- •Гигиеническая характеристика основных групп продуктов питания
- •Гигиеническая характеристика основных методов консервирования
- •Классификация методов консервирования
- •А) Стерилизация
- •Б) Пастеризация
- •2. Консервирование низкой температурой
- •А) Консервирование охлаждением
- •Б) Консервирование замораживанием
- •Консервирование обезвоживанием (сушка)
- •1) Обезвоживание (сушка)
- •А) Естественная солнечная сушка
- •Б) Искусственная сушка
- •2) Обезвоживание в условиях вакуума а) Вакуумная сушка
- •Б) Сублимационная сушка (лиофилизация)
- •Консервирование ионизирующей радиацией
- •Консервирование изменением состава среды
- •1) Консервирование изменением
- •А) Соление
- •Б) Консервирование сахаром
- •2) Консервирование
- •А) Маринование
- •Б) Квашение
- •Консервирование химическими веществами
- •2) Антибиотики
- •Комбинированные методы консервирования
- •А) Копчение
- •Б) Презервирование
- •Ход выполнения практической работы гигиеническая экспертиза продуктов питания
- •Задание № 1
- •Баночные консервы
- •Задание № 2
Консервирование ионизирующей радиацией
Особенность - получение стерилизующего эффекта без повышения температуры. Это послужило основанием для названия консервирования ионизирующей радиацией, холодной стерилизацией, или холодной пастеризацией.
Сущность: взаимодействие энергии ионизирующей радиации с молекулами веществ, обусловливающее возникновение в продукте химических реакций, не свойственных ему по характеру или по интенсивности процесса. В случае превышения энергии ионизирующей радиации энергии химических связей молекул вещества наступает разрушение этих молекул. Гибель живых клеток под влиянием ионизирующей радиации происходит вследствие существенных нарушений в нуклеиновом и других сторонах обмена, протекающих в клетке. В основе действия ионизирующей радиации в процессе облучения пищевых продуктов лежит образование ионов как внутри клетки, так и в окружающей среде, в результате чего возникает ряд нарушений в биологической системе клетки. Изменения и нарушения, происходящие под влиянием облучения, связаны с ионизацией, в процессе которой образующиеся ионы приходят в прямое или косвенное (через какую-либо среду, чаще всего водную) взаимодействие с молекулами вещества пищевого продукта. Таким образом, в процессе облучения на биологические системы может проявляться прямое и косвенное действие ионизирующей радиации.
Виды:
1. Радаппертизация — обработка пищевых продуктов дозами порядка 1—2,5 мрад, обеспечивающая снижение микробного обсеменения до уровня полной необнаруживаемости или выявления небольших количеств микроорганизмов, не влияющих на устойчивость продукта в хранении. Радаппертизация применяется при обработке пищевых продуктов, предназначенных для длительного хранения в различных, в том числе и неблагоприятных, условиях.
2. Радуризация — облучение пищевых продуктов дозами порядка 0,5— 0,8 мрад, обеспечивающее снижение микробной обсемененности продукта до уровня, предотвращающего порчу продукта и позволяющего удлинить срок его хранения без признаков порчи.
3. Радисидация — обработка пищевых продуктов радиацией в дозах 0,3—0,5 мрад, позволяющая освободить пищевой продукт от некоторых неспорообразующих патогенных микроорганизмов, а также уничтожить паразитов.
Преимущества:
1) уничтожение патогенной микрофлоры;
2) сохраняются природные пищевые и биологические свойства пищевых продуктов;
3) обеспечивается продолжительная сохранность продуктов питания.
Недостатки:
1) происходит денатурация белков;
2) в жирах происходит образование перекисей и накопление продуктов окисления (исключение – нерафинированные растительные масла, богатые антиокислителями);
3) углеводы распадаются до простых, кислот, формальдегида.
Консервирование изменением состава среды
Консервирование пищевых продуктов может быть произведено путем изменения состава среды до уровня, исключающего возможность жизнедеятельности микроорганизмов в пищевом продукте. Высокая чувствительность микроорганизмов к изменению осмотического давления и концентрации водородных ионов (рН среды) положена в основу консервирования методом изменения среды.