tovodgrptov
.pdfмаркировки мясоконсервной продукции, маркировка потребительской тары как средство идентификации. Дефекты, обусловленные нарушением технологического регламента и сопутствующие хранению. Динамика качества мясных консервов при хранении. Нормативная база экспертизы, оценка соответствия и безопасности мясных консервов, прогнозирование возможного срока хранения.
Тема 14. Гидробионты и товарная продукция из них. Классификация. Признаки идентификации. Пищевая ценность
Основные рыбопромысловые бассейны России. Динамика уловов, видовой состав, производство товарной продукции. Классификация промысловых рыб. Семейства и виды, преобладающие в современном мировом и российском уловах. Отличительные признаки, используемые для идентификации видовой принадлежности рыбы. Понятие массового состава рыбы.
Пищевая ценность рыбы и других гидробионтов, ее составляющие. Характеристика макро- и микронутриентов, потребительских свойств, энергетической ценности и безопасности. Рекомендуемые физиологами нормы потребления рыбы, рыботоваров, нерыбных водных объектов и продукции из них.
Рыба живая и холодильной обработки. Виды рыб,
используемые для торговли в живом виде. Потребительские свойства живой рыбы. Научные основы транспортирования, содержания и реализации живой рыбы. Признаки бодрости живой рыбы. Живая рыба как объект ветнадзора, экспертизы и сертификации.
Современные способы охлаждения и замораживания рыбы, динамика качества при обработке и последующем хранении. Защитная обработка мороженой рыбы для торможения обезвоживания и окисления липидов рыбы. Групповой ассортимент охлажденной и мороженой рыбы. Идентификация термического состояния, оценка качества и безопасности рыбы холодильной обработки, градация качества. Наиболее характерные дефекты охлажденной и мороженой рыбы. Условия и сроки хранения охлажденной и мороженой рыбы.
Полуфабрикаты, формованные продукты и кулинарные изделия из гидробионтов. Формирование группового
31
ассортимента по виду рыбы, способу ее разделки, применяемым вкусо-ароматическим и технологическим добавкам, особенностям термической обработки. Формованные продукты из фарша «сурими». Котлеты, шницели, рыбные палочки, колбасы, камабоко, имитации мяса ракообразных. Особенности идентификации и экспертиза качества полуфабрикатов, формованных продуктов и кулинарных изделий.
Соленые, пряные, маринованные рыбные товары и пресервы. Сущность посола, созревание в посоле как процесс формирования потребительских достоинств рыбы. Регулирование созревания соленой рыбы. Объективное подтверждение степени зрелости соленой (созревающей) рыбы и пресервов. Групповой ассортимент соленой, маринованной рыбы и пресервов. Хранение соленой рыбы и пресервов. Дефекты, прогрессирующие при хранении. Особенности экспертизы соленой, маринованной рыбы и пресервов.
Рыба сушеная, вяленая, копченая. Сущность консервирования обезвоживанием в сочетании с термообработкой и копчением. Формирование группового ассортимента сушеной, вяленой и копченой рыбы. Формирование характерных потребительских свойств и надежности в хранении сушеной, вяленой и копченой (холодного копчения) рыбы.
Наиболее характерные дефекты технологического происхождения и прогрессирующие при хранении. Идентификация способа обработки. Объективные критерии экспертизы, оценка соответствия сушеной, вяленой и копченой рыбы нормативным документам, санитарным требованиям и нормам. Градация качества. Методы оценки прокопченности рыбы, кулинарной готовности, глубины провяливания.
Икорные товары из осетровых, лососевых, тресковых и других рыб. Имитированная икра. Идентификация видовой принадлежности натуральной икры, распознавание имитированной и фальсифицированной икры.
Пищевая ценность, потребительские достоинства икры. Дефекты, наиболее характерные для осетровой икры и отдельных видов лососевой икры. Градация качества икры. Изменения при хранении. Особенности экспертизы икры натуральной, имитированной, фальсифицированной.
Консервы из рыбы и нерыбного водного сырья. Факторы,
32
формирующие и сохраняющие качество. Групповой ассортимент консервов. Современные тенденции в совершенствовании технологии производства, качества и ассортимента консервов. Дефекты технологического происхождения и прогрессирующие при хранении консервов. Идентификация и экспертиза консервов. Показатели, объективно характеризующие качество и безопасность консервов.
4. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
Контрольная работа по дисциплине «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» выполняется в сроки, предусмотренные учебным планом.
