80. Универсальные тепловые аппараты (плиты). Назначение, классиф.Осн. Техн-е хар-ки и экспл. Показатели. Требов-я к наплитной посуде.

Плиты отн. к унив. тепловому оборуд., так как позв. осущ. все осн. техн. операции по тепл. обработке: варку, жарение, тушение и т.п. По констр. оформлению электроплиты можно подразд. на секц. модул. и несекционные.

Секционный модул. плиты подр. на плиты, приготов. изд-ий на кот. осущ. в напл. посуде, и на плиты с приготовл. изд. непоср на жар. пов-ти. К 1-м отн: ПЭСМ-4, ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-4ШБ, ПЭСМ-2 и ПЭСМ-2К, ко 2-м – плиты ПЭСМ-1Н и ПЭСМ-2НШ. Малогабаритные секц. модул. плиты (ПНЭН-0,2 и ПНЭК-2), кот. исп. на ПОП с барным обслуживанием.

Эксплуатация .Осн. правилом экспл. плит явл. в осн. соотв-е дна напл. посуды жарочной пов-ти. При этом в идеале площади плоскости контакта дна напл. посуды и жар. пов-ти должны быть равна, а они – плотно, без зазоров прилегать одна к другой.

При эксп. электроплит нужно избегать попадания жидк. на жар. пов-ть. Поэтому наплитную посуду не след. заполнять более чем на 80 % ее полного объема, следует вытирать поддон.

81. Подъемно-транспортное обор. Назначение, класс-я. Стеллажи и тележки спец. Назначения.

Подъемно-транспортные маш. подр. на грузопод. машины, трансп. машины и погрузо-разгрузочные.

Грузопод. маш. предназн. для межэтажного перемешения грузов, проведения погр-разгр. работ.

Трансп. машины предн. для перемещ. грузов на одном ур-не на значительном расстоянии.

Погр-разгр. для работы в складских. Одновременно могут перемещать и поднимать груз.

Требования:1) высокая экспл. надежность (сп-ть к работе в разл. усл-ях без поломок и простоев по техн. причинам; 2) высокая транс. скорость; 3) без-сть работы обсл. персонала; 4) удобство и легкость управления; 5) необх. произ-ть и универс-ть машин; 6) удоство техн. обсл. и ремонта.

Узлы и элементы спец. назначения: канаты и цепи, тросы, барабаны и канатоведущие шкивы.

Грузозахватные устройства: грузовые крюки, вилочные захваты.

Простейшие ср-ва мех-ции: домкраты, ручные тележки, тележки - штаблеры и и т.д.

На ПОП распр. тележки типа ТСП и ТО, на тележке ТСП развозят стол. приборы для серв. залов, на офиц. тележке ТО – заказные блюда, закуски и т.п. Тележки имеют одинаковые габаритные размеры и вес.

Ручные тележки типа ТГ (тележки грузовые применяются на торг. складах и базах, где имеется большое кол-во мелких и неритмичных грузовых потоков.

Тележки с подъемной платформой типа ТПП и МПП предназначены для перевозок, подъема и опускания разл. грузов, а так же для механизации операций с функц. емкостями и котлами в зоне приготовления пищи, а так же для межцеховой и внутрицех. их транспортировки: Гидравлическая тележка с подъемными вилами типа ТГВ, Тележки –штаблеры

82. Оборудование для комплектации и раздачи обедов. Кл-я. Осн. Модули.

Механ. линии подразделяются на две группы: линии для непрер. отпуска обедов – ЛККО-2 «поток», МЛКО-11 «Прогресс», «Темп» и линии для циклического отпуска обедов (линии с накопителями) – ЛКНО «Эффект», «Славянка» и др. Рациональное использование этим линий по сравнению с линиями прилавков самообсл. позволяет сокр. оборотное время с 30-40 до 15-20 мин., увел. реализация продукции собст. произ-ва примерно на 50-60% и сократить затраты на 25-30%.

Механиз. линия предст. собой конвеер, обслуж. комплексными обедами, с располож. рядом с ним оборудованием. По мере движения подносов на транспортере комплектовщицы ставят на них блюда, формируя из них обед опред. цены. Механиз. линии исп. обычно в столовых крупных предпр. Одной из посл. разработок явл. линия раздачи «БЭЛЛА».

