4.2.4. Определение содержания хлеба в котлетах.

(Метод применяется при разногласиях по массовой доле хлеба). При изготовлении котлет используют хлеб (18-20 % их массы). Содержание хлеба контролируют по количеству крахмала, которое можно отделить йодометрическим методом. Йодометрический метод (арбитражный). Метод основан на гидролизе крахмала с последующим восстановлением двухвалентной меди образующимися при гидролизе редуцирующими сахарами.

Порядок выполнения работы.

1. Гидролиз крахмала. К измельченной навеске (5 г), взвешенной с точностью до 0,01 г, добавляют 10 мл дистиллированной воды, размешивают стеклянной палочкой и количественно переносят в коническую колбу вместимостью 250 мл. Общее количество воды не должно превышать 40 мл. В колбу добавляют 30-35 мл 10 %-ного раствора соляной кислоты. Колбу присоединяют к обратному холодильнику, и содержимое кипятят 10 мин. Затем колбу охлаждают до комнатной температуры и содержимое нейтрализуют 15%-ным раствором гидроксида натрия или калия (индикатор метиловый красный) до появления слабо-желтой окраски.

2. Удаление белков. Нейтрализованный гидролизат количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 мл для осаждения белков, туда же добавляют 3 мл 15%-ного раствора гексацианоферроата калия и 3 мл 30%-ного раствора сульфата цинка, объем колбы доводят дистиллированной водой до метки и взбалтывают. После выделения осадка гидролизат отфильтровывают через бумажный фильтр.

3. Определение содержания редуцирующих сахаров в гидролизате. В мерную колбу вместимостью 100 мл вливают 30мл жидкости Фелинга, 25 мл гидролизата, перемешивают и кипятят точно 2 мин (считая от начала появления пузырьков). После кипячения колбу охлаждают водопроводной водой, объем доводят дистиллированной водой до метки, перемешивают и дают осесть осадку оксида меди. 25 мл отстоявшейся ярко-синей жидкости переносят пипеткой в коническую колбу вместимостью 100-250 мл, туда же добавляют 10 мл 30%-ного раствора йодида калия, 10 мл 25 %-ного раствора серной кислоты. Выделившийся йод тотчас оттитровывают 0,1 М раствором тиосульфата натрия до слабо-желтой окраски. В колбу добавляют 1 мл 1%-ного раствора крахмала и продолжают титровать до исчезновения синей окраски. Одновременно проводят контрольный опыт. Для этого в мерную колбу наливают 30 мл жидкости Фелинга, 25 мл дистиллированной воды и проводят те же операции, что и с исследуемым гидролизатом.

Содержание хлеба вычисляют по формуле:

х = с ·0,9· 250·100 ·х 100 / (m_о υ48),

где х - содержание хлеба, %; с – содержание глюкозы, г; 0,9 – коэффициент пересчета на крахмал; m_о - масса навески, г; υ - объем гидролизата, взятый для кипячения, мл; 48 – коэффициент пересчета на хлеб (учитывают содержание углеводов в 100 г хлеба).

Содержание глюкозы определяют по таблице в соответствии с количеством израсходованного 0,1 М раствора тиосульфата натрия (приложение 5).

Количество тиосульфата натрия определяют по формуле:

х₁ = (υ₁ – υ₂) К / υ₃,

где х₁ - количество тиосульфата натрия, мл; υ₁ - объем 0,1 М раствора тиосульфата натрия, пошедший на титрование контрольного опыта, мл; υ₂ - объем 0,1 М раствора тиосульфата натрия, пошедший на титрование испытуемого раствора, мл; К - коэффициент пересчета на 0,1 М раствор тиосульфата натрия; υ₃ - объем испытуемого раствора, взятый для титрования, мл.

4.2.5. Качественное определение растительных наполнителей. При производстве рубленых полуфабрикатов наряду с хлебом можно вводить растительные наполнители, например картофель. Для обнаружения растительных наполнителей можно использовать цветную реакцию с раствором Люголя. Метод основан на взаимодействии раствора Люголя с растительными наполнителями и появлении определенной окраски.

Порядок выполнения работы. Навеску (5 г), взвешенную с точностью до 0,01 г, помещают в коническую колбу, заливают 100 мл дистиллированной воды, доводят до кипения, разбавляют 10-кратным количеством воды и добавляют 2-3 капли раствора Люголя. При наличии в котлетах хлеба вытяжка приобретает интенсивно-синий цвет. переходящий при избытке раствора Люголя в зеленый, при содержании картофеля – в лиловый.

Данные органолептического анализа занести в табл. 1, если есть дефекты, найти возможную причину их возникновения.

Нормативные и полученные экспериментальные данные массовой доли влаги, массовой доли жира, хлорида натрия и содержания хлеба в котлетах занести в таблицу 2.

Проанализировать качество исследуемых мясных полуфабрикатов в сравнении с нормативными данными (найти и представить).

Работу закончить выводами о соответствии качества исследуемого вида мясных полуфабрикатов нормативным данным и указать рекомендуемые пути повышения качества данного продукта.

Таблица 1

Органолептическая оценка мясных полуфабрикатов (баллы)

Вид мясного полу- фабриката	Внешний вид	Цвет и вид на разрезе	Запах	Вкус	Консис- тенция	Сочность	Общая оценка, балл
1.
2.
т.д.

Таблица 2

Вид мясного полуфабриката	Наименование показателей	Единица измерения	Значения
			По результатам экспериментов		по ГОСТ
1.
2.
т.д.