Министерство образования и науки РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Ярославский государственный технический университет»

Кафедра «Технология металлов»

Курсовая работа защищена

с оценкой ______________

Руководитель,

канд. техн. наук

____________ В. А. Голкина «___» _____________2013

Разработка методической инструкции «контроль показателей качества сахара органолептическими методами»

Курсовое проектирование по дисциплине

«Основы технического контроля»

ЯГТУ 200503.65-001 КР

Нормоконтролер Работу выполнила

канд. техн. наук студентка гр. ЭСК-42

____________ В. А. Голкина ____________ Т. В. Серова

«___» _____________2013 «___» _____________2013

2013 Содержание

Стр.

Введение		3
	Классификация сахара и требования к качеству	4
	Описание методов контроля качества	9
	Проектирование системы технического контроля качества	10

Введение

Са́хар - бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар (сахароза) относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит относительно медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток.

Сахар - важный ингредиент различных блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий. Его добавляют в чай, кофе, какао; он главный компонент конфет, глазурей, кремов и мороженого. Сахар используют при консервировании мяса, выделке кож и в табачной промышленности. Он служит консервантом в вареньях, желе и других продуктах из плодов. Важен сахар и для химической промышленности. Из него получают тысячи производных, используемых в самых разных областях, включая производство пластмасс, фармацевтических препаратов, шипучих напитков и замороженных пищевых продуктов.

1 Классификация сахара и требования к качеству

В природе известно несколько сотен различных сахаров. Каждое зеленое растение образует те или иные вещества, относящиеся к этой группе.

Классификация сахара по сырью:

1) Сахар тростниковый.

Сахарный тростник относится к многолетним травам, культивируется в тропических и субтропических регионах. Для его выращивания требуется безморозный климат с достаточным количеством осадков в период вегетации, чтобы в полной мере использовать огромный потенциал роста растений. Урожай собирают механически или вручную, стебли нарезаются на куски и быстро транспортируются на перерабатывающий завод. Здесь сырьё либо измельчают и экстрагируют сок с водой либо сахар извлекается путем диффузии. Сок потом подвергается очищению посредством гашёной извести (дефекация) и подогреву, чтобы убить ферменты. В результате жидкий сироп пропускается через серию испарителей, после чего оставшаяся вода удаляется испарением в вакуумном контейнере. После этого пересыщенный раствор кристаллизуется с образованием кристаллов сахара. Патока, которая является побочным продуктом процесса и волокна от стеблей, известные как жмых, сжигаются с целью получения энергии для процесса экстракции сахара. Кристаллы сахара-сырца имеют липкий коричневый налёт и могут быть использованы в пищу как есть, или же их отбеливают диоксидом серы или угольной кислотой (сатурация) для получения белого продукта.

2) Сахар свекловичный.

Сахарная свекла относится к двулетним растениям, мясистый корнеплод формируется в первый год. Культивируется в регионах с умеренным климатом с умеренным количеством осадков и требует плодородной почвы. Урожай собирают механически осенью, с удалением ботвы и налипшей почвы. Корнеплоды могут храниться без потерь в течение нескольких недель, прежде чем будут отправлены на перерабатывающую фабрику. Здесь свеклу промывают и нарезают, сахарный сироп извлекается горячей водой путем диффузии. Сдаваемый с диффузоров сок проходит через мерники, причем обыкновенно из 100 кг бураков получается 120 кг сока, который, для отделения от увлеченных частичек мякоти, пропускают через фильтры из древесных стружек или грубой ткани или через металлические сита. После того сок подогревается до 60°С в решоферах, то есть в котлах, снабженных трубками, через которые проходит сок, а в пространство между трубками пускается пар; после этого сок поступает в дефекатор(ы) и несколько раз подвергается очищению посредством извести (дефекация) и затем угольной кислоты (сатурация).

