Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Самарский государственный технический университет

Кафедра Технологии пищевых производств и парфюмерно-косметических продуктов

Дисциплина

«Товароведение и экспертиза продовольственных товаров»,

специальность 080401

Лабораторная работа №3 Тема: Анализ хлеба

Выполнил: студент V –ФТ-6 Краснов Н.А.

студент V –ФТ-6 Кондрашин М.И.

Самара 2011

Цель работы: Изготовить партию хлеба и определить его качество. Составить технологическую схему его производства.

Задание

1. Приготовить экспериментальную партию хлеба.

2. Определить органолептические и физико-химические показатели.

3. Составить технологическую схему получения хлебобулочных изделий.

Теоретическая часть

Одним из важнейших звеньев в технологическом процессе производства

хлеба является приготовление теста. Состояние и свойства готового теста предопределяют его состояние при разделке, формовании, расстойке и выпечке.

Существуют три наиболее распространенных способа приготовления пшеничного теста: одно-, двухфазный и безопарный.

Однофазный безопарный способ предусматривает внесение при замесе теста всего сырья по рецептуре. Начальная температура теста 28-30°С. Продолжительность брожения теста 2,5 ч при температуре 30-32°С. Во время брожения тесто подвергается обминке через каждый час. Влажность и кислотность теста регламентируются нормативной документацией. Рекомендуется для выработки изделий с пониженной кислотностью.

Двухфазный опарный способ предусматривает приготовление теста в две фазы: первая - приготовление опары и вторая - приготовление теста. Двухфазный способ приготовления теста предусматривает приготовление опары из 50% муки, предназначенной для приготовления теста, всего количества дрожжей и воды. Влажность опары 47-50%. Длительность брожения опары 3-4,5ч при температуре 28-30°С. Конечная кислотность опары 3-4^о , в зависимости от сорта муки.Безопарный способ возможен с замесом в два приема. Замешивают все сырье, кроме соли. После 2-2,5ч брожения вносят соль и проводят повторный замес. Соль тормозит брожение теста, это связано с тем, что чем выше концентрация соли в жидкой фазе теста, тем выше в ней осмотическое давление и тем в большей степени в дрожжевых клетках может происходить плазмолиз. Также соль снижает активность амилаз, атакуемость крахмала амилазами, протеолиз белков. Этот способ рекомендуется для выработки изделий, в рецептуру которых входит повышенное содержание соли.

Цель брожения опары - приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим для разделки и выