2.4 Порядок составления плана-меню

Заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или по Сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции.

Группировка блюд в плане-меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т. д.). При этом учитывается фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, а также спрос покупателей, производственная мощность и т. д. Используя план-меню и учитывая остаток сырья на производстве (кухне) определяется суточная потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование. В требовании указываются наименования затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего производством и утверждается директором.

План-меню, также как и оформленное на его основании требование, составляются в одном экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия. На основании плана-меню в бухгалтерии устанавливаются розничные цены на блюда и составляется меню непосредственно для посетителей. В меню кроме наименования блюда и его стоимости, исчисленной в калькуляции, указывается также масса в готовом виде.

 

 

2.1.1 Документация операций по отпуску из кладовой сырья, покупных полуфабрикатов, кулинарных изделий и товаров

Из кладовых предприятий общественного питания  продукты и товары могут быть отпущены на производство, в буфеты, мелкорозничную сеть и т. д. Продукты отпускаются на производство ежедневно в пределах потребности для изготовления намеченных к выпуску блюд и кулинарных изделий и с учетом имеющихся остатков продуктов от прошлых получений.

Отпуск продуктов  и товаров из кладовой на производство осуществляется на основании требований и оформляется накладными, которые  подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия. 

В накладной  указываются: полное наименование, сорт продуктов и товаров, масса или количество, учетные цены кладовой и цена реализации с добавлением единой наценки, если учет в кладовой ведется без добавления единой наценки, а также должна быть отметка о номере сертификата соответствия (или заверенная копия сертификата). Специи и соль отпускаются на производство в той же оценке, как и продукты, так как включаются в себестоимость согласно Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. На производство (кухню) отпускаются только поименованные в накладной продукты и лишь в тех количествах, которые в ней указаны. [2]

Накладные составляются в двух экземплярах, один вместе с  продуктами передается заведующему производством, второй экземпляр кладовщик вместе с товарным отчетом сдает в бухгалтерию.

В накладных  на отпуск в буфеты натурального кофе, какао, чая и сахара указываются цены, по которым ведется учет в кладовой, а также учетные цены для буфета, исчисленные из норм закладки и скалькулированной цены стакана чая, какао.

 Порядок приемки  и документального оформления поступления  продуктов и товаров, составление  актов и возмещение материальных потерь в общественном питании аналогичен порядку, действующему в предприятиях оптовой и розничной торговли.

Характерная особенность учета производства в общественном питании состоит в том, что продукты приходуются по массе необработанного сырья (массе брутто), полуфабрикаты - по массе нетто, а списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья (этого требует единство оценки сырья на производстве).

Стоимость израсходованного сырья определяется по нормам вложения продуктов, зафиксированным в соответствующих рецептурах блюд, на фактическое количество проданных блюд и кулинарных изделий.

Документация операций по отпуску из кладовой сырья, покупных полуфабрикатов, кулинарных изделий и товаров.  Из кладовых предприятий общественного питания продукты и товары могут быть отпущены на производство, в буфеты, мелкорозничную сеть и т.д.  Продукты отпускаются на производство ежедневно в пределах потребности для изготовления намеченных к выпуску блюд и кулинарных изделий и с учетом имеющихся остатков продуктов от прошлых получений.  Отпуск продуктов и товаров из кладовой на производство осуществляется на основании требований и оформляется накладными, которые подписываются зав. Производством и утверждаются руководителем предприятия. Накладные составляются в двух экземплярах, один вместе с продуктами передается заведующему производством, второй экземпляр кладовщик вместе с товарным отчетом сдает в бухгалтерию.  В накладных на отпуск в буфеты натурального кофе, какао, чая и сахара указываются цены, по которым ведется учет в кладовой, а также цены буфета, исчисленные из норм закладки  и скалькулированной цены стакана чая, какао.  На предприятиях общественного питания в основном используется сотовой способ хранения, когда поступившие товары присоединяются к имеющимся на складе в остатке товарам таких же наименований и сортов.  Все приходно- расходные  документы материально  -ответственные  лица ежедневно сдают в бухгалтерию предприятия вместе с товарным отчетом, в котором раздел о движении тары ( до 10 наименований), в остальных случаях складской учет тары по наименованиям, количеству и учетным ценам осуществляется в товарной книге кладовщика  или на карточках- суммового учета. По решению руководителя или собственника предприятия товарные отчеты могут сдаваться в бухгалтерию реже, чем в три дня.  Бухгалтерский учет наличия и движения товаров, сырья и продуктов питания в кладовых ведут на счете 41 «Товары», субсчет 41-1 «Товары на складах».  Оприходование товаров, сырья и продуктов питания на склад отражают по дебету субсчета 41-1 в корреспонденции со счетами учета расчетов, денежных средств, производства и других. Списание

