tovodgrptov

78.Соль. Классификация.

79.Газированные безалкогольные напитки. Возможные пороки. Дегустационная оценка и ее особенности.

80.Байховый чай. Пороки и недостатки чая.

81.Плодово-ягодные соки. Классификация, ассортимент. Возможные пороки.

82.Ассортимент кофе в зернах и формирование торговых сортов. Потребительские достоинства. Формирование качества при обжарке.

83.Негазированные безалкогольные напитки. Современный ассортимент. Пищевая ценность. Упаковка, маркировка, хранение.

84.Пиво. Классификация, ассортимент. Возможные дефекты и фальсификация в торговле.

85.Чайные напитки. Классификация, ассортимент.

86.Сиропы, экстракты и концентрированные соки. Потребительские достоинства.

87.Квас и напитки из хлебного сырья. Пищевая ценность. Отличительные особенности.

88.Кофе молотый. Кофе растворимый. Кофейные напитки. Их товароведные свойства. Классификация.

89.Классификация виноградных вин в зависимости от состава, качества и сроков выдержки. Их идентификация .

90.Натуральные вина. Особенности производства. Характеристика категорий, типов.

91.Вина специальные, полудесертные и десертные. Характеристика типов. Особенности формирования качества.

92.Специальные вина крепкие. Особенности производства. Характеристика типов.

93.Вина игристые. Их товароведные особенности. Классификация. Категории. Типы. Марки.

94.Ароматизированные виноградные вина. Идентификация, классификация, ассортимент. Особенности состава. Дефекты.

95.Советское шампанское. Особенности, как товара. Марки. Признаки шампанизации.

96.Коньяк. Классификация. Товароведные особенности и факторы, формирующие качество. Процессы, происходящие при выдержке коньячных спиртов и их влияние на идентификационные признаки.

41

97.Спирт этиловый. Его товароведные особенности, классификация. Факторы, формирующие качество и ассортимент.

98.Ликеро-водочные изделия. Товароведные особенности. Классификация и характеристика отдельных групп.

99.Водка. Классификация. Факторы, формирующие ассортимент и качество, возможные фальсификации на рынке.

100.Крепкие алкогольные напитки: ром, виски, текила, кальвадос, араки. Товароведные особенности.

5.2. Вопросы к контрольной работе по товарам животного происхождения

1.Жирнокислотный состав глицеридов, его влияние на пищевую ценность, потребительские свойства и надежность жиров в хранении.

2.Способы извлечения растительных масел, их достоинства и недостатки, влияние на формирование ассортимента, пищевой ценности, надежности масел в хранении. Возможности идентификации использованных способов очистки.

3.Гидролитические процессы, происходящие в жирах при хранении, их влияние на сенсорные показатели жиров. Возможности объективного подтверждения глубины гидролиза.

4.Жирнокислотный состав и пищевая ценность жиров. Сбалансированность жирных кислот в составе природных жиров. Использование жирнокислотного состава для идентификации жиров.

5.Способы модификации (направленного изменения) свойств природных жиров: фракционная кристаллизация, гидрогенизация, переэтерификация.

6.Окислительные процессы в жирах при хранении. Влияние окислительной порчи на органолептические показатели жира.

7.Жиры, пригодные для диетического и лечебного питания при нарушениях липидного обмена.

8.Жиры и масла рационального состава, получаемые из природного сырья методом купажирования.

9.Способы очистки (рафинации) растительных масел, их сущность, влияние на формирование ассортимента, потребительские свойства, стабильность в хранении.

10.Изменения состава коровьего масла при производстве.

42

11.Товароведная характеристика комбинированного масла (растительно-сливочного и сливочно-растительного).

12.Майонез, формирование ассортимента и качества. Определяющее значение применяемого сырья и технологии. Ассортиментные группы (по калорийности и назначению).

13.Маргарин как продукт заданного состава и свойств. Сырье маргаринового производства, формирование ассортимента и потребительских свойств маргарина.

14.Бутербродные маргарины, заменители сливочного масла и спрэды (со сбалансированным жирнокислотным составом). Особенности состава, пищевая ценность, потребительские свойства.

