1) Обезвоживание (сушка)

В УСЛОВИЯХ АТМОСФЕРНОГО ДАВЛЕНИЯ

Виды:

А) Естественная солнечная сушка

Старый способ сохранения продуктов, используемый до настоящего времени. Посредством естественной солнечной сушки заготавливают высококачественные сухие фрукты (абрикосы, изюм и др.). Разновидностью естественной сушки является вяление, посредством которого готовят воблу и тарань, рыбец и белорыбицы.

Недостатки:

1) длительный процесс, в связи с чем высушиваемые продукты могут подвергнуться инфицированию и общему загрязнению;

2) возможна только в местностях с большим количеством солнечных дней.

Все это ограничивает промышленное применение методов естественной сушки в массовом масштабе.

Б) Искусственная сушка

Виды:

- струйная - используются сушильные камеры различных систем, в которых высушиваемые продукты подвергаются действию непрерывной струи горячего воздуха, нагреваемого в специальных калориферах. Движение воздуха и удаление влаги обеспечиваются системой вентиляционных устройств.

- распылительная – жидкие продукты (молоко, яйца, томатный сок) через форсунку распыляются в тонкую взвесь (величина частиц 5—125 мк.) в специальной камере с движущимся горячим воздухом (температура 90—150°). Взвесь мгновенно высыхает и в виде порошка оседает в специальные приемники. Сушка методом распыления может быть произведена в камерах с вращающимся диском, на который направляется тонкой струей подогретое молоко. Быстро вращающийся диск под влиянием центробежной силы разбрызгивает жидкость в мелкую пыль, которая высушивается идущим навстречу горячим воздухом. Несмотря на высокую температуру, в связи с кратковременностью действия при методе распыления высушиваемый продукт подвергается незначительным изменениям своего состава и легко восстанавливается.

- пленочная - высушивание производится путем контакта (нанесения) высушиваемого продукта (молока и др.) с нагретой поверхностью вращающегося барабана и последующего снятия высушенного продукта (пленки) с помощью специального скребка (ножа). Этот метод сушки характеризуется существенными структурными изменениями в высушиваемом продукте, денатурацией его составных частей и меньшей восстанавливаемостью при его оводнении.

Недостатки:

1) в пищевых продуктах возникает ряд изменений структурного и химического характера, сопровождаемых значительным разрушением витаминов и ферментов.

2) Обезвоживание в условиях вакуума а) Вакуумная сушка

Производится в условиях разрежения при температуре не выше 50⁰С.

Б) Сублимационная сушка (лиофилизация)

Наиболее современный и перспективный метод консервирования пищевых продуктов.

Сущность: удаление влаги производится из замороженных продуктов непосредственно из кристаллов льда, минуя жидкую фазу в специальных устройствах - сублиматорах. Они представляют собой металлическую, цилиндрической формы со сферическими дисками камеру, в которую помещают высушиваемые пищевые продукты и создают глубокий вакуум.

В сублимационной сушке различают три периода высушивания. В первом периоде после загрузки высушиваемого продукта в сублиматоре создается высокий вакуум, под влиянием которого происходит бурное испарение влаги из продуктов и последние самозамораживаются. Температура в продуктах при этом резко понижается, достигая —17° и ниже. Самозамораживание протекает в течение 15—25 мин со скоростью 0,5—1,5°С в минуту. Самозамораживанием из продуктов удаляется 15—18% влаги. Остальное количество влаги (около 80%) удаляется из сублимируемых продуктов во втором периоде сушки, который начинается с момента установления в продуктах устойчивой температуры порядка — 15—20°. Сушка сублимацией производится во втором периоде путем нагрева плит, на которых расположены высушиваемые продукты. При этом самозамороженные в первом периоде продукты не размораживаются, а кристаллы льда в продукте испаряются, минуя жидкую фазу. Продолжительность второго периода зависит от характера высушиваемого продукта, его веса, содержания влаги и колеблется от 10 до 20 ч.

Третий период представляет собой тепловую ваккумную сушку, в процессе которой из продукта удаляется оставшаяся абсорбционносвязанная влага. В процессе тепловой вакуумной сушки температура высушиваемых продуктов постепенно повышается до 45—50° при давлении в сублиматоре 1,5—2,5 мм рт. ст. Продолжительность тепловой вакуумной сушки составляет 3—4 ч. Важным свойством сублимированных продуктов является их легкая обратимость, т. е. восстановление при добавлении воды.

При этом методе обеспечивается наиболее совершенное высушивание с максимальным сохранением природных, пищевых, органолептических и биологических свойств продукта.

Преимущества:

1) сохраняются витамины и природные вкусовые свойства продукта;

2) происходит уничтожение микроорганизмов, не приспособленных к высушиванию (сальмонеллы);

3) порча продуктов происходит медленно из-за отсутствия или уменьшения количества воды.

Недостатки:

1) отсутствие эндогенной природной жидкости и растворенных в ней микро- и макроэлементов, витаминов.

2) потеря вкусовых качеств и органолептических свойств продуктов.