Биологическая и питательная ценность мяса.

Пищевая и биологическая ценность мяса

Химический состав мяса зависит от вида животного и степени его упитанности (табл. 42).

Таблица 42 Химический состав мяса

Из данных табл. 42 видно, что содержание белка, воды и золы в мясе всех видов убойных животных достаточно стабильно. Количество белка составляет 13—15%, золы 0,6—0,9% и воды 46—50%. Наиболее лабильным показателем химического состава мяса является жир, содержание которого колеблется в широких пределах — от 3 до 34%. Природное низкое содержание жира отмечается в мясе кролика (5,6%), в конине (до 6%) и др.

Природная высокая жирность выражена в свином мясе (до 34% и более). Категорию мяса устанавливают на основании его жирности. Высокожирные сорта мяса относятся к 1-й категории, менее жирные — ко 2-й категории.

Мясо в питании человека в основном рассматривается как источник белка, в связи с чем чрезмерная жирность мяса не может оцениваться как положительный фактор. Вместе с тем низкая упитанность отрицательно сказывается на общих пищевых, вкусовых и биологических свойствах мяса и особенно на качестве его белков.

Наиболее ценным в питании человека следует считать мясо средней упитанности.

По данным Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности (ВНИИМП), за последние 10—15 лет все больше отмечается тенденция к увеличению спроса на нежирное богатое белком мясо.

Мясо и мясные продукты

Мясо и мясные продукты в питании человека являются основными источниками полноценного белка.

Использование в питании мяса явилось фактором, сыгравшим важную роль в развитии человеческого общества.

Ф. Энгельс в «Диалектике природы» дал исчерпывающую оценку роли и значения мяса в развитии человека: «Мясная пища содержала в почти готовом виде наиболее важные вещества, в которых нуждается организм для своего обмена веществ; она сократила процесс пищеварения и вместе с ним продолжительность других вегетативных (т. е. соответствующих явлениям растительной жизни) процессов в организме и этим сберегла больше времени, вещества и энергии для активного проявления животной, в собственном смысле слова, жизни».

Мясо является также существенным источником жира, комплекса минеральных и экстрактивных веществ и некоторых витаминов.

Пути профилактики предубойных стрессов.

Одним из наиболее значительных факторов, влияющих на количественные и качественные характеристики получаемого мясного сырья, является действие транспортного стресса на крупный рогатый скот. Для профилактики транспортного стресса разработаны разнообразные методы, основанные в основном на использовании медикаментозных препаратов растительного и синтетического происхождения. Поэтому перспективным является использование физиологических адаптационных механизмов животного организма, позволяющих свести к минимуму негативное действие транспортного стресса. При этом особый интерес представляет использование рефлекторных методов воздействия на животный организм.

Введение. Увеличение производства мяса крупного рогатого скота во всех категориях хозяйств страны определено как одно из наиболее приоритетных направлений развития агропромышленного комплекса. Однако, как показывает мировая практика, мясо, полученное от крупного рогатого скота, выращенного в условиях промышленных комплексов, зачастую имеет низкие качественные характеристики, что в конечном итоге сказывается на качестве готовых продуктов. Как показывают многочисленные исследования отечественных и зарубежных ученых, решение проблемы прижизненного формирования качества мясного сырья необходимо рассматривать как реализацию комплекса задач, направленных на исключение или сведение к минимуму негативных факторов воздействия на животный организм, связанных с экологической обстановкой, в которой выращены животные, биологией их воспроизведения, селекцией на стрессустойчивость, технологией их предубойной подготовки и первичной переработки [3].

Одним из наиболее значительных факторов, влияющих на количественные и качественные характеристики получаемого мясного сырья, является действие транспортного стресса на крупный рогатый скот. Для профилактики транспортного стресса разработаны разнообразные методы, основанные на использовании медикаментозных препаратов растительного и синтетического происхождения. Однако, по нашему мнению, резервы повышения эффективности разрабатываемых способов в этом направлении далеко не исчерпаны.

На наш взгляд, перспективным является использование физиологических адаптационных механизмов животного организма, позволяющих свести к минимуму негативное действие транспортного стресса. При этом особый интерес представляет использование рефлекторных методов воздействия на животный организм.

Известно, что на поверхности тела животных имеются биологически активные центры, объединенные в единую функциональную систему, являющуюся одним из уровней общей компенсаторно-адаптационной системы живого организма. Использование этой системы для коррекции физиологического состояния и показателей продуктивности сельскохозяйственных животных широко вошло в практику животноводства [1, 2, 4].

Цель и задачи исследований. Рабочей гипотезой серии исследований служило положение о том, что воздействие на систему поверхностно локализованных биологически активных центров (ПЛБАЦ) крупного рогатого скота перед транспортировкой повышает их устойчивость к транспортному стрессу. Цель работы состояла в изучении влияния электростимуляции системы ПЛБАЦ крупного рогатого скота перед транспортировкой на устойчивость к транспортному стрессу. Научно-исследовательская часть работы была выполнена на базе ОАО Агрофирма “Ливенское мясо” Ливенского района Орловской области.

В результате ранее проведенных исследований установлено [1, 4, 6], что по уровню биопотенциала ПЛБАЦ можно оценивать физиологическое состояние и продуктивный потенциал сельскохозяйственных животных.

Руководствуясь сегментарной теорией строения и связей вегетативной нервной системы и результатами ранее проведенных исследований [1, 2, 5], нами было высказано предположение, что с факторами роста и развития животных, определяющих в том числе их мясную продуктивность, взаимосвязано функционирование ПЛБАЦ №4, №23, №33, №37, №50, №59 (нумерация принята по Г.В. Казееву в соавт.,1994).