15.Сырье и способы салотопления как основные факторы, влияющие на уровень качества животных топленых жиров, а также надежность их в хранении.

16.Стабильность эмульсии и стойкость майонеза в хранении. Наиболее характерные дефекты майонеза, сопутствующие хранению.

17.Масло коровье топленое, используемое сырье, особенности производства. Пищевая ценность топленого масла, необходимость еѐ корректирования. Хранение топленого коровьего масла.

18.Использование пищевых добавок при производстве коровьего масла (витамины, ароматизаторы, стабилизаторы структуры, улучшители сохраняемости).

19.Сравнительная характеристика состава животных топленых и кулинарных жиров.

20.Современные пищевые и технологические добавки, используемые при производстве бутербродных маргаринов.

21.Сущность прогоркания жиров. Объективные методы подтверждения прогоркания.

22.Объективные показатели, пригодные для идентификации пищевых жиров, определения уровня качества, прогнозирования возможного срока хранения.

23.Маргарин и масло коровье, сравнительная характеристика пищевой ценности.

24.Сравнительная характеристика традиционных и новых видов сливочного масла (вологодского, несоленого, крестьянского,

43

бутербродного) по технологии производства, пищевой ценности.

25.Дефекты сливочного масла, маргаринов и майонезов. Причины возникновения. Способы устранения.

26.Сравнительная характеристика пищевой ценности молока различных сельскохозяйственных животных. Значение основных питательных веществ молока в питании, их изменение при хранении и переработке молока.

27.Молоко коровье как сырьѐ для производства широкого ассортимента продукции. Комплекс показателей, учитываемых при обязательной сертификации молока.

28.Влияние термообработки на свойства молока и стабильность в хранении.

29.Созревание сыров как процесс биотрансформации веществ молока. Первостепенное значение превращений лактозы и белковых веществ в формировании важнейших характеристик сыра.

30.Сущность способов консервирования, применяемых при производстве молочных консервов: абиоз, ксероанабиоз, осмоанабиоз.

31.Состояние и тенденции развития рынка молока в России. Потребление молочных продуктов в России.

32.Формирование ассортимента и качества сычужных сыров в процессе производства. Управление качеством сыра.

33.Комбинированные и лечебно-профилактического назначения молочные продукты: творог, сыры сычужные, плавленые и др.

34.Особенности производства и созревания твердых сычужных сыров. Классификация.

35.Особенности производства и созревания мягких сычужных сыров. Классификация.

36.Сравнительная характеристика кефира и кумыса по используемому сырью, закваскам и продолжительности созревания.

37.Рассольные сыры. Особенности производства, созревания и хранения. Современный ассортимент российских рассольных сыров, потребительские свойства.

38.Сравнительная характеристика молока пастеризованного и стерилизованного по пищевой ценности, физическим свойствам, используемой потребительской таре, стабильности в хранении.

44

39.Пищевая ценность и диетические свойства кисломолочных продуктов. Классификация, признаки идентификации, показатели безопасности.

40.Характеристика сметаны и сливок по составу, пищевой ценности, возможным дефектам, условиям и режимам хранения.

41.Творог, зерненный творог, кварк. Сравнительная характеристика пищевой ценности. Хранение.

42.Сравнительная характеристика творога и кисломолочных сыров по пищевой ценности, составу закваски.

43.Сыры. Пищевая ценность, значение в питании. Рекомендуемые нормы и фактическое потребление сыров. Современный рынок сыров. Классификация, признаки идентификации, показатели безопасности.

44.Сравнительная характеристика полутвердых и мягких сычужных сыров по потребительским свойствам и сохраняемости.

45.Сравнительная характеристика твердых сычужных сыров с высокой и низкой температурой второго нагревания по технологии производства и структуре.

46.Отличительные особенности по составу микрофлоры, структуре теста самопрессуемых сыров ускоренного созревания и несозревающих мягких сычужных сыров.

47.Сгущенные и стерилизованные молочные консервы. Ассортимент в зависимости от сырья, процесса производства и вида тары. Оптимальные условия и сроки хранения молочных продуктов.

48.Сухие молочные продукты. Классификация, признаки идентификации. Особенности формирования ассортимента сухих молочных продуктов. Возможные дефекты.

