Устройство пищевого блока лечебных учреждений.

Пищеблок – это комплекс помещений, где пищевые продукты проходят путь от их доставки с продовольственных баз до приготовления блюд и раздачи готовой пищи.

Нормативно-правовая база.

Санитарно-гигиенические требования к устройству, оборудованию, содержанию пищеблока, буфетных отделений, кулинарной обработке и реализации пищевых продуктов предусмотрены СанПиН 2.1.3.1375-03: XII. «Гигиенические требования при организации питания больных в лечебных учреждениях», СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», Санитарными правилами «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.1324-03, а также требованиями действующих приказов, инструкций Минздрава России, касающихся улучшения контроля и организации питания в лечебно-профилактических учреждениях.

Виды пищеблоков:

1. пищеблок, работающий на сырье;

2. пищеблок, работающий на полуфабрикатах.

Требования к размещению пищеблока:

Пищеблок ЛПУ следует размещать в отдельно стоящем здании, которое может соединяться транспортными тоннелями с палатными отделениями, кроме инфекционных. При наличии инфекционного корпуса для него организуется отдельное помещение экспедиции (не менее 6м²). Допускается размещение пищеблока в лечебных корпусах при условии соблюдения технологической поточности, включая лифтовое оборудование и оснащение автономной приточно-вытяжной вентиляцией.

Набор помещений пищеблока, работающего на сырье:

1. складские помещения (охлаждаемые и неохлаждаемые) – загрузочная, охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, фруктов и зелени, кладовая сухих продуктов, кладовая суточного запаса продуктов, кладовая овощей

2. производственные помещения – цех первичной обработки овощей, цех заготовки рыбы, цех заготовки мяса и птицы (мясо-рыбный цех), горячий цех, холодный цех, цех мучных изделий, моечная кухонной посуды

3. служебные и бытовые помещения – комната персонала (гардеробная), душевые, уборочные для персонала с комнатой личной гигиены, кладовая предметов уборки помещений, помещения хранения и мытья тележек и тары.

Набор помещений пищеблока, работающего на полуфабрикатах:

1. складские помещения (охлаждаемые и неохлаждаемые) – загрузочная, охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, фруктов и зелени, кладовая сухих продуктов, кладовая суточного запаса продуктов, кладовая овощей

2. производственные помещения – горячий цех, холодный цех, цех мучных изделий, моечная кухонной посуды

3. служебные и бытовые помещения – комната персонала (гардеробная), душевые, уборочные для персонала с комнатой личной гигиены, кладовая предметов уборки помещений, помещения хранения и мытья тележек и тары.

Набор помещений буфетных:

В буфетных отделений больниц должно быть предусмотрено два раздельных помещения: для подогрева и раздачи пищи (не менее 9 м²) и моечная посуды (не менее 6 м2). Раздачу пищи больным должны производить буфетчицы. Помогает в раздаче пищи дежурная медсестра отделения, которая на тележках доставляет пищу лежачим больным в палаты и кормит их. При раздаче пищи на них должны быть надеты халаты с маркировкой «Для раздачи пищи». Младший обслуживающий персонал к раздаче пищи не допускается. В буфеты продукция должна поступать не ранее чем за полчаса до ее раздачи. В раздаточных отделениях пища не должна храниться более 2-х часов (овощные блюда не более 1 часа), включая время, затраченное на доставку.(Рис)

I - кухня с раздаточной; II - заготовочный цех; III - доготовочный цех; IV - моечная кухонной посуды; V - контейнерная;VI - охлаждаемые камеры с фреоновой установкой для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов, овощных полуфабрикатов, молочных продуктов, жиров, гастрономии, мяса, рыбы; VII - кладовая сухих продуктов; VIII - кладовая овощей; IX - загрузочная; X - место для хранения и мойки тары полуфабрикатов;

1 - плита электрическая; 2 - вставка; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - котел пищеварочный электрический; 5 - электрокипятильник непрерывного действия;6 - агрегат фреоновый компрессорный; 7 - шкаф холодильный; 8 - универсальный привод на тележке; 9 - картофелечистка; 10 - стол со встроенной моечной ванной; 11 - стол производственный; 12 - стол для дочистки картофеля; 13 - шкаф для хлеба; 14 - ванна моечная; 15 - стеллаж производственный; 16 - подтоварник металлический; 17 - ларь для овощей; 18 - весы товарные; 19 - стеллаж производственный передвижной; 20 - песколовка с одной воронкой; 21 - раковина производственная

Принципы работы пищеблока ЛПУ:

Работа на пищеблоке строится в соответствии с двумя основными принципами: поточности технологического процесса и раздельности.