Главная Новые поступления Тех. поддержка

товаров отражают по кредиту субсчета 41-1 в корреспонденции со счетами производства и других.  Разница между учетной стоимостью и стоимостью приобретения продуктов при использовании в качестве учетной  продажной цены отражается на счете 42 «Торговая наценка», субсчет 42-1»Торговая наценка(скидка, накидка)».  Поступление продуктов и товаров от поставщиков в кладовую по ценам приобретения отражаются проводкой:  Дт 41-1 «Товары на складах»  Дт 19 «НДС по приобретенным материальным ценностям»  Кт 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками» или 76 « Расчеты с разными дебиторами и кредиторами»  Отражение стоимости приобретенных товаров на наличный расчет и через подотчетных лиц фиксируется записью:  Дт 41-1 « Товары на складах»  Дт 19 « НДС по приобретенным материальным ценностям»  Кт 50 «Касса»  Кт 71 «Расчеты с подотчетными лицами»  Торговые наценки по оприходованным товарам и продуктам показываются в обычном порядке:  Дт 41-1 «Товары на складах»  Кт 42 «Торговая наценка»  Оприходование продукции, изготовленной в собственном производстве, отражается бухгалтерской записью:  Дт 41-1 «Товары на складах»  Кт 20 «Основное производство»  Отпуск продуктов, оприходованных в собственное производство, фиксируется обратной проводкой:  Дт 20 «Основное производство»  Кт 41-1 «Товары на складах»  Отпуск товаров для реализации в буфеты влечет изменение на субсчетах счета 41:  Дт 41-2 «Товары в розничной торговле»  Кт 41-1 «Товары на складах»  Недостачи товаров, обнаруженные при инвентаризации, списываются в обычном порядке:  Дт 84 «Недостачи и потери от порчи ценностей»  Кт 41-1 «Товары на складах». 

Задача № 1

1. На основе данных о хозяйственных операциях составьте Журнал регистрации хозяйственных операций с указанием сумм.

2. Составьте корреспонденции счетов по каждой хозяйственной операции.

3. Распределяемые расходы на продажу распределите между остатком товаров на конец месяца и стоимостью товаров реализованных оптом.

Исходные данные для выполнения задачи №1

№	Факты хозяйственной деятельности	Сумма
а	Получены товары для последующей продажи оптом на сумму, включающую НДС, руб. НДС принят к вычету.	16200
б	Получены товары для последующей продажи в розницу на сумму, включающую НДС, руб. НДС принят к вычету.	4050
в	Учтены транспортные услуги по доставке товаров для последующей продажи оптом в сумме, включающей НДС, руб.	1350
г	Оплачены товары, приобретенные для оптовой и розничной торговли, руб.
д	Произведены и оплачены расходы на рекламу в сумме включающей НДС, руб.	2700
ж	Получена 70% предоплата на поставку товаров на общую сумму, руб.	10800
з	Отгружены товары покупателю по договору поставки (право собственности на товар переходит к покупателю)
и	В конце месяца подведены итоги и выведен финансовый результат с учетом, что продано 50 % товаров поступивших для оптовой реализации
к	Получены оставшиеся 30% стоимости товара

Решение:

1) Составим регистрационный журнал хозяйственных операций:

