19 Субпродукты убойных животных. Классификация, ассортимент, экспертиза качества, дефекты технологической обработки. Условия, сроки хранения охлажденных и замороженных субпродуктов. Процессы при хранении, виды порчи.

субпродуктам принято относить второстепенные продукты убоя скота, выход которых составляет 10—18% живой массы животного. К понятию "субпродукты" относятся следующие продукты: головы и их части, включая уши; ноги; хвосты; сердце; вымя; печень; почки; "сладкое мясо" (вилочковая железа и поджелудочная железа); мозги; язык ; легкие; глотки; толстые и тонкие диафрагмы (мышечная часть диафрагмы); селезенка; большой сальник; спинной мозг; пригодная для еды кожа; репродуктивные органы (матка, семенники, яичники); гипофиз; щитовидная железа.

Субпродукты различают по виду убойного скота, его упитанности, термическому состоянию, строению и составу основных тканей, пищевой ценности.

В зависимости от вида животных, мясные субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи (козьи) и т.д. Одноименные субпродукты разных животных отличаются друг от друга по химическому составу.

По термическому состоянию субпродукты бывают остывшими (остывавшие не менее 6 часов), охлажденными (температура в толще ткани составляет (0-4 градуса Цельсия) и мороженые (темпе­ратура в толще ткани не выше -6 градусов Цель­сия).

По строению и характеру основных тканей (мышечной, жировой, соединительной и костной) многие субпродукты существенно отличаются от мясной туши и по этому признаку подразделяются на несколько основных групп.

К группе внутренних органов животного относятся так называемые паренхиматозные органы — печень, легкие, почки, головной мозг селезенка, вымя.

Ко второй группе относятся сердце, язык, диафрагма, желудок.

Тетью группу субпродуктов, являются голова, ноги, уши, хвост.

В зависимости от морфологического строения, субпродукты, согласно стандарту, делят на мякотные (мозги, языки, сердце, печень, легкие, диафрагма, селезенка, почки, вымя, мясо с пищевода и мясная обрезь убойного скота — куски мяса, полученные при зачистке туш), мясокостные (головы скота, от которых отделены рога, уши, губы, языки; хвосты крупного рогатого скота, овец, свиней; ноги крупного рогатого скота и свиней),

слизистые (желудки крупного рогатого скота, овец и других жвачных животных, состоящие из четырех отделов — рубца, сетки желудка, книжки и сычуга, и свиные желудки) и шерстные (продукты убоя скота, имеющие волосяной покров — головы, хво­сты, путовый сустав, губы, уши).

По пищевой ценности различают субпродукты I и II категорий.

К субпродуктам I категорий относятся печень, язык, сердце, почки, мозги, вымя, диафрагма, говяжий и бараний мясокостные хвосты, мясная об­резь.

Субпродукты II категории — это головы без языков, легкие, калтык (горло), рубец, сычуг, свиной желудок, уши, губы, ножки свиные и бараньи, селезенка, трахея, ноги говяжъи и путовый сустав, свиной хвост, пикальное мясо (с пищевода).

Различаются субпродукты и по усвояемости.

По доброкачественности субпродукты подразделяют на свежие, сомнительной свежести и несвежие.

Доброкачественность (свежесть) субпродуктов определяется по таким же показателям органолептической, химической, бактериологической ее оценки, как и при оценке доброкачественности мяса.

Основными причинами снижения качества, а иногда и порчи субпродуктов, являются плохая обработка, небрежная зачистка и, главное, задержка в неохлаждаемых помещениях.

Не допускаются к реализации субпродукты, имеющие следующие пороки:

— плохую обработку (наличие неудаленных крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря, сгустков крови в полостях сердца);

— повторное замораживание после дефростации;

— дегенеративные (атрофические, цирротические) изменения паренхиматозных (железистых) органов, наличие камней в почках и печени, надрывы, надрезы, изменение цвета или загрязнение кровью и другими веществами;

Субпродукты охлаждают в специальных камерах на многоярусных стеллажах, которые транспортируют по подвесным путям из цеха обработки. Раскладывают субпродукты на металлических противнях слоем 10 см. Почки, сердце, мозги, языки укладывают в один ряд. Усушка субпродуктов при охлаждении дoпycкaeтqя до 1,63%. Однако субпродукты не рекомендуется длительно хранить в охлажденном состоянии, так как их порча происходит быстрее, чем мяса.

