведені етнографічні дослідження, розглянуто особливості грузинської кухні. Надалі постає завдання складення технологічних карток для впровадження страв грузинської кухні у виробництво в закладах ресторанного господарства (таблиця 1.2).
Таблиця 1.2
Схема системних досліджень, реалізованих у курсовій роботі
Назва елемента системи |
Характеристика |
Об’єкт як систем дослідження |
Національна грузинська кухня |
Актуальність проблеми |
Особливості грузинської кухні, продукти, що використовуються та характер їх технологічної обробки. |
Мета дослідження |
Етнографічні дослідження грузинської кухні та розробка технологічних карток на національні страви |
Аналіз системи |
-загальна характеристика формування асортименту; -аналіз технологій та рецептурного складу. |
Проблемний елемент системи |
-органолептичні властивості; -вихід страви на одну порцію; -втрати при тепловому оброблянні. |
Варіанти вирішення |
Науково – етнографічне дослідження грузинської кухні з літературних джерел там мережі Internet. |
Оптимальне вирішення |
Складання технологічних карток та контрольне відпрацювання приготування страв. |
Алгоритм вирішення |
-розробка проекту рецептури та технології; -визначення основних показників якості; -розробка проекту технологічної документації. |
Оцінка реалізації рішення |
Розробка техніко-технологічних карток на нову продукцію. |
Розділ 3. Розробка технологій та рецептур страв грузинської кухні
«Погоджено» «Затверджено»
Головний державній санітарний Керівник_______________________
лікар (найменування суб’єкта господарювання
__________________________ у ресторанному господарстві)
(назва адміністративної території)
__________________________ _____________________________
(прізвище,ім’я,по-батькові) (прізвище,ім’я та по-батькові керівника)
М.П.______________________ М.П._________________________
(підпис) (підпис)
«__»_________________20__р. «__»___________________20__р.