Тип раздаточных при самообслуживании:

I При свободном выборе блюд – Спец типа ЛС

II При реализации комплексных обедов:

1. В залах 50-100 мест Универсальные типа ЛПС-Г, ЛПС-Д

2. В залах свыше 100 мест – Механизированные линии комплектации и отпуска комплексных обедов. В зависимости от характеристики потока потребителей: а) Периодического действия – Эффект, Славянка, б) Непрерывного действия – Поток, Прогресс, МПСО

Специализированные линии раздач типа ЛС выпускаются в 4х модификациях: ЛС-А (Б, В, Г). Предназначены для хранения и раздачи блюд, напитков, кондитерских изделий на поп со свободным выбором блюд с последующей оплатой, при самообслуживании. Модификации отличаются между собой количеством и составом раздаточного оборудования. Линия состоит из холодильного прилавка-витрины, стационарных и передвижных мармитов, передвижного котла, теплового шкафа, прилавка для горячих напитков с термостатом, различных передвижных тележек с выжимным устройством для подносов, приборов, тарелок, стаканов. В начале линии устанавливают прилавок-витрину, в конце- прилавок-кассу. Линию рекомендуется применять на небольших поп до 100 мест. Производительность 180 обедов/час.

Линии прилавков самообслуживающие для отпуска полноценных обедов типа ЛПС-Г, ЛПС-Д. Обслуживаются одним раздатчиком. Производительность 180 обедов/час. ЛПС-Г включает прилавок для столовых приборов и подносов, прилавок для холодных закусок и сладких блюд, прилавок-мармит для первых блюд, для 2х горячих блюд, прилавок для горячих напитков. Линия ЛПС-Д отличается тем, что имеет один прилавок для 1х и 2х горячих блюд.

Механизированные линии непрерывного отпуска обедов Поток, Прогресс, МПСО. Поток состоит из транспортеров комплектации (ТКО), электрических передвижных мармитов для 1х, 2х блюд, соусов, гарниров, тележек с выжимным устройством для подносов, приборов. На последней секции транспортера имеется механизм автомат остановки транспортера, который срабатывает на приближение подносов к ней. При снятии подносов транспортер автоматически вкл. В зависимости от длины транспортера, кол-ва мармитов, тележек, выпускают 4 модификации линии ЛККО-1,2,3,4. Производительность лини1 зависит от числа работников, занятых в комплектации и может быть от 300 до 800 обедов/час. Кол-во работников 3-6 человек. Прогресс состоит из горизонтального, вертикального замкнутого конвейера МЛКО-II, передвижных мармитов, стеллажей для напитков, подносов, хлеба, столовых приборов. Транспортер имеет спец платформы, перемещаясь по замкнутой траектории, они постоянно находятся в горизонтальном положении. Поставленные на платформы подносы с обедами подаются в зал. Не снятые подносы возвращаются в отделение комплектации и могут быть снова поданы в зал. Одновременно на транспортере устанавливают 38 подносов. Производительность 600-800 обедов/час.

МПСО – механизированный прилавок самообслуживания отличается от прогресса тем, что конвейер представляет собой горизонтально замкнутый двухценный транспортер. Ему может быть придана разнообразная конфигурация. Над транспортером устанавливаются полки, под которыми монтируются нагреватели для поддержания темп-ры первых и вторых блюд. Производительность 800 обедов/час при 6 комплектовщиках. С помощью линии непрерывного отпуска обедов в зал подается 1 вариант комплексного обеда. При одновременной реализации 2х обедов, завтраков, ужинов устанавливаются 2 линии. Механизированная линия непрерывного отпуска обедов используется при обслуживании непрерывных регулярных потоков потребителей и устанавливается чаще всего в столовых при пром пред-иях с : - прерывным технологическим процессом производства, - обязательным перерывом на обед 1,5-2 часа, - ступенчатым графиком посещения столовой работниками отдельных бригад, цехов. Интенсивность потока потребителей не должна превышать 20 чел/мин.