Варианты контрольной работы определяются студентом согласно таблице по двум цифрам личного дела (шифра). В таблице вариантов по горизонтали «Б» размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых – последняя цифра шифра. По вертикали «А» также размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых – предпоследняя цифра шифра. Пересечение горизонтальной и вертикальной линий определяют клетку с номерами вопросов контрольной работы. Например, шифру ТК-97-75Д соответствуют вопросы вариантов: 9, 15, 28, 35, 47. Контрольная работа, выполненная не по своему варианту, возвращается без проверки.
Каждый вариант контрольной работы содержит пять теоретических вопросов. Студент выполняет две контрольные работы: по тематике продовольственных товаров растительного и животного происхождения на разных курсах. В начале ответа должен быть написан вопрос с указанием его номера. Выполняя контрольную работу, студент обязан показать умение анализировать и обобщать изучаемый материал. Ответы должны полностью освещать поставленный вопрос, но излагаться кратко и конкретно, без переписывания материала учебника и других пособий. Обязательно использование ГОСТ и других нормативных документов.
При ответе на вопрос «Сравнительная характеристика» необходимо сопоставлять основные признаки по указанным товарам, а не переписывать материал по каждому товару в отдельности. Можно приводить данные в виде таблиц и затем их
33
анализировать.
Примерный объем работы – 25 страниц ученической тетради. На титульном листе указывается номер варианта, фамилия, имя, отчество студента, курс, специальность, номер зачетной книжки (шифр). Страницы нумеруются в правом верхнем углу, в тетради должны быть оставлены поля для замечаний рецензента. В конце работы приводится список литературы, дата и подпись студента. В список литературы включаются все нормативные документы, использованные в работе.
Примерный объем работы – 25 страниц ученической тетради. На титульном листе указывается номер варианта, фамилия, имя, отчество студента, курс, специальность, номер зачетной книжки (шифр). Страницы нумеруются в правом верхнем углу, в тетради должны быть оставлены поля для замечаний рецензента. В конце работы приводится список литературы, дата и подпись студента. В список литературы включаются все нормативные документы, использованные в работе.
Работа, выполненная не по своим вопросам, возвращается без проверки и зачета.
Примеры оформления списка использованной литературы
1.Федеральный закон от 27.12.2002 №184 «О техническом регулировании».
2.ГОСТ Р 1.0 2004. Национальная система стандартизации Российской Федерации. Основные положения.
3.Лифиц, И. М. Стандартизации, метрологии и сертификации
/И. М. Лифиц. М.: Юрайт-Издат, 2009.
4.Блинов, В. П. Добровольное применение и обязательное исполнение требований документов по стандартизации //
Стандарты и качество, 2003. №5. С.28 30.
34
Варианты контрольной работы для студентов
|
|
Б |
|
|
|
Последняя цифра шифра |
|
|
|
|||||
А |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1 |
2 |
3 |
|
4 |
5 |
6 |
7 |
|
8 |
9 |
10 |
|
|
|
21 |
22 |
23 |
|
24 |
25 |
26 |
27 |
|
28 |
29 |
30 |
|
0 |
|
50 |
49 |
48 |
|
47 |
46 |
45 |
44 |
|
43 |
42 |
41 |
|
|
|
61 |
62 |
63 |
|
