2 Возбудители порчи молока и молочных продуктов

К основным возбудителям пороков молочных продуктов относят гнилостные микроорганизмы, маслянокислые бактерии, термококки, термоустойчивые молочнокислые палочки и бактериофаги.

1. Гнилостные (протеолитические) бактерии

Гнилостные бактерии вызывают распад белковых веществ. В аэробных условиях происходит полная минерализация белка вплоть до диоксида углерода, аммиака, сероводорода, воды и минеральных солей. В анаэробных условиях накапливаются различные органические дурнопахнущие и ядовитые вещества.

К гнилостным бактериям относят спорообразующие аэробные и анаэробные палочки, пигментообразующие и факультативные анаэробные бесспоровые палочки.

К спорообразующим аэробным гнилостным бактериям относятся Васillacea subtilis (сенная палочка), Вас. mesentericus (картофельная палочка). Они подвижны, отличающиеся высокой термоустойчивостью. Температурный оптимум для развития бактерий 36-50 °С. ¹⁰

В молоке и молочных продуктах чаще всего встречаются Bacillus subtilis, Bacillus polymyxa, Bacillus megaterium, Bacillus coagulans, Bacillus stearother-mophilus.

К спорообразующим анаэробам относят бактерии рода Clostridium.

Бесспоровые. К пигментным гнилостным относят Pseudomonas fluorescens (флюроэсцирующая палочка). А также синейнойная, чудесная палочки. Вызывают пороки цвета, изменяют вкус и запах молочных продуктов при длительном хранении их в охлажденном состоянии.

Группу факультаивно-анаэробных бактерий составляют Proteus vulgaris (палочка Протея) и Escherichia coli (кишечная палочка).

Способность расщеплять белки имеют также плесени и актиномицеты. Многие протеолитические микроорганизмы образуют фермент липазу, вызывающий распад жиров. Наиболее высокой липолитической активностью обладают плесени, флюроэсцирующие палочки и другие бактерии рода Pseudomonas.¹¹

3. Маслянокислые бактерии

Данные бактерии являются возбудителями маслянокислого брожения. При этом виде брожения происходит процесс разложения сахара под действием бактерий в анаэробных условиях с образованием масляной кислоты, углекислого газа и водорода.

Маслянокислые бактерии, вызывающие это брожение, представляют собой перитрихиально жгутованные подвижные, спорообразующие палочки, температурный оптимум их развития находится в пределах 30-40°С. Споры, образуемые маслянокислыми бактериями, весьма устойчивы к неблагоприятным воздействиям, выдерживают кипячение в течение нескольких минут и погибают только при длительной стерилизации. Располагаются они либо в середине, либо ближе к одному из концов клетки, придавая ей форму веретена или теннисной ракетки.

Маслянокислые бактерии способны сбраживать как простые сахара, так и более сложные углеводы. Эти бактерии широко распространены в природе, находясь в почве, в иле озер, прудов и болот, в скоплениях различных остатков и отбросов, навозе. На маслянокислые бактерии подавляюще действует кислая реакция среды.¹²

2. Энтерокки

Энтерококками называют молочнокислые бактерии кишечного происхождения, т.е. они являются естественными обитателями кишечного тракта человека и животных и выделяются в окружающую среду в огромных количествах.

Метаболизм у них бродильного типа, разлагают глюкозу и маннит до кислоты и газа, но не обладают каталазной активностью.

К ним относится 2 основных вида кокков семейства Ent.fecium и Ent. faecalis. Являютсся факультативно-анаэробными диплококками, иногда распологаются цепочками.

Энтерококки довольно устойчивы к физическим и химическим факторам, термоустойчивы. Являются частью остаточной микрофлоры и играют определенную роль при созревании сыров. Вызывают пороки сыра, запах сероводорода. Этому способствует слабый посол сыра и низкая кислотность.