А) Стерилизация

Сущность: при консервировании применяются интенсивные (выше 100°) и продолжительные (более 30 мин) температурные воздействия. Обычно при этом используются режимы с температурой 108—120° в течение 40—90 мин.

Преимущества:

1) обеспечивает длительное хранение консервов;

2) обеспечивает освобождение продукта от всех форм микроорганизмов, в том числе и от спор. В обеспечении надежного стерилизующего эффекта важное значение имеет степень исходного бактериального обсеменения консервируемого продукта перед стерилизацией и правильное проведение режима стерилизации. Чем в большей степени обсеменен стерилизуемый продукт, тем более вероятно наличие термоустойчивых форм микроорганизмов (спор) и выживаемость их в процессе стерилизации.

Недостатки:

1) происходят существенные структурные изменения вещества консервируемого продукта и его химического состава (денатурация животных белков);

2) происходит разрушение витаминов, минеральных веществ, ферментов или их химическая трансформация;

3) происходит изменение органолептических свойств продуктов.

Б) Пастеризация

Сущность: проводится при значительно меньших величинах температуры и экспозиции, что позволяет в процессе пастеризации подвергнуть пищевой продукт минимальному неблагоприятному температурному воздействию.

Виды:

- низкая пастеризация проводится при температуре, не превышающей 65°С. При такой температуре большинство вегетативных форм неспороносных микроорганизмов отмирает в первые 10 мин. Практически низкая пастеризация проводится с некоторым запасом гарантий в течение не менее 20 мин.

- высокая пастеризация представляет собой кратковременное (не более минуты) воздействие на пастеризуемый продукт высокой температуры (85—90°). Такое непродолжительное действие высокой температуры оказывает достаточный бактерицидный эффект на патогенную неспороносную микрофлору и в то же время не влечет за собой существенных изменений в природных свойствах пастеризуемых продуктов.

Преимущества:

1) в пастеризованных продуктах почти полностью сохраняются их биологические, вкусовые и другие природные свойства.

Недостатки:

1) проводится для инактивации только вегетативных форм микроорганизмов. Продукты освобождаются от жизнеспособных патогенных микроорганизмов кишечнотифозной группы, микобактерий туберкулеза и бруцеллезной палочки и других возбудителей.

Пастеризации подвергаются преимущественно жидкие пищевые продукты, главным образом молоко, фруктовые и овощные соки и др.

2. Консервирование низкой температурой

Консервирование с помощью низкой температуры является одним из лучших методов длительного сохранения скоропортящихся продуктов с минимальными изменениями природных их свойств и сравнительно небольшими потерями биологических компонентов — витаминов, ферментов и др.

Консервирование низкой температурой может быть произведено путем охлаждения и замораживания.

А) Консервирование охлаждением

Сущность: предусматривает обеспечение в толще продукта температуры в пределах 0 - 4°. В камерах при этом поддерживается температура от 0 до +2° при относительной влажности не выше 85%. Консервирование охлаждением позволяет задержать развитие в продукте неспороносной микрофлоры, а также ограничить интенсивность аутолитических и окислительных процессов на срок до 20 суток. Наиболее часто консервированию охлаждением подвергается мясо.