2. Переработка крупного рогатого скота, свиней, овец. Влияние технологических операций на качество мяса. Дефекты технологической обработки мяса.

Убой крупного рогатого скота и разделку тушь провидят на бойнях, хладобойнях и мясокомбинатах.

Перед убоем прекращают кормить за 24 часа крупный и мелкий рогатый скот, и за 12 часо свиней, что бы освободить желудочно-кишечный тракт от излишнего содержимого — облегчает съем шкуры, удаление внутр органов и снижает возможность загрязнения туши крови.

Технологический процесс переработки вкл: оглушение, убой и обескровливание, съем шкуры и отделение головы и ног, извлечение органов, продольную распиловку туш, зачистку полутуш, клеймение, взвешивание и передачу на холодильник.

Оглушение обеспечивает более полное обескравливание туши. Для него применяют механич. и электрические способы.

Убой производят путем обескровлевания при вертикальном положении туши. При плохом обескраливании мясо в процессе хранения быстро темнеет и подвергается микробиологич. порче.

Съем шкуры начинают с головы. Ее отделяют и нумеруют тем же номером, что и тушу.

Извлечение внутр. органов производят начиная с распила грудной кости, а затем все извлекают.

Тушу распиливат вдоль хребта, несколько отступив от позвоночника, для сохранения спинного мозга.

Полутуши подвергают сухой и мокрой зачистке для придания хорошего внешнего вида и повышения сттойкости при хранении.

На полутуши накладывают клеймо ветеринарного контроля и категории упитанности, возрастные и др клейма, затем их взвешивают и направляют на холодильную обработку.

Переработка овец происходит так же ка и переработка крупного рогатого скота, но без оглушения. Туши не распиливают на полутуши.

Переработка свиней имеет след особенности: оглушают электрич током; перерабатывают с оставлением шкуры, с полным ее удалением или со снятием крупона; разделяют на полутуши, кроме подсвинков и порося-молочников.

3. Мясо больных животных. Инфекционные и инвазионные болезни животных, передающиеся человеку. Обезвреживание и использование мяса больных животных. Ветеринарные свидетельства и клеймение мяса.

В зависимости от вида и развития болезни мясо делят на:

• условнопригодное — его обезвреживают под контролем вет. сан. службы.

• Непригодное — уничтожается полностью, либо утилизируется на кормовую муку или технический жир.

Все болезни делят на:

• Инфекционные (возбудители микроорганизмы)

Сибирская язва (болеют все виды убойных животных). У человека может развиться кишечная, легочная и кожная форма. Тяжелая интоксикация ведет к гнойности на органах и тканях. Жизнеспособна десятилетиями. При 110 градусах погибает. Тушу органы и шкуру сжигают в металлическом контенере за пределом мясокомбината. Помещения не однократно дизенфицируются

Сап. Хроническая болезнь однокопытных животных (кони). Узелки и язввы на слизестых и легких. Больных животных уничтожают.

Туляримия. Характерна для овец и пушных. А у человека поражаются легкие, кишечник, лимфа узлы. Заражение от грызунов. Жизнестойкость в мясе до 120 дней при заморозке. При нагревании погибает. Все части утилизируют.

Листериоз. Переносят как животные, так и птицы. У человека высокая температура, конюктевит, ангина, минингит, полипиврит, сыпь на теле. Заражение от грызунов и продуктов. В замороженном состоянии живет до 14 мес. При t=70-75 С погибает за 45 мин.

Бруцилез. Волнообразная (повышение и понижение) лихорадка, увеличение печени и селезенки, поражение суставов. В замороженном состоянии живет до 60 дней. При t=70 С погибает за 10 мин. Способ борьбы: проваривание мяса.

Ящур. Вирусная болезнь прарнокопытных, проявление: специфические пузырьки с серозной жидкостью на слизистой оболочке, при тяжелых формах на органах.

Антропонозные: рожа свиньи, ботулизм, сальмонулез, оспа, лихорадка и др.

• Инвазионные (возбудители — личинки паразитов)

Финноз (цистицеркоз). Стадии: 1) промежуточный хозяин 2) у человека

Длина гильминта 6-8 м ( бычий, свиной цепень). Поражают скелетные мышцы, мышцы языка, внутренние органы жировой ткани. Если более 3х живых или мертвых финнов на площадь 40 см² на разрезе головы, сердца или мышцах груди все части утилизируют за исключением кишечника. Внутренний и наружный шпик снимают и перетапливают. При обнаружении не более 3х - голова и внутренние органы, утилизируют, а туша замораживаевается или проваривается.

Трихинелез. Проникая в мышцы, превращается в «капсулу», которая объизвестляется. Поражает мышцы языка, жевательные мышцы. Обследуется мясо свиней и диких животных.

Эхиноккоз. Протекает безсимптомно. Заражены как и обычные, так и верблюды и олени. Внутренние органы и мышцы утилизируются. Личинка в капсуле размером с горошину. Возбудитель — аномальный белок ( в 100 раз меньше вируса). Не уничтожается высокой t. Головной мозг животных 100%-но исследуется.

На мясо и субпродукты, подлежащие выпуску только после обезвреживания и направляемые для переработки на колбасу и другие изделия, должен быть поставлен только ветеринарный штамп, обозначающий метод обезвреживания или диагноз.

На мясо хряка помимо ветеринарного клейма ставится штамп "Хряк ПП" (буквы "ПП" обозначают промышленную переработку).

На тару с тушками птицы, подлежащей обезвреживанию, наклеивают несколько этикеток с оттисками ветеринарных штампов, обозначающих, согласно правилам ветсанэкспертизы мяса и мясопродуктов, способ обезвреживания: "Проварка". "На консервы" и др.

На туши (тушки) всех видов животных (включая птиц и кроликов), признанные по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы непригодными на пищевые цели, ставят не менее 3-4 оттисков ветеринарного штампа с надписью "Утиль".