49.Мороженое основных видов: молочное, сливочное, пломбир. Сравнительная характеристика пищевой ценности. Расфасовка, упаковка, маркировка. Условия и сроки транспортирования, хранения и реализации. Дефекты, их возникновение и меры предупреждения.

50.Яйца куриные. Классификация. Строение, состав и пищевая ценность. Хранение и возможные дефекты.

51.Рыба и морепродукты. Значение в рационе питания, физиологические нормы потребления. Видовой состав современных уловов и применяемые способы переработки.

45

52. Пищевая ценность рыбы. Отличия рыбы по морфологическому и химическому составу от мяса наземных животных.

53.Характеристика отличительных признаков рыб, основные представители и рациональное использование сельдевых и анчоусовых.

54.Характеристика отличительных признаков рыб, основные представители и рациональное использование скумбриевых и ставридовых.

55.Характеристика отличительных признаков рыб, основные представители и рациональное использование осетровых.

56.Характеристика отличительных признаков рыб, основные представители и рациональное использование карповых и окуневых.

57.Характеристика отличительных признаков рыб, основные представители и рациональное использование тресковых.

58.Характеристика отличительных признаков рыб, основные представители и рациональное использование камбаловых, корюшковых.

59.Характеристика отличительных признаков рыб, основные представители и рациональное использование лососевых.

60.Изменения в мясе рыбы после вылова. Взаимосвязь отдельных стадий посмертных изменений со свежестью рыбы.

61.Икра осетровых рыб. Пищевая ценность, ассортимент..

62.Рыбные полуфабрикаты. Ассортимент.

63.Живая товарная рыба. Виды рыб, реализуемые живыми. Правила приемки и содержания живой рыбы.

64.Рыба охлажденная, способы охлаждения. Пищевая ценность охлажденной рыбы.

65.Мороженая рыба. Способы замораживания, их влияние на качество мороженой рыбы. Групповой ассортимент.

66.Обработка мороженой рыбы ее влияние на сроки хранения. Изменения, происходящие в мороженой рыбе при хранении.

67.Обезвоженные рыбные товары: рыба сушеная, вяленая, копченая. Используемые виды рыб.

46

68.Рыба соленая, пряная, маринованная. Ассортимент.

69.Рыбные консервы. Классификация, современный ассортимент. Формирование качества и стабильности в хранении. Дефекты.

70.Рыбные пресервы: групповой ассортимент.

71.Балычные изделия вяленые и холодного копчения. Используемые виды рыб и способы разделки. Товароведная характеристика.

72.Кальмар и каракатица и продукция из них. Товароведная характеристика.

73.Основные виды ракообразных, промышляемых в России и продукция из них.

74.Икра из дальневосточных лососевых рыб, товароведная характеристика.

75.Икра их тресковых рыб. Товароведная характеристика.

76.Мясо, морфологический состав и пищевая ценность мяса основных видов убойных животных. Пищевая ценность как интегральный показатель.

77.Факторы (прижизненные и послеубойные) оказывающие влияние на формирование качества мяса.

78.Технологическая обработка мяса, недопустимые дефекты технологической обработки.

79.Мясо, как объект ветсанэкспертизы, клеймение мясных туш, товароведная маркировка.

80.Установление упитанности мяса убойных животных.

81.Классификация мяса по виду, полу, возрасту убойных животных, упитанности и термическому состоянию мясных туш. Влияние этих показателей на потребительские свойства мяса.

82. Мясо птицы. Классификация. Сравнительная характеристика птицы и мяса основных убойных животных по морфологическому составу и пищевой ценности.

83.Яйца куриные, классификация по качеству и срокам хранения. Пищевая ценность яиц, изменения, сопутствующие хранению. Недопустимые дефекты.

84.Продукты переработки яиц: яичный порошок, меланж.

85.Субпродукты, их виды и категории. Пищевая ценность.. Идентификация субпродуктов.

47

86.Послеубойные изменения в мясе (окоченение, созревание) их сущность и влияние на важнейшие потребительские свойства мяса.