Очищенный указанными средствами сок настолько освобождается от не сахара, что его можно простым выпариванием довести до такой концентрации, при которой из уваренной массы будут осаждаться кристаллы сахара. Сгущенный сок, или сироп, называемой утфилем (Hutfüllmasse), при процеживании подвергается окончательному увариванию в вакуум-аппаратах. Отделение кристаллов от патоки производится при помощи центрифуг, пуская во вращающийся барабан центрифуги или горячий, только что выпущенный утфиль (горячее пробеливание), или дают ему охладиться (холодное пробеливание), причем он застывает в твердую массу, которую необходимо для придания ей однородности, с целью равномерной нагрузки центрифуги, размешать, что производится в приборах — утфилемешателях. Наполненный утфилем барабан центрифуги выбрасывает через сетчатые стенки патоку (первый оттёк) и удерживает кристаллы сахара, которые пробеливают или сначала клерсом, или прямо паром, обмывающим удержавшуюся на кристаллах патоку; эту часть стекающей жидкости обыкновенно собирают отдельно (второй оттёк). По окончании пробелки кристаллы сахара, составляющего так называемый белый песок, или первый продукт, вынимают из центрифуги и высушивают, пропуская через вращающиеся цилиндры, через которые проходит струя нагретого воздуха. При горячем пробеливании из 100 частей утфиля получается до 50 % первого продукта, при холодном до 53—55 %, хотя уже несколько менее чистого. Белый песок содержит 99—99,8 % сахара.

3) Сахар кленовый.

Кленовый сахар - традиционный сахар в восточных провинциях Канады, добываемый с XVII столетия из сока сахарного клёна, для чего стволы в феврале и в марте просверливают и тогда из отверстий начинает вытекать сок, содержащий до 3 % сахара. Течение сока продолжается несколько недель, так что из каждого дерева его получается большое количество. Сок выпаривают, получают «кленовый сироп», а затем из сиропа добывают сахар (до 3-6 фунтов ежегодно из каждого дерева). Он употребляется местным населением вместо обыкновенного тростникового сахара. Индустрия кленового сиропа в 1989 году принесла более 100 млн долларов прибыли.

4) Сахар пальмовый.

Пальмовый сахар или ягре - добывается в Южной и Юго-Восточной Азии, на Молуккских островах и многих островах Индийского океана из сладкого сока, вытекающего в большом количестве из надрезов на молодых цветочных початках различных видов пальм. В Индии на Коромандельском берегу, на Мальдивских и Молуккских островах, а отчасти и на Шри-Ланке его получают, главным образом, из сока кокосовой пальмы (так называемый кокосовый сахар). Одна кокосовая пальма в состоянии дать в год более 250 кг сока, содержащего до 20 % сахарозы, и при умелом пользовании, не слишком насилуя деревья, можно получать хорошие выходы сока в течение многих лет. Сахар, получаемый из пальмового сока выпариванием, формуется в скорлупах кокосовых орехов и в виде круглых караваев поступает на рынок. Потребление его ограничивается по преимуществу местами производства. Добывают пальмовый сахар также и из финиковой пальмы, аренги и других пальм.

5)Сахар сорговый.

Добывание сахара из стеблей сорго сахарного (Sorghum saccharatum (L.) Pers.) практиковалось ещё с глубокой древности в Китае, позднее получило распространение в северных штатах США во время гражданской войны, когда подвоз тростникового сахара по морю блокировался Англией, но сорговый сахар не получил широкого распространения, так как сорго не оправдало возлагаемых ожиданий как удобный сырьевой материал для добычи сахара. Объясняется это тем, что хотя сорговый сок и весьма богат сахарозой, но извлечение из него последней в чистом виде сопряжено со значительными трудностями ввиду большого содержания в соке минеральных солей, камедеобразных веществ и инвертированного сахара; вследствие этого выходы чистого кристаллического сахара получаются весьма малые. Для извлечения сахара из сорго применяют, между прочим, и диффузионный способ. Сорговая резка содержит 5-11 % обыкновенного и 1-9 % инвертированного сахара; состав одного утфиля, например, был следующим: сахарозы 53,5 %, инвертированного сахара - 13,6 %, органических веществ (не сахара) - 5,1 %, золы - 4,7 % и воды - 23,1 %. С гораздо большей выгодой сорго идет для винокурения. Однако культура сорго для получения сахара сохраняет свой сельскохозяйственный потенциал, поскольку сорго может возделываться в засушливых районах, где выращивание прочих сахарных культур либо невозможно, либо невыгодно. Также сахарное сорго не требует специальных машин и особых приемов возделывания, для его культивирования пригодны те же методы и механизмы, которые используются для кукурузы.

Сахар бывает следующих видов:

1)Сахар жидкий. Технические условия ГОСТ Р 53035-2008

Жидкий сахар (он же сахарный сироп) представляет собой растворенную в воде сахарозу и используется преимущественно в пищевой промышленности. 

Он представлен в нескольких видах:

-Жидкая сахароза (Liquid sucrose) – жидкий сахарный песок, используется так же, как обычный сахар. 