Материал и методы исследований. Поиск и измерение уровня биопотенциала проводили при помощи электроизмерительного прибора типа ЭЛАП по следующей методике. Электрод с зажимом надежно закрепляли на безволосистой части тела животного. Место закрепления предварительно смачивали водой с помощью тампона. Место расположения центров также смачивали тампоном, а затем прикладывали щуповой электрод и надавливали его до максимального отклонения стрелки прибора, полученные показания записывали. Рукоятка изменения чувствительности и тумблер изменения полярности находились в одном положении с начала и до конца опыта.

Определяли следующие места локализации центров:

№4 — на дорзо-медиальной линии тела между последним грудным и первым поясничным позвонками.

№23 — на половине расстояния между пояснично-крестцовым сочленением и маклоком.

№33 — в центре средней ягодичной мышцы на расстоянии одной ширины ладони и 2-х поперечников пальцев от дорзо-медиальной линии тела.

№37 — три поперечника пальца каудально середине заднего края лопатки и четыре ширины ладони от дорзо-медиальной линии тела.

№50 — на середине расстояния между коленным суставом и пяточным бугром.

№59 — на вентральной медиальной линии, на четыре поперечника пальца каудально грудной кости.

Было сформировано две группы крупного рогатого скота в возрасте 15-20 месяцев по три головы в каждой. Первая группа была контрольной. Животные второй группы подвергались электростимуляции ПЛБАЦ №4, №23, №33, №37, №50, №59 ежедневно в течение 10 дней перед транспортировкой к месту убоя током 300 мкА по 2 минуты на каждый центр. Стимуляция осуществлялась при помощи прибора ЭЛАП при переключении в режим “воздействие”. Перед опытами у животных всех групп измеряли уровень биопотенциала указанных центров и осуществляли их взвешивание. Все обследования производили в утренние часы до кормления. Транспортировку животных осуществляли при помощи специально оборудованного автомобиля марки КАМАЗ на расстояние 73 км.

Результаты исследований и их обсуждение. В результате установлено, что электростимуляция током 300 мкА в течение 10 дней центров №4, №23, №33, №37, №50, №59 повышает уровень биопотенциала в среднем по группе на 13,5% при достоверных (*- р < 0,05) различиях относительно контроля. Это свидетельствует о том, что при электростимуляции биоэлектрические и электрохимические процессы в этих центрах протекают более интенсивно, чем в поверхностно локализованных биологически активных центрах у контрольных животных.

Результаты свидетельствуют о том, что технологические операции, связанные с подготовкой животных к перевозке, сам процесс транспортировки, выгрузка скота и размещение на скотобазе сопряжены с действием на них стресс-факторов. В то же время известно, что кратковременное действие различных стресс-факторов, связанных с технологией выращивания животных, приводит к повышению уровня биопотенциала и активации системы ПЛБАЦ, являющейся одним из уровней общей компенсаторно-приспособительной системы живого организма [1, 2, 6].

В опытах выявлено, что в результате транспортировки уровень биопотенциала ПЛБАЦ по всем опытным группам увеличился. У животных контрольной группы увеличение УБП по шести центрам при действии транспортного стресса и последующей голодной выдержке произошло в среднем на 39,8%, у скота, подвергавшегося электростимуляции ПЛБАЦ уровень биопотенциала повысился в среднем на 25,9%, разница между группами составила 12,5% при достоверных (*- р < 0,05) различиях относительно контроля. То есть наивысшую активность центров, реализованную в повышении уровня биопотенциала, проявили животные контрольной группы.

Кроме того, известно [1, 5, 6], что воздействие различных технологических стресс-факторов при увеличении уровня биопотенциала системы поверхностно локализованных биологически активных центров сопровождается снижением живой массы убойных животных.

Поэтому далее была изучена динамика живой массы опытных животных. Отсюда видно, что ежедневная электростимуляция системы ПЛБАЦ не оказывает заметного влияния на прирост живой массы в течение периода стимуляции. Повышение живой массы крупного рогатого скота во всех опытных группах, очевидно, произошло на фоне естественных условий при заданном уровне кормления и продуктивного потенциала животных.

Технологические факторы, связанные с подготовкой к перевозке животных, их транспортировка, выгрузка и размещение на скотобазе приводят к потерям живой массы. Наибольшие потери живой массы отмечаются у животных контрольной группы. Установлено, что живая масса крупного рогатого скота второй опытной группы после транспортирования автомобильным транспортом оказалась в среднем выше на 0,7% при достоверных (*- р < 0,05) различиях относительно контроля.

Выявлено, что голодная выдержка сопровождается естественными потерями живой массы крупного рогатого скота во всех опытных группах. Однако животные, подвергавшиеся электростимуляции системы ПЛБАЦ, теряют в весе в среднем по группе на 4 кг меньше в сравнении с контролем. Причем их конечная живая масса оказалась в среднем по группе выше на 1,8% при высокодостоверных (**- р < 0,01) различиях относительно контроля.

Выводы. По результатам серии опытов можно сделать заключение, что электростимуляция системы поверхностно локализованных биологически активных центров током 300 мкА в указанных режимах позволяет животным более устойчиво переносить сопряженные с транспортировкой стресс-факторы и сократить при этом потери живой массы за счет активации компенсаторно-адаптационных механизмов системы ПЛБАЦ.

Таким образом, по результатам исследований можно сделать следующее заключение. Физиологическое состояние, обуславливающее уровень биопотенциала системы ПЛБАЦ до и после транспортировки к месту убоя, определяет их мясную продуктивность к моменту убоя. А ежедневная электростимуляция системы поверхностно локализованных биологически активных центров крупного рогатого скота током 300 мкА за десять дней перед транспортировкой позволяет животным более стойко переносить последствия транспортного стресса, сохраняя при этом мясную продуктивность.