64 |
65 |
66 |
67 |
|
68 |
69 |
70 |
|
|
|
90 |
89 |
88 |
|
87 |
86 |
80 |
79 |
|
78 |
77 |
76 |
|
|
|
11 |
12 |
13 |
|
14 |
15 |
16 |
17 |
|
18 |
19 |
20 |
|
|
|
31 |
32 |
33 |
|
34 |
35 |
36 |
37 |
|
38 |
39 |
40 |
|
1 |
|
60 |
59 |
58 |
|
57 |
56 |
55 |
54 |
|
53 |
52 |
51 |
|
|
|
71 |
72 |
73 |
|
74 |
75 |
70 |
69 |
|
68 |
67 |
66 |
|
|
|
91 |
92 |
93 |
|
94 |
95 |
96 |
97 |
|
98 |
99 |
100 |
|
|
|
20 |
19 |
18 |
|
17 |
16 |
15 |
14 |
|
13 |
12 |
11 |
шифра |
|
|
39 |
38 |
37 |
|
36 |
35 |
34 |
33 |
|
32 |
31 |
30 |
2 |
|
50 |
51 |
52 |
|
53 |
54 |
55 |
54 |
|
53 |
52 |
51 |
|
|
|
|
|
|||||||||||
|
|
|
67 |
68 |
69 |
|
70 |
75 |
74 |
73 |
|
72 |
71 |
70 |
цифра |
|
|
99 |
98 |
97 |
|
96 |
95 |
94 |
93 |
|
92 |
91 |
90 |
|
|
70 |
9 |
8 |
|
7 |
6 |
5 |
4 |
|
3 |
2 |
1 |
|
|
|
|
|
|
||||||||||
|
|
|
29 |
28 |
27 |
|
26 |
25 |
24 |
23 |
|
22 |
21 |
20 |
Предпоследняя |
3 |
|
42 |
41 |
42 |
|
43 |
44 |
45 |
46 |
|
47 |
48 |
49 |
|
|
69 |
68 |
67 |
|
66 |
65 |
64 |
63 |
|
62 |
61 |
62 |
|
|
|
|
|
|
||||||||||
|
|
|
89 |
87 |
86 |
|
85 |
84 |
83 |
82 |
|
81 |
80 |
79 |
|
|
|
2 |
3 |
4 |
|
5 |
6 |
7 |
8 |
|
9 |
10 |
11 |
|
|
|
23 |
24 |
25 |
|
26 |
27 |
28 |
29 |
|
30 |
31 |
32 |
|
4 |
|
43 |
44 |
45 |
|
46 |
47 |
48 |
49 |
|
50 |
51 |
52 |
|
|
|
63 |
64 |
65 |
|
66 |
67 |
68 |
69 |
|
70 |
71 |
72 |
|
|
|
78 |
77 |
76 |
|
87 |
88 |
89 |
90 |
|
91 |
92 |
93 |
|
|
|
12 |
13 |
14 |
|
15 |
16 |
17 |
18 |
|
19 |
20 |
19 |
|
|
|
33 |
34 |
35 |
|
36 |
37 |
38 |
39 |
|
40 |
21 |
22 |
|
5 |
|
53 |
54 |
55 |
|
56 |
57 |
58 |
59 |
|
60 |
59 |
58 |
|
|
|
73 |
74 |
75 |
|
71 |
74 |
73 |
72 |
|
68 |
67 |
66 |
|
|
|
94 |
95 |
96 |
|
97 |
98 |
99 |
100 |
|
99 |
98 |
97 |
|
|
|
18 |
17 |
16 |
|
15 |
14 |
13 |
12 |
|
11 |
10 |
9 |
|
|
|
23 |
24 |
25 |
|
26 |
27 |
28 |
29 |
|
30 |
31 |
32 |
|
6 |
|
57 |
56 |
55 |
|
54 |
53 |
52 |
51 |
|
50 |
49 |
48 |
|
|
|
69 |
70 |
75 |
|
74 |
73 |
72 |
71 |
|
72 |
73 |
74 |
|
|
|
96 |
95 |
94 |
|
93 |
92 |
91 |
90 |
|
89 |
88 |
87 |
35
|
|
Б |
|
|
|
Последняя цифра шифра |
|
|
|
|||||
А |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8 |
7 |
6 |
|
5 |
4 |
3 |
2 |
|
1 |
2 |
3 |
|
|
|
33 |
34 |
35 |
|
36 |
37 |
38 |
39 |
|
40 |
39 |
38 |
|
7 |
|
47 |
46 |
45 |
|
44 |
43 |
42 |
41 |
|
42 |
43 |
44 |
|
|
|
75 |
70 |
69 |
|
68 |
67 |
66 |
65 |
|
64 |
63 |
62 |
|
|
|
86 |
85 |
84 |
|
83 |
82 |
76 |
77 |
|
78 |
79 |
80 |
|
|
|
4 |
5 |
6 |
|
7 |
8 |
9 |
10 |
|
11 |
12 |
13 |
|
|
|
37 |
36 |
35 |
|
34 |
33 |
32 |
31 |
|
30 |
29 |
28 |
|
8 |
|
45 |
46 |
47 |
|
48 |
49 |
50 |
51 |
|
52 |
53 |
54 |
|
|
|
75 |
74 |
73 |
|
72 |
71 |
72 |
73 |
|
74 |
75 |
70 |
|
|
|
86 |
87 |
88 |
|
89 |
90 |
91 |
92 |
|
93 |
94 |
95 |
|
|
|
14 |
15 |
16 |
|
17 |
18 |
19 |
20 |
|
19 |
18 |
17 |
|
|
|
27 |
26 |
25 |
|
24 |
23 |
22 |
21 |
|
22 |
23 |
24 |
|
9 |
|
56 |
57 |
58 |
|
59 |
60 |
59 |
58 |
|
57 |
56 |
55 |
|
|
|
63 |
64 |
65 |
|
66 |
67 |
68 |
69 |
|
70 |
75 |
74 |
|
|
|
96 |
97 |
98 |
|
99 |
100 |
99 |
98 |
|
97 |
96 |
95 |
5.ЗАДАНИЯ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
5.1.Вопросы к контрольной работе по товарам растительного
происхождения
1.Зерно, как сырье для производства продуктов питания. Строение, пищевая ценность отдельных ее частей.
