7. Мышечная ткань. Строение мышцы, мышечного волокна. Химический состав мышечной ткани.

Виды:

Скелетная, поперечно-полосатая. Особенность связана со скелетом. Отвечает за произвольные движения.

Гладкая мышечная ткань. Выстилает стенки внутренних органов. Формирует непроизвольные мышечные сокращения.

Сердечная мышца. Отличие: имеет поперечную полосатость, но в отличии от скелетных мышц пучки располагаются не параллельно, а а образуют сетчатую структуру образованную боковыми перемычками. В отлчие от поперечно-полосатой работает непроизвольно.

Строение. Мышца окружена соеденительно-тканной оболочкой, называющейся фасцией. От внутренней поверхности фасции внутрь мышцы проникают соеденительно-тканные перегородки, разделяя мышцы на пучки третьего порядка. От толстых сосудов отходят тонкие, которые составляют пучки второго и первого порядка.

Единица мышечного волокна — одна большая длиннная клетка (до 20 см).

Оболочка — сарколемма, жидкое составляющее — саркоплазма, а 60-65% от клетки составляют миофибриллы (отвечают за мышечные сокращения).

Мышечная ткань мяса, составляющая основу мускулов, — наиболее ценная. В ней находятся практически все полноценные белки мяса. В мышечной ткани содержится около 70% воды, 18-20% белков, 2-4% липиды, 1,2 углеводов и молочной кислоты, 1,5-2,5% экстрактивных веществ (азотистых и безазотистых), 1,1% минеральных веществ.

Белки мышечног волокна:

Ядро(кислый белок, остаточный белок, нуклиопротеиды)

Сарколемма (коллаген, эластин, ретикулин, муцины и мукоиды, нейрокеротины, липопротеины)

Саркоплазма (миоген, глабулин-Х, миоглабин, нуклиопротеиды, миоальбумин)

Микрофибриллы (миозин, актин, актомиазин, тропоамиазин)

8. Морфологический и химический состав соединительной ткани. Разновидности соединительной ткани, их отличия по месту расположения в туше и строению. Особенности использования мяса с разным содержанием соединительной ткани.

Состоит из клеток и сильно развитого межклеточного вещества, в которое входят основное аморфное вещество, волокнистые структуры и жидкий тканевый сок.

Ретикулярная соединительная ткань. Клетки неправильной формы, соединяются отростками. В межклеточном веществе содержатся ретикулярные волокна (эластичные). Находится в лимфоузлах, селезенке, красном костном мозге и т. д.

Рыхлая соеденительная ткань. В межклетоном веществе коллагеновые волокна и присутствуют эластические волокна. В составе всех органов, между органов, в подкожной сетчатке , на осно ее развивается жировая ткань

Плотная соеденительная ткань. В межклеточном веществе коллагеновые волокна, расположенные парралельными пучками. Ткань прочная, из нее построены сухожилия мускулов, связки и фасции.

Эластичная соединительная ткань. В межклеточном веществе преобладают очень толстые эластичнеские волокна. Находится в затылочно-шейной связке, брюшных мышцах и стенке аорты.

Химический состав коллагеновых волокон:

Влага — 63%;

Сухой остаток — 37%;

Белок — коллаген, не полноценный, очень высокопрочный.

Химический состав эластиновых волокон:

Влага — 58%;

Сухой остаток — 42% (коллаген - 2%);

Белок — эластин, способность к растягиванию.

Коллаген — не растворим в воде, набухает очень плохо, медленно переваривается организмом.

Эластин — не содержит триптофан, не переваривается пепсином, трипепсином (пищеварительными ферментами), очень устойчив к действию химических реагентов и практически не имеет какой-либо пищевой ценности.