1. Принцип поточности технологического процесса - заключается в том, что по мере приготовления пища продвигается от сырого состояния к приготовленному, не пересекаясь, чтобы исключить заражение готовой продукции.

2. Принцип раздельности - когда сырая и готовая продукции обрабатываются в отдельных цехах и отдельным персоналом.

Внутренняя отделка помещений.

Помещение кухни должно быть просторным, с хорошим дневным и искусственным освещением и с достаточной вытяжкой вентиляцией. Плита должна располагаться так, чтобы к ней был свободный доступ со всех сторон. Рабочие столы располагается от нее на расстоянии 1,5-2 м. у одной из стен ближе к двери устанавливают раковину для мытья рук, должно быть полотенце, мыло, дезинфицирующее средство для рук. Полы в кухне, мясо – рыбных, овощных заготовочных, а также в моечных и санитарных узлах должны быть выстланы метлахской плиткой или в крайнем случае бетонированы, в заготовочных цехах важно предусматреть уклон полов к трапам. Стены в перечисленных помещениях должны быть облицованы керамическими плитками на высоту 1,6- 1,8 м или выкрашены масляной краской.

Котлы для варки супа или каши должны быть медные, луженные или из нержавеющей стали. Прочая кухонная посуда изготовляется из различных материалов, устойчивых к воздействию составных частей пищи ( алюминий, нержавеющая сталь, эмалированная посуда). Столы на кухне в заготовочных необходимо изготавливать из антикоррозийного материала (нержавеющая сталь, дюрелюминий), без швов на поверхности крышки. Для разделки теста и овощей допускаются деревянные доски с гладкой поверхностью. Столы и раздаточные доски должны быть отдельные для каждого вида продуктов. Они должны иметь соответствующие обозначения. Заготовочные помещения должны быть снабжены мойками для мытья мяса, рыбы и овощей и вымачивания соленой рыбы. Моечные при отсутствии механизированной мойки и оборудуются двухгнездными ваннами для кухонной посуды и трехгнездными для столовой посуды.

Технологическое оборудование пищеблока

1. механическое оборудование применяется для первичной (холодной) обработки сырья – картофелечистки, овощерезки, соковыжималки, мясорубки, тестомешалки, просеиватели, хлеборезки, яйцерезки, машины для мытья посуды

2. тепловое оборудование применяется для тепловой обработки продуктов (варки, жарки, запекания и т.д.)

- варочное (варочные котлы, пароварочные шкафы и т.д.)

- жарочное (электросковороды, электроплиты, печи СВЧ, жарочные шкафы, шкафы для выпечки)

3. немеханизированное оборудование:

- разделочные столы, разделочные доски, стеллажи, тележки, весы, шкафы, лари

- кастрюли, ведра, противни, сковороды, чайники

- инвентарь (ножи, вилки, лопатки, ступки, формочки и т.д.)

4. холодильное оборудование (холодильные камеры и холодильные шкафы)

Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых

продуктов

Условия транспортировки и приема

Транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт, выданный санитарной службой с указанием номера машины, фамилии шофера. Кузов автотранспорта изнутри обивается материалом, легко поддающимся мойке и дезинфекции (оцинкованное железо или листовой алюминий), и оборудуется съемными стеллажами. Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в организации холодильного оборудования. Транспортная тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции. Она не должна иметь деформаций, должна быть чистой, герметичной и иметь четкую маркировку. Определенные виды пищевых продуктов (молочные, колбасные, хлеб, мясо, рыба, полуфабрикаты) должны перевозиться специализированным транспортом с маркировкой, соответствующей перевозимым продуктам. Хлебобулочные изделия и хлеб перевозят в лотках, в специальных закрытых машинах или фургонах, оборудованных полками. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами. Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку (шофер-экспедитор, лица, сопровождающие продукты), пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации. Они должны соблюдать правила личной гигиены, обеспечивать сохранность, качество, безопасность и правила транспортировки (разгрузки) пищевых продуктов. Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов и продовольственного сырья, ежедневно подвергаются мойке с применением моющих средств и ежемесячно дезинфицируются средствами, разрешенными санитарной службой.