11) Послеубойные автолитические изменения в мясе

Начальная стадия-окоченение, далее созревание.

Автолиз начинается на этапе окоченения, первые 2-3 часа после убоя, t⁰ прижизненная или может повышаться, pH 7,0 нейтральная, на этом этапе самая высокая ВУЗ, консистенция нежная, но бульон мутный и не ароматный. 5-6 часов после убоя первые признаки окоченения с мышц шеи. Через 12-24 часа полное окоченение, сохраняется 2-3 суток. рН 5,5-5,6 (за счет образования молоч.к-ты из гликогена), ВУС низкая, бульон прозрачный неароматный, мясо жесткое. Через 2-3 дня происходит окончание процесса окоченения-расслабляются мышцы, консистенция мягкая нежная, ВУС возрастает, мясо становится созревшим. Посмертное окоченение: гликоген в результате отсутствия подачи кислорода к мышцам подвергается гликолизу – углеводному распаду до молочной кислоты. Молоч. к-та меняя рН среды способствует активации мышечных катепсинов (ферменты кот.разлагают мышечную ткань). После окоченения идет созревание мяса под действием протеолитических ферментов, кот.освобождаются из лизосом. Накапливаются свободные аминокислоты и вкусоароматические в-ва, среди кот.восстанавливающие в-ва, пуриновые и азотистые основания, летучие жирные кислоты и др. При этом белки распадаясь до аминокислот могут взаимодействовать с сахарами, происходит распад нуклеотидов с образованием инозиновой к-ты, гипоксантина, инозина, кроме этого креатин, креатинин, карнозин также участвуют в формировании вкуса и аромата.

12) Сущность процессов, протекающих при созревании мяса (улучшение консистенции и накопление веществ, формирующих вкусо-ароматические свойства при кулинарной обработке мяса). Способы искусственного размягчения мяса (тендеризация) и ускорения процессов созревания.

Начальная стадия-окоченение, далее созревание.

Автолиз начинается на этапе окоченения, первые 2-3 часа после убоя, t⁰ прижизненная или может повышаться, pH 7,0 нейтральная, на этом этапе самая высокая ВУЗ, консистенция нежная, но бульон мутный и не ароматный. 5-6 часов после убоя первые признаки окоченения с мышц шеи. Через 12-24 часа полное окоченение, сохраняется 2-3 суток. рН 5,5-5,6 (за счет образования молоч.к-ты из гликогена), ВУС низкая, бульон прозрачный неароматный, мясо жесткое.Через 2-3 дня происходит окончание процесса окоченения-расслабляются мышцы, консистенция мягкая нежная, ВУС возрастает, мясо становится созревшим. Посмертное окоченение: гликоген в результате отсутствия подачи кислорода к мышцам подвергается гликолизу – углеводному распаду до молочной кислоты. Молоч. к-та меняя рН среды способствует активации мышечных катепсинов (ферменты кот.разлагают мышечную ткань). После окоченения идет созревание мяса под действием протеолитических ферментов, кот.освобождаются из лизосом. Накапливаются свободные аминокислоты и вкусоароматические в-ва, среди кот.восстанавливающие в-ва, пуриновые и азотистые основания, летучие жирные кислоты и др. При этом белки распадаясь до аминокислот могут взаимодействовать с сахарами, происходит распад нуклеотидов с образованием инозиновой к-ты, гипоксантина, инозина, кроме этого креатин, креатинин, карнозин также участвуют в формировании вкуса и аромата. Факторы, ускоряющие процесс созревания:-физические (шприцевание водой для создания высокого давления и разрыва мышечных волокон); -электростимуляция; -введение рассолов, содержащих фосфаты, ферментные препараты, бак.закваски; -механическая обработка (ударные воздействия)