№	Содержание хозяйственной операции	Сумма, руб.	Корреспонденции счетов
			Дебет	Кредит
1	Получены товары для последующей продажи оптом, руб.	13728,81	41	60
2	Отражен входной НДС	2471,19	19	60
3	НДС принят к вычету	2471,19	68	19
4	Получены товары для последующей продажи в розницу, руб.	3432,20	41	60
5	Отражен входной НДС	617,80	19	60
6	НДС принят к вычету	617,80	68	19
7	Учтены транспортные услуги по доставке товаров для последующей продажи оптом в сумме, включающей НДС, руб.	1144,07	44	60
8	Отражен входной НДС	205,93	19	60
9	Оплачены товары, приобретенные для оптовой и розничной торговли, руб.	20250,00	60	51
10	Произведены расходы на рекламу в сумме включающей НДС, руб.	2288,14	44	60
11	Отражен входной НДС	411,86	19	60
12	Оплачены расходы на рекламу в сумме включающей НДС, руб.	2700	60	51
13	Получена 70% предоплата на поставку товаров на общую сумму, руб.	10800	51	62.2
14	Отгружены товары покупателю по договору поставки (право собственности на товар переходит к покупателю)	15428,57	62.1	90.1
15	Произведен зачет ранее полученного аванса	10800,00	62.2	62.1
16	Начислен НДС со стоимости отгруженных товаров	2353,51	90.3	68
17	Реализованный товар списан с учета по единице учета товаров	6864,41+3432,20=10296,61	90.2	41
18	Списаны издержки обращения	572,26+2288,14=2860,40	90.2	44
19	В конце месяца подведены итоги и выведен финансовый результат с учетом, что продано 50 % товаров поступивших для оптовой реализации	15428,57-2353,51-13153,51=-78,45	99	90.9
20	Получены оставшиеся 30% стоимости товара	4628,57	51	62.1

3) Распределим распределяемые расходы на продажу между остатком товаров на конец месяца и стоимостью товаров реализованных оптом:

1. Суммируем транспортные расходы, приходящиеся на остаток товаров на конец месяца и произведенные в текущем месяце: 1144,07 руб.

2. Определяем сумму товаров, реализованных за месяц, и остатка товаров на конец месяца:

6864,41 руб. + 6864,41 руб. = 13728,81 руб.

3. Рассчитаем средний процент транспортных расходов в общей стоимости товаров (сумму пункта 1 нашего расчета : на сумму пункта 2 расчета):

1144,07 руб. : 13728,81 руб. х 100 = 8,33%

4. Умножением суммы остатка товаров на конец месяца на средний процент указанных расходов определим их сумму, относящуюся к остатку нереализованных товаров на конец месяца:

6864,41 руб. х 8,33% = 571,81 руб.

5. Найдем сумму транспортных расходов, которую надо списать в текущем месяце на расходы организации: 1144,07 руб. – 571,81 руб. = 572,26 руб.

Задача №2

1. Рассчитайте недостающие показатели.

2. Определите величину расходов на продажу, относящуюся к остатку нереализованных товаров на конец отчетного периода.

3. Определите величину расходов на продажу, подлежащую списанию на счет 90 «Продажи».

Исходные данные для выполнения задачи №2

№	Факты хозяйственной деятельности	Сумма
а	Остаток на начало отчетного периода по счету 44 «Расходы на продажи», руб.	3834
б	Остаток на начало отчетного периода по счету 41 «Товары», руб.	35784
в	Транспортные расходы по поступившим в течение отчетного периода товарам, руб.	4656
г	Поступило товаров в отчетном периоде, руб.	37800
д	Реализовано товаров на конец отчетного периода, руб.	36700
е	Остаток товаров на конец отчетного периода, руб.
ж	Средний процент транспортных расходов, %
з	Сумма транспортных расходов на остаток товара, руб.
и	Сумма транспортных расходов, подлежащая списанию на себестоимость продаж, руб.

Решение:

№	Факты хозяйственной деятельности	Сумма
а	Остаток на начало отчетного периода по счету 44 «Расходы на продажи», руб.	3834
б	Остаток на начало отчетного периода по счету 41 «Товары», руб.	35784
в	Транспортные расходы по поступившим в течение отчетного периода товарам, руб.	4656
г	Поступило товаров в отчетном периоде, руб.	37800
д	Реализовано товаров на конец отчетного периода, руб.	36700
е	Остаток товаров на конец отчетного периода, руб.	35784+37800-36700=36884
ж	Средний процент транспортных расходов, %	11,53
з	Сумма транспортных расходов на остаток товара, руб.	36884*11,53%= 4252,73
и	Сумма транспортных расходов, подлежащая списанию на себестоимость продаж, руб.	36884*11,53%= 4252,73

Составим расчет распределения транспортных расходов по формуле:

где - средний процент транспортных расходов,

- остаток транспортных расходов на начало периода,

- сумма транспортных расходов по поступившим ценам за отчетный период,

- остаток материалов на начало периода по учетным ценам,

- стоимость поступивших за период материалов по учетным ценам.