- •Історія національної грузинської кухні
- •1.2 Особливості грузинської кухні
- •2.1 Основні прийоми приготування страв
- •2.2 Харчова цінність основних продуктів грузинської кухні
- •1.3 Методи дослідження об’єкта та схема системних досліджень
- •Технологічна картка №1
- •Технологічна картка №2
- •Технологічна картка №3
- •Технологічна картка №4
- •Технологічна картка №5
- •Фізико-хімічні показники готової страви, які нормуються –
Технологічна картка №2
Солянка по-грузинськи
Найменування продукту |
Кількість сировини, г |
Технологічні вимоги до якості сировини |
|
брутто |
нетто |
||
Яловичина |
203 |
150 |
Вищого сорту |
Цибуля ріпчаста |
60 |
50 |
Напівгостра |
Маса тушкованої яловичини |
- |
90 |
|
Маса цибулі смаженої |
- |
42 |
|
Огірки |
58 |
35 |
|
Томатна паста |
12 |
12 |
|
Бульйон |
50 |
50 |
Прозорий,коричневого кольору |
Часник |
4 |
3 |
|
Зелень |
30 |
22 |
|
Масло рослинне |
30 |
30 |
Вищого сорту |
Кореандр молотий |
1 |
1 |
|
Хмелі-сунелі |
0.5 |
0.5 |
|
Зелень(кінза,петрушка,базелік) |
12 |
12 |
|
Вихід |
- |
250 |
|
Технологія приготування
Яловичину нарізають дрібними шматочками вагою 15-20 г.,промивають та варять до готовності.В цей час пасерують ріпчату цибулю,щоб вона набула золотистого кольру та за 5 хв. до готовності додають томатну пасту.Коли м’ясо зварилось, його додають до цибулі та тушкують.Також додають нарізані солоні огірки та розводять бульйоном.Тушкують 30хв.За 5 хв. до готовності додають молотий коріандр,хмелі-сунелі,часик та зелень.Доводять до смаку.
Характеристика готової страви
Зовнішній вигляд - обсмажені та протушковані шматки яловичини в соусі та посипані зеленню.
Консистенція - густа
Запах і смак - характерний для тушкованої яловичини зі спеціями
Мікробіологічні показники для даного виду страви, які нормуються - Вміст мікроорганізмів не перевищує допустимої норми
Фізико-хімічні показники готової страви, які нормуються - вміст сухих речовин, вміст жиру, кислотність.
Автор фірмової страви або виробу _________________________
(прізвище,ім’я та по-батькові)
Карту склав: _______ _________ _________________________
(підпис) (посада) (прізвище,ім’я та по-батькові)
«Погоджено» «Затверджено»
Головний державній санітарний Керівник_______________________
лікар (найменування суб’єкта господарювання
__________________________ у ресторанному господарстві)
(назва адміністративної території)
__________________________ _____________________________
(прізвище,ім’я,по-батькові) (прізвище,ім’я та по-батькові керівника)
М.П.______________________ М.П._________________________
(підпис) (підпис)
«__»_________________20__р. «__»___________________20__р.