2.Крупы повышенной биологической ценности. Новые виды круп. Достоинства. Упаковка. Хранение.
3.Крупы из гречихи, риса, ячменя. Пищевая ценность. Ассортимент, хранение.
4.Крупы из пшеницы, овса. Пищевые достоинства, ассортимент и хранение.
5. Крупы из проса и кукурузы. |
Виды. Особенности |
потребительских свойств. |
|
6.Комбинированные и новые виды круп. Их пищевые достоинства. Упаковка, маркировка, хранение.
7.Мука. Классификация. Пищевая ценность в зависимости от вида и товарного сорта. Маркировка. Хранение.
8.Второстепенные виды муки. Ассортимент, потребительские свойства. Дефекты и болезни хлеба. Понятие усушки и очерствения, способы сохранения свежести. Правила реализации.
36
9.Диетические, лечебные, национальные виды хлеба. Особенности состава. Ассортимент.
10.Хлеб из пшеничной муки. Особенности производства, формирование качества. Правила реализации.
11.Пути повышения биологической ценности хлеба. Усушка и очерствение хлеба. Сущность и влияние на потребительские свойства хлеба.
12.Хлеб из ржаной муки. Особенности приготовления и потребительские свойства. Современный ассортимент, правила реализации.
13.Улучшенные и сдобные сорта хлебобулочных изделий. Современный ассортимент. Дефекты. Сроки реализации.
14.Макаронные изделия. Классификация. Упаковка, маркировка, хранение.
15.Макаронные изделия, как объект экспертизы. Проблемы совершенствования ассортимента и улучшения качества. Классификация и идентификация.
16.Сухие завтраки на основе зернопродуктов. Ассортимент, пищевая ценность. Упаковка, маркировка, хранение.
17.Нормы употребления хлеба, крупы, макаронных изделий на душу населения и обоснование.
18.Тенденции развития хлебопекарной промышленности России в современных условиях.
19.Понятие усушки и очерствения хлеба, способы сохранения свежести. Правила реализации.
20.Пищевая ценность зерномучных товаров. Способы улучшения баланса питательных веществ с точки зрения рационального питания.
21.Особенности приемки хлеба. Дефекты хлеба.
22.Бараночные изделия. Классификация, ассортимент.
23.Сухарные изделия. Классификация. Формирование ассортимента и качества.
24.Национальные сорта хлеба. Пищевая ценность. Особенности формирования ассортимента.
25.Хлебобулочные изделия жареные. Ассортимент.
26.Крахмал. Виды крахмала. Определение вида, сорта экспресс - методами. Дефекты.
27.Сахарпесок. Формирование качества. Дефекты. Хранение.
37
28.Сахар-рафинад. Ассортимент. Дефекты. Хранение.
29.Заменители сахара, альтернативные подслащивающие вещества, используемые в кондитерском производстве. Их характеристика и обозначение.
30.Продукция пчеловодства и ее значение в народном хозяйстве России. Сахарный, искусственный и фальсифицированный мед. Способы распознавания.
31.Мед. Значение в питании. Классификация. Способы определения зрелости.
32.Какао-порошок. Характеристика как товара. Особенности упаковки, маркировки, хранения.
33.Жевательная резинка как товар. Ассортимент, свойства, состав, упаковка, маркировка.
34.Основные тенденции развития кондитерского производства России в современных условиях.
35.Сырье, используемое в кондитерском производстве, его влияние на формирование современного ассортимента и пищевую ценность кондитерских товаров
36.Классификация и современный ассортимент шоколада. Заменители масла-какао, их характеристика, влияние на качество и сохраняемость шоколада. Упаковка маркировка. Дефекты.