Субпродукты в охлажденном состоянии хранят при температуре около 0 "С до 3 сут, от 0 до 6 "С — 36 ч, до 8 °С — 12 ч. Мороженые субпродукты хранят при такой же температуре соответственно до 3 сут, 48 и 24 ч..

21. Значение холодильной обработки как способа консервирования мяса. Основные способы холодильной обработки - охлаждение и замораживание. Сравнительная характеристика охлажденного и мороженного мяса.

Охлаждают мясо и приравниваемые к нему мясные продукты и субпродукты с целью подавления микроорганизмов и замедления процессов, обусловленных действием ферментов. При этом охлажденные продукты сохраняют высокие вкусовые свойства и пищевые достоинства. При низких положительных температурах качество мяса сохраняется 10—15 суток. Способы охлаждения можно разделить на три группы по принципу отвода теплоты — тепловодностью, конвекцией; за счет фазового превращения; охлаждения в результате конвекции и фазового превращения воды. Наиболее распространены способы охлаждения, которые осуществляются передачей теплоты конвекцией и вследствие теплообмена при фазовом превращении. Мясо после первичной переработки охлаждается в камерах, специально оборудованных подвесными путями и системой охлаждения (воздушной или батарейной). В камерах туши говядины охлаждают, подвешивая на рамы по 10—20 туш, а свиные — на крючья. Ливеры подвешивают на вешала, а другие субпродукты укладывают на стеллажи. Охлажденное мясо имеет ряд преимуществ перед замороженным: в охлажденном мясе не происходят некоторые необратимые процессы (плесневение, гнилостная порча); созревание мяса протекает полно, поэтому питательная ценность, вкус и аромат — на высоком уровне; по сравнению с замораживанием требуется в 3 раза меньше холода; при разделке и разрубке у охлажденного мяса выделяется меньше сока и в 1,5 раза снижаются потери. Переходу на потребление охлажденного мяса мешают короткий срок его реализации и сезонность убоя. Охлаждающей средой является воздух, движущийся с различной скоростью. При температуре около О °С, относительной влажности воздуха 85—95 %, скорости движения воздуха 0,2 м/с продолжительность охлаждения мяса составляет 30—36 ч до момента, когда температура в толще бедра достигнет 2—4 °С. При скорости движения воздуха 1—2 м/с и понижении его температуры продолжительность охлаждения сокращается в 2 раза. При этом уменьшаются потери массы, образуется тонкая корочка подсыхания, которая, поглощая кислород, становится розово-красной. Для равномерного охлаждения всех участков полутуши сначала обдуваются бедренные и внутренние части полутуш, затем с меньшей циркуляцией — реберные и лопаточные части. Жирные туши лучше охлаждать вблизи приборов охлаждения. Иногда мясо хранят в атмосфере перенасыщенного пара или обматывают его простынями, пропитанными раствором хлорида натрия. последние годы находит применение метод хранения мяса в переохлажденном, или подмороженном, состоянии. При этом по качеству мясо не уступает охлажденному, но хранится в 2—2,5 раза дольше, чем охлажденное. При подмораживании продукты становятся упругими и поэтому легче складируются, лучше транспортируются, чем охлажденные, с длительным сохранением качества. В методе подмораживания мясо (говядину) выдерживают при температуре от —25 до —35 °С в течение 5—10 ч, свинину 4—8 ч, баранину 2—3 ч с естественным циркулированием воздуха. Подмораживание заканчивается, когда температура в толще бедра устанавливается в пределах 1—2 °С, а температура на поверхности от —4 до —5 °С. Туши хранят при температуре —2 °С. При этом они могут подвешиваться или складироваться в штабеля высотой 8—9 рядов. При реализации такого мяса в нем незначительно повышается температура, оно становится охлажденным. В целях удлинения сроков хранения мяса применяют комбинирование способов охлаждения со способами обработки, направленными в первую очередь на подавление активности микроорганизмов. Так, находят применение бактерицидные ламповые источники ультрафиолетового излучения; после периодического облучения срок хранения мяса увеличивается вдвое. Кроме того, такое мясо можно хранить при более высокой температуре и относительной влажности воздуха. Однако при этом не ингибируются мощные колонии микробов, усиливаются окислительные процессы жира.