Механизированные линии периодического отпуска обедов: Эффект, Славянка. Используют при обслуживании периодических (циклических) нерегулярных потоков потребителей. Эффект ЛКМО (линия комплектации, накопления и отпуска 1,2,3) и Славянка. Эффект состоит из транспортера комплексных обедов ТКО, электрических передвижных мармитов для I, II блюд, соусов, гарниров, тележек с выжимным устройством, раздаточной стойки, накопителя спец подносов. ЛКМО-1 – 500 обедов/час для зала 100 мест. ЛКМО-2 – 150 об/ч для зала 150 мест. ЛКМО-3 – 1000 об/час для залов 200 мест. Линии предназначены для комплектования обедов, выдачи их в зал, кратковременного хранения в ячейках раздаточной стойки накопителя. Панели полки стойки накопителя имеют нагревательные элементы, круглой формы, в пластмассовых подносов имеются 2 круглых диска, их размеры соответствуют размерам нагревательных элементов. На круглые диски ставят суповые миски, баранчики со вторыми горячими блюдами. Между началом комплектования обедов и началом их отпуска имеется разрыв во времени, который не должен превышать 30 мин. В этот промежуток времени производится нагрев блюд. Эффект предназначен для накопления и отпуска 2х и более вариантов комплексных обедов.

Славянка отличается от эффекта тем, что в ней используется конвейер, который размещен не параллельно раздаточной стойке-накопителю, а перпендикулярно. Эффект и Славянка устанавливаются в столовых при пром предприятих с прерывным технологическим процессом, где нальзя по условию работы установит ступенчатый график посещения столовой. Также могут в столовых при учебных заведениях. Интенсивность потока потребителей 20 чел/мин и более.

Характеристика линий раздач Аста, Падша, Белла-Нота. Аста предназначена для кратковременного хранения готовых блюд, для раздачи холодных закусок, 1х, 2х блюд, горячих и холодных напитков, конд изделий, обеспечения клиентов столовыми приборами. Состав модульного оборудования: - стол для приборов и подносов, - прилавок для холодных закусок, - мармит для 1х блюд 2хкомфорочных, 3х, - мармит для 2х блюд паровой на 6 и 7 гастроемкостей, - мармит для 2х гор блюд, - прилавок для горячих напитков, - кассовая кабина, - прилавок витрина, прилавок для подогрева тарелок. Падша предназначена для кратковременного хранения готовых блюд, для раздачи холодных блюд и закусок, 1х, 2х блюд, горячих и холодных напитков, кондитерских изделий, обеспечения клиентов столовыми приборами. Применяется в заведениях самого высокого уровня. В состав входят: - мармит для 1х блюд 2х-3хконфорочный, -0 мармит для 2х блюд паровой на 6 гастроемкостей, - касса универсальная, - прилавок для холл закусок открытый/закрытый, - прилавок для горячих напитков, - прилавок для столовых приборов, - прилавок для столовых приборов с хлебницей. Белла-Нота 2005 – предназначена для кратковременного хранения готовых блюд и последующей их раздачи. Основное назначение линии, ее модулей – организация питания в школьных и студенческих столовых, буфетах. Линия позволяет организовать питание 1, 2, холодными блюдами, гор и холл напитками, кондитерскими изделиями. В состав входят: - кассовый стол универсальный, - мармит для первых блюд 1-2хконфорочный, - мармит для вторых горячих блюд с 6 гастроемкостями, - нейтральный стол (для раздачи различных блюд, напитков, для установки дополнительного оборудования), - стойка для столовых приборов.

83. Особенности охлаждения кулинарной продукции… Сущность охлаждения продуктов состоит в пониж. их т-ры посредствам теплообмена с охлаж. средой, но без льдообраз-я.

