Требования к обработке сырья и производству продукции

При приготовлении блюд, необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. Если нет цехового деления, то в одном помещении на разных столах при наличии санитарно-эпидемиологического заключения.

Технология приготовления блюд включает 2 основные стадии:

-первичную (холодную) обработку сырья (включает сортировку, размораживание, мытье, чистку измельчение, формовку и т.д)

-тепловую обработку (2 основных вида тепловой обработки: варка и жарение, а также комбинированные виды обработки – тушение, запекание, бланшировка, обработка паром.)

Не изготавливаются на пищеблоке:

1.сырковая масса, творог, простокваша;

2.макароны с мясным фаршем, блинчики с мясом, студни, зельцы, окрошка, паштеты, фаршмаг из сельди, заливные блюда (мясные и рыбные)

3.яичница-глазунья;

4.кремы, кондитерские изделия с кремом;

5.изделия во фритюре, паштеты.

Правила мытья и обработки столовой и кухонной посуды

Мытье столовой посуды производится:

- механизированным способом (моечными машинами)

- ручным способом.

Столовую посуду моют сразу после использования. Перед мытьем ее очищают от остатков пищи, причем пищевые отбросы собирают в специальный бачок с крышкой. При ручной мойке посуду моют в 3 водах в специальных 3-гнездных ваннах по следующему режиму: в 1 ванне моют щеткой или мочалкой с добавлением моющих средств, способствующих лучшей очистке и обезжиривании. Во второй ванне – по эпидемиологическим показаниям посуду дезинфицируют погружением в 0,2% раствор хлорной извести или хлорамина не менее чем на 10 минут. В 3 ванне ополаскивают посуду чистой проточной водой с температурой не менее 60⁰С. Для мытья стеклянной посуды используют 2-гнездные ванны. Во 2 гнезде посуду ополаскивают горячей водой. Для мытья кухонной посуды используют цельнометаллические или изготовленные из нержавеющей стали ванны с подводкой к ним горячей и холодной воды. Кухонную посуду, мелкий инвентарь (доски, мешалки, ножи) моют в 2 ваннах: сначала в горячей воде (40-45⁰С) с добавлением разрешенных моющих средств, а затем ополаскивают горячей водой (не менее 65⁰С) и просушивают на решетчатых полках. Металлический инвентарь после мытья следует сушить в духовом шкафу, мясорубки разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают

Бракераж пищи.

Выдача готовой пищи проводится только после снятия проб. Оценку органолептических показателей проводит бракеражная комиссия, назначенная администрацией. В состав комиссии обязательно входит дежурный врач. Для членов бракеражной комиссии выделяются отдельные халаты. Результат фиксируется в журнале бракеража готовой продукции (Табл.)

Форма журнала бракеража готовой пищи.

Дата приема пищи	Выполнение меню	Доброкачественность и вкусовые качества блюд. Правильность их приготовления.	Выход готовых блюд	Санитарное состояние кухни	Разрешение на отпуск готовых блюд	Подпись