18. Мясо дичи и мясо кроликов. Пищевая ценность, классификация. Экспертиза качества.

По охотничьей классификации птицы считаются пернатой, а звери четвероногой Д. Пернатую Д. по месту обитания делят на лесную, или боровую (рябчик, белая куропатка, тетерев, глухарь, фазан и др.), полевую и степную (серая и даурская куропатки, перепел, стрепет, дрофа, журавль-красавка, саджа и др.), водоплавающую (утки, гуси, лебеди и др.), болотную (кулики: вальдшнеп, бекас, дупель, гаршнеп и др.), горную (каменная куропатка, горная индейка, или улар, и др.). К четвероногой Д. относятся зайцы и многочисленные виды диких копытных (олени, степные и горные антилопы, горные козлы, бараны, кабаны и др.).

Мясо диких оленей, антилоп и др. копытных по питательности превосходит мясо домашних животных.

Олений окорок относит к мясу лесной дичи. Оленина по своим питательным свойствам превосходит лучшие сорта говядины. В оленем окороке содержится до 20% белков. Окорок косули - это тазобедренная часть туши, считается по праву самым нежным и легкоусвояемым мясом . Мясо диких копытных животных содержит в себе больше полезных аминокислот и микроэлементов, чем мясо домашних, ведь зверь имеет возможность выбирать

Окорок кабана – это мясо вокруг ноги тушки дикого кабана. В отличие от мяса домашней свиньи, мясо дикого кабана имеет более тёмный оттенок и содержит намного меньше жировой ткани. Окорок кабана содержит множество полезных микроэлементов, а также, считается диетическим мясом.

Индейка – диетическое мясо, считается очень полезным. В нем высокое содержание белка (до 27 %), низкое содержание холестерина и жира. Мясо индейки - источник витамина РР, минеральных солей, витаминов В1, В2.

Заяц – это ценный вид промысловой дичи. Различают зайца-беляка и зайца-русака. Заяц-русак обычно крупнее и достигает в весе до 6-7 килограмм.

Мясо гусей – диетический и деликатесный продукт. По питательным свойствам оно близко к оливковому маслу. В мясе гуся содержится до 18 г белков, из которых 87% усваивается в человеческом организме полностью. Оно обладает хорошим микроэлементным составом: калий, магний, фосфор, железо, кальций и другими микроэлементами. Из витаминов там содержатся: витамин РР, витамин А и витамины группы В. Мясо гусей очень полезно для работы сердца.

Мясо утки - низкокалорийный диетический продукт, богатый полноценными белками, витаминами группы В, железом, кальцием и веществами, ускоряющими обмен веществ, а в утином жире содержится важная олеиновая кислота.

Фазан - птица весом до 1,8 кг, водится преимущественно в дикой природе, поэтому мясо фазана содержит мало жира. 

Диетическое мясо кроликов относится к белому мясу. Количество белка в нем выше, чем в баранине, говядине, свинине, телятине... Кроличье мясо, как нельзя лучше, отвечает задаче повышения полноценности белкового питания и снижения в рационе уровня жиров, особенно насыщенных. По витаминному и минеральному составу мясо кроликов превосходит почти все иные виды мяса. Витаминный (С, В6, В12, РР ) и минеральный (железо, фосфор, кобальт, марганец, фтор и калий) состав мяса кролика практически несравним ни с каким иным мясом. Белое мясо кроликов бедно солями натрия, что делает крольчатину, наряду с другими ее свойствами, незаменимой в диетическом питании.

Низкокалорийный продукт.

Регулярное питание этим мясом способствует поддержанию нормального для человека жирового обмена и оптимального баланса питательных веществ. Наличие в крольчатине лецитина и небольшое содержание холестерина профилактирует атеросклероз.

белки кклл жиры угл-ды

гусь 15,2 392 39 0

заяц 21,2 124 11 0

индейка 19,5 205 22 0

окорок кабана 18 113 18 0

окорок косули 21,1 106 6 0

олений окорок 19,5 123 8,5 0

утка 15,8 243 38 0

фазан 18  143 20 0,5

22 Охлаждение мяса. Условия и продолжительность различных способов охлаждения. Процессы при охлаждении. Хранение охлажденного мяса, изменение качества при хранении. Способы удлинения сроков хранения.