Охлаждение обеспеч. сохр-е аромата, вкуса, цвета, конс-и прод-в при наименьшем измен-и в них. Охлажденные прод-ты длит-му хран-ю не подлежат. Виды охлаж-я: в воздухе (овощи, мясо - методом орошения t-0, в толще +2+4, скор-ть движ-я воздуха 0,25м/с, продол-ть охл-я 30-36 ч. для сокращ-я прод-ти охл-я увел-ют скор. движ-я охл-щей среды и сниж-ют её t-ру; птица t=0-1,скор-ть движ воздуха 1-1,5м/с, прод-ть 24ч.; молоко, мол. прод-ты); в толще льда (Птица, рыба – t=-1-2) Недостатки метода: трудоёмкость операции, механическое повреж-е, процесс медленный; в водоледяной смеси (птица—в ваннах прод-ть охл-я 2ч, до t-+2; рыба, овощи t+4, прод-ть охл-я 30мин) Замораж-е – превращ-е в лёд влаги содер-ся в продукте в следствии пониж-я т-ры ниже креоскопической. Цель: сохр-е полезных св-в и кач-ва прод-та, т.к. сниж-ся физ-е, биохим-е, микробио-е изм-я протек-е в прод-те. Замор-ки продвергают: мясо (при t-30-40,скор. движ. воздуха 1-2м/с, влаж-ть 95-100%, 24ч); птица (t-18-25,ск.дв.в-ха 1-1,5м/с, прод-ть 18-20ч); яичные прод-ты (-18); молочные прод-ты; рыба.

84. Холодильное хранение продуктов. Цели и задачи холодильного хранения. Технические аспекты эксплуатации холодильного оборудования. Холодильное хранение - период, когда продукт нах-ся в хранилище после охл-я при t=-1+1,после замор-я t не выше -18, влаж-ть воз-ха 75-90%.,скор-ть движ-я воздуха 0,1-0,8 см/с. Цель: исключить или замедлить измен-е сост-я прод-тов, наход-ся на храниние. Различ-ют длит-е хр-е (месяцами), кратковр-е (неск-ко дней, часов) На кач-во хр-я влияет: 1) доброкач-ть поступающих прод-в, 2) содер-е камер в чистоте, 3) размещ-е, укладка скоропор-ся прод-в; 4) поддер-е в кам-х необ-х тем-р, влаж-ти, скор-ти циркуляции воздуха и их вентил-ю.

85. 87. Секционно-модульное оборудование. Комплекс теплового оборудования. Оборудование основное и вспомогательное. Секц - мод-е обор-е – сконструировано в соответствии с единым модулем (100мм) в виде секций. Ширина оборудования не должна превышать 900мм., высота-2000мм.

В комплект тепл-го обор. входят: котлы (для варки 1бл., каш, овощей, кип-ния) устройства элек-е вароч-е, плиты (варка, жарка, тушение…) жароч-е шкафы, паровар-е аппар-ты, сковороды, фритца, местные вентиляционные отсосы, вставки, столы произ-ные.

Применение комплекта позволяет механизировать процесс приготовления пищи, увел-ть коэф-ты испол-я раб. повер-тей и объёмов, снизить материало- и энергоёмкость обор-я, сократить произ-ные площ-и под обор-е, повыс-ть произ-ть труда и улуч-ть кач-во пищи.

Осн-е обор-е - для теплов. обр-ки пищ. продуктов (варка в воде, на пару, выпечка, жарка, разогрев гот. блюд). Вспом-е обор.- для подготовки, пригот-я и хран. пищ. продуктов, хран. посуды (столы, шкафы, кассеты, полки, моеч. ванны).

86. Функциональные емкости (гастроемкости, гастронормы). Назначение, виды, маркировка. Единая взаимосвязанная система машин и оборудования с использованием функциональных емкостей. Функциональные ёмкости предназначены для хранения, предварительной обработки, приготовления, транспортирования и раздачи продуктов. Виды функ.ёмк.: ёмкость для пищи (для хран-я, транс-ки, и раздачи пищи); вкладыш перфорированный (ёмк-ть с перфор-ми стенками и днищем для варки), крышка (для закрывания ёмкостей и вкладышей), противень (выпечки и жарки кул. и конд. изд., для хранения п/ф), решетки, поднос (часто они объединены в модуль функ-х ёмк-тей). Функ. ёмкости изготавливают из материалов для пищ. продуктов и устойч-х к воздействию температур от 223 до 573 К. Функ. ёмк-ти применяются: без перекладывания или с перекладыванием пищи min-е число раз, что резко повышают уровень механизации труда в ОП.