87.Холодильная обработка и хранение мяса, тушек птицы, субпродуктов. Изменения, сопутствующие хранению и обработке. Влияние способа замораживания на обратимость процесса.

88.Мясные и мясосодержащие полуфабрикаты. Классификация по виду мяса, технологии производства и другим признакам. Товароведная характеристика кусковых полуфабрикатов.

89.Мясные и мясосодержащие рубленые полуфабрикаты. Товароведная характеристика.

90.Полуфабрикаты в тесте: пельмени, мясные трубочки, равиоли и др. Товароведная характеристика.

91.Маркировка мясосодержащих полуфабрикатов.

92.Сырье колбасного производства. Классификация и характеристика жалованной говядины, свинины, шпика. Назначение вспомогательного сырья. Взаимосвязь рецептуры и пищевой ценности.

93.Колбасы вареные, сосиски, сардельки. Ассортимент, пищевая ценность.

94.Колбасы полукопченые. Ассортимент, пищевая ценность.

95.Сырокопченые и варено-копченые колбасы. Сравнительная характеристика ассортимента, пищевой ценности, стабильности в хранении.

96.Продукты из мяса: окорока, рулеты, ветчина. Классификация и современный ассортимент. Пищевая ценность, роль посола в формировании вкуса и аромата ветчинности.

97.Роль термической обработки и копчения в формировании качества и стабильности в хранении продуктов из мяса и колбас.

98.Требования к безопасности колбас и продуктов из мяса. Возможные наиболее характерные дефекты.

99.Мясные консервы. Классификация и современный ассортимент. Пищевая ценность мясных консервов, ее динамика при хранении.

48

100. Мясные и мясосодержащие продукты для детского, диетического и функционального питания.

6.ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

									Источники,
№		Тема дисциплины							рекомендуемые для
п/п									самостоятельной
									работы
1		Формирование			ассортимента
	зерна, крупы, муки и				макаронных				1,3,15,21,27,29
	изделий.
2		Пищевая				ценность,
	классификация			и	ассортимент				1, 3, 29,35,38
	хлебобулочных			изделий		и	сухих
	завтраков
3		Пищевая				ценность,
	классификация			и	ассортимент				2,15,26,35,38
	крахмала, сахара, меда и шоколада
4		Классификация конфет,				карамели
	и	фруктово-ягодных			кондитерских				1,2,3,15,26,37
	изделий. Жевательная резинка
5		Мучные	кондитерские			изделия.
	Классификация,				ассортимент.				1,2,3,7,15,26
	Восточные сладости
6		Товароведная		характеристика				и
	идентификационные признаки свежих								1,3,24,31,32
	овощей и грибов
7		Товароведная		характеристика				и
	идентификационные признаки свежих								1,3,15,24,27,32
	плодов
8		Продукты	переработки				плодов,		1,3,5,6,15,31,33,36
	овощей и грибов
9		Вкусовые	товары:		чай,		кофе,
	кофейные		напитки,			пряности,			1,12,14,15,20,34
	приправы и безалкогольные напитки.
	Классификация и ассортимент

49

10	Ассортимент слабоалкогольных и						1,3,8,13,14,15,20,25
	алкогольных				напитков.
							,34
	Классификация и идентификация
11	Пищевая		ценность молока			и
	молочных	товаров.		Классификация,			1,10,15,27,35,38
	формирование		ассортимента			и
	качества
12	Жировые		товары.		Пищевая
	ценность	жиров.		Классификация.			1,3,10,15,30,37
	Формирование		ассортимента			и
	качества
13	Мясо	и	мясные		товары.		1,11,15,16,18,22,23,
	Классификация		и	формирование
							35
	ассортимента
14	Гидробионты			и	товарная
	продукция	из	них.	Классификация.			1,3,9,11,15,17,19,28
	Признаки	идентификации.			Пищевая		,38
	ценность

7. СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

7.1.Основная литература

1.Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров: учеб. пособие для вузов / Л.С. Микулович. – Минск: Вышейшая школа, 2009. – 416 с.

2.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебник / под ред. Л.Г. Елисеевой.- М.: МЦФЭР, 2009. – 799 с.

3.Чепурной, И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник. – М.: Дашков и Кº. – 2009. – 414 с.

50