- •Історія національної грузинської кухні
- •1.2 Особливості грузинської кухні
- •2.1 Основні прийоми приготування страв
- •2.2 Харчова цінність основних продуктів грузинської кухні
- •1.3 Методи дослідження об’єкта та схема системних досліджень
- •Технологічна картка №1
- •Технологічна картка №2
- •Технологічна картка №3
- •Технологічна картка №4
- •Технологічна картка №5
- •Фізико-хімічні показники готової страви, які нормуються –
Технологічна картка №3
Червоне лобіо з маслом
Найменування продукту |
Кількість сировни, г |
Технологічні вимоги до якості сировини |
||
брутто |
нетто |
|||
Квасоля червона |
38 |
80 |
|
|
Цибуля ріпчаста |
45 |
35 |
Напівгостра |
|
Масло рослинне |
20 |
20 |
Вищого сорту |
|
Перець чорний |
0.5 |
0.5 |
|
|
Зелень(петрушка,кінза) |
14 |
10 |
|
|
Вихід |
- |
150 |
|
Технологія приготування
Квасолю замочують,варять,протирають та прогрівають 1-2 хв. Ріпчату цибулю песерують та додають до квасолі.Також додають чорний перець, зелень.Доводять до смаку.
Характеристика готової страви
Зовнішній вигляд - кашеподібний
Консистенція – однорідна
Запах і смак – притаманний для вареної квасолі та смаженої цибулі
Мікробіологічні показники для даного виду страви, які нормуються - Вміст мікроорганізмів не перевищує допустимої норми
Фізико-хімічні показники готової страви, які нормуються - вміст сухих речовин, вміст жиру, кислотність.
Автор фірмової страви або виробу _________________________
(прізвище,ім’я та по-батькові)
Карту склав: _______ _________ _________________________
(підпис) (посада) (прізвище,ім’я та по-батькові)
«Погоджено» «Затверджено»
Головний державній санітарний Керівник_______________________
лікар (найменування суб’єкта господарювання
__________________________ у ресторанному господарстві)
(назва адміністративної території)
__________________________ _____________________________
(прізвище,ім’я,по-батькові) (прізвище,ім’я та по-батькові керівника)
М.П.______________________ М.П._________________________
(підпис) (підпис)
«__»_________________20__р. «__»___________________20__р.
Технологічна картка №4
Баклажани смажені
Найменування продукту |
Кількість сировини, г |
Технологічні вимоги до якості сировини |
|
брутто |
нетто |
||
Баклажани |
67.5 |
64 |
|
Цибуля ріпчаста |
22 |
18 |
Напівгостра |
Масло рослинне |
15 |
15 |
Вищого сорту |
Маса смажених баклажанів |
- |
50 |
|
Для соуса |
|
|
|
Горіхи грецькі очищені |
44 |
44 |
|
Часник |
5 |
4 |
|
Перець червоний стручковий |
0.5 |
0.5 |
|
Оцет винний |
10 |
10 |
|
Зелень(петрушка,кінза,кріп) |
10 |
10 |
|
Вода |
20 |
20 |
|
Вихід |
- |
100/75 |
|
Технологія приготування
Баклажани нарізають кружальцями 1 - 1.5 см., солять та залишають на 40-60 хв. Після цього з кружалець обережно вижимають сік, злега притиснувши рукою, щоб вони не втратили своєї форми. Баклажани кладуть в один ряд на сковорідку та обсмажують з обох сторін. Посипають нашинкованою ріпчатою цибулею та заливають киплячих горіховим соусом, охолоджують.
Приготування соусу. Очищені грецькі горіхи товчуть з часником, зеленню та стручковим перцем, додають винний оцет, перемішують, розводять кип’яченою водою та варять 15-20 хв.
Характеристика готової страви
Зовнішній вигляд – смажених баклажанів политих соусом
Консистенція – цілих баклажанів политих соусом
Запах і смак – притаманний смаженим баклажанам та грецьким горіхам
Мікробіологічні показники для даного виду страви, які нормуються - Вміст мікроорганізмів не перевищує допустимої норми
Фізико-хімічні показники готової страви, які нормуються - вміст сухих речовин, вміст жиру, кислотність.
Автор фірмової страви або виробу _________________________
(прізвище,ім’я та по-батькові)
Карту склав: _______ _________ _________________________
(підпис) (посада) (прізвище,ім’я та по-батькові)
«Погоджено» «Затверджено»
Головний державній санітарний Керівник_______________________
лікар (найменування суб’єкта господарювання
__________________________ у ресторанному господарстві)
(назва адміністративної території)
__________________________ _____________________________
(прізвище,ім’я,по-батькові) (прізвище,ім’я та по-батькові керівника)
М.П.______________________ М.П._________________________
(підпис) (підпис)
«__»_________________20__р. «__»___________________20__р.