37.Формирование ассортимента карамели и конфет в зависимости от вида начинок и конфетных масс.
38.Конфеты. Пищевая ценность. Классификация. Дефекты, сохраняемость отдельных видов.
39. Карамель. Пищевая ценность. Классификация, ассортимент. Влияние вида начинки на сохраняемость.
40.Ирис и драже. Ассортимент. Дефекты. Хранение.
41.Фруктово-ягодные кондитерские изделия. Классификация. Основное и дополнительное сырье, влияющее на качество.
42.Фруктово-ягодные кондитерские изделия. Ассортимент. Пищевая ценность. Возможности использования местного растительного сырья.
43.Пастильные изделия. Особенности потребительских свойств. Формирование ассортимента и качества
44.Варенье, повидло, джем, цукаты. Пищевая ценность. Ассортимент. Дефекты. Хранение.
38
45.Восточные сладости. Пищевая ценность. Классификация ассортимента.
46.Мучные кондитерские изделия. Классификация. Факторы, формирования качества. Показатели безопасности.
47.Торты и пирожные. Классификация, характеристика отдельных видов. Правила реализации.
48.Восточные сладости типа мучных кондитерских изделий. Особенности потребительских достоинств. Дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
49.Восточные сладости типа конфет. Халва. Потребительские свойства, качество, дефекты, хранение.
50.Альтернативные подслащивающие вещества, красители,
пищевые добавки, используемые |
в производстве |
|
кондитерских |
изделий и безалкогольных напитков. |
|
Обозначение их на маркировке. |
|
|
51.Идентификация помологического сорта яблок. Установление и подтверждение зрелости.
52.Процессы, происходящие в плодах и овощах при хранении. Влияние их на качество продукции и возможности регулирования.
53.Луковые овощи. Виды. Признаки идентификации (строение) и состав. Хозяйственно-ботанические сорта.
54.Томатные и тыквенные овощи. Классификация.
55.Картофель свежий. Хозяйственно-ботанические сорта.
56.Семечковые плоды. Особенности состава, помологические сорта и группы. Упаковка, маркировка, хранение.
57.Клубнеплоды. Особенности пищевой ценности, строение. Хозяйственно – ботанические сорта. Хранение. Дефекты и повреждения.
58.Тропические и субтропические плоды. Их классификация. Помологические сорта. Особенности экспертизы.
59.Ягоды, особенности строения и потребительские свойства, влияющие на их сохранность. Классификация и экспертиза качества. Роль потребительской кооперации в сборе и заготовках ягод.
39
60.Корнеплоды. Виды, особенности состава и пищевой ценности. Хозяйственно-ботанические сорта. Дефекты и повреждения. Хранение.
61.Грибы. Пищевая ценность. Классификация. Способы переработки.
62.Орехоплодные. Классификация. Хранение.
63.Виды тканей плодов и овощей. Особенности строения.
64.Косточковые плоды. Классификация, особенности строения и пищевой ценности. Болезни. Хранение.
65.Томатные продукты. Признаки идентификации.
66.Маринованные плоды, овощи и грибы. Товароведные особенности. Формирование качества. Классификация.
67.Плодовые консервы в герметической таре. Виды, особенности пищевой ценности. Упаковка, маркировка, дефекты. Хранение
68.Квашеные овощи. Потребительские достоинства. Факторы, формирующие качество и ассортимент. Классификация. Дефекты. Хранение.
69.Быстрозамороженные плоды и овощи.
70.Быстрозамороженные плоды, овощи и грибы. Пищевая ценность. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Упаковка. Условия и сроки хранения.
71.Сушеные плоды, овощи и грибы. Пищевая ценность. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Упаковка. Условия и сроки хранения.
72.Соленые овощи. Потребительские достоинства. Факторы, формирующие качество и ассортимент. Классификация. Дефекты. Хранение.
73.Овощные консервы. Потребительские достоинства. Факторы, формирующие качество и ассортимент. Классификация. Дефекты. Хранение.
74.Маринованные плоды, овощи и грибы. Товароведные особенности. Формирование качества. Классификация.
75.Овощные консервы в герметичной таре Потребительские свойства. Формирование ассортимента. Упаковка и маркировка. Дефекты.
76.Пряности и приправы. Возможные фальсификации.
77.Минеральные воды. Классификация. Потребительские достоинства.
40