-Янтарная жидкая сахароза (Amber liquid sucrose) – более темного цвета, выступает в качестве своеобразного заменителя некоторых видов коричневого сахара. 

-Инвертный сахар (Invert Sugar) – состоит из равных частей глюкозы и фруктозы. Коммерчески доступен только в жидкой форме, широко используется в промышленности для изготовления газированных напитков, поскольку его можно употреблять только в изделиях жидкой структуры.

2) Сахар молочный. Технические условия ГОСТ Р 54664-2011

Молочный сахар, содержащийся в молоке углевод из группы дисахаридов; то же, что лактоза. Лактоза (от лат. lactis - молоко) C12H22O11 - углевод группы дисахаридов, содержится в молоке и молочных продуктах. Молекула лактозы состоит из остатков молекул глюкозы и галактозы.

3) Сахар белый. Технические условия ГОСТ Р 53396-2009

Белый сахар, полученный в результате первичной или вторичной переработки сахароносного растительного сырья - сахарной свеклы или тростникового сахара-сырца. Сахар белый: Очищенная и кристаллизованная сахароза с поляризацией не менее 99,7 °Z.

Белый сахар подразделяют:      - на кристаллический (размеры кристаллов от 0,2 до 2,5 мм включительно. Допускаются отклонения до 5% к массе сахара от верхнего и нижнего пределов указанных размеров);      - сахарную пудру (кристаллы размером не более 0,2 мм);      - кусковой (быстрорастворимый, крепкий).

4) Сахар-сырец. Технические условия ГОСТ Р 52305-2005

Сахар-сырец — пищевой продукт сладкого вкуса, обычно тростникового происхождения. Полидисперсное кристаллическое вещество с частицами 0,2-1,5 мм, покрытыми тонкой пленкой межкристального раствора (маточного сиропа), содержащее 94-99% сахарозы, в том числе и красящие вещества. Кондиционная влажность сахара-сырца - 0,5-1,0%. Наиболее распространен сахар-сырец светло-коричневого и серого цветов (существуют и другие оттенки). Сахар-сырец имеет фруктовый запах (грушевой эссенции). 

Так же в магазинах мы можем увидеть разновидность сахара как:

1. Сахар - песок ГОСТ 21-94

2. Сахар - рафинад ГОСТ 12577-67

Более подробно мы будем рассматривать органолептические свойства сахара белого.

2 Описание методов контроля качества сахар белый.

2.1 Классификация контролируемых параметров качества сахар белый и методов контроля качества.

Существуют следующие контролируемые параметры качества сахара белого: внешний вид, запах, вкус, частота раствора.

2.2 Описание методов определения органолептических показателей

Органолептические показатели качества – это санитарные показатели качества объектов окружающей среды, характеризующие наличие или степень выраженности у них определенных органолептических свойств. К числу органолептических показателей относятся те параметры качества, которые определяют потребительские свойства, т.е. те свойства, которые непосредственно влияют на органы чувств человека. Наиболее значимые из этих параметров – вкус и запах – не поддаются формальному измерению, поэтому их определение производится экспертным путем. Работа экспертов, дающих оценку органолептическим свойствам, очень сложна и ответственна, так как они должны улавливать малейшие оттенки вкуса и запаха.

По органолептическим показателям белый сахар должен

соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1.

Наименование показателя	Характеристики белого сахара
	кристаллического	Сахарной пудры	Кускового
Цвет	Белый, чистый		Белый, чистый без пятен и прочих включений
Внешний вид	Однородная сыпучая масса кристаллов	Однородная сыпучая масса измельченных кристаллов	В виде кусков определенных размеров
Вкус и запах	Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка, механических и других примесей

Методы контроля органолептических свойств сахара белого проводятся по ГОСТ 12576-89 Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора.

Основной отличительной чертой органолептического исследования является отсутствие объективной регистрации результатов с использованием измерительных приборов или средств фиксации результатов, что однако не исключает использование технических средств, улучшающих восприятие или повышающих чувствительность или разрешающую способность или выполняющие вспомогательные функции (увеличительное стекло, микроскоп, стетоскоп, зеркало, фонарь, пинцет и т. п.). Значения показателей определяются путём анализа ощущений эксперта на основании имеющегося у него опыта оценки и, как правило, выражается в баллах.

3 Проектирование системы технического контроля качества сахара белого

3.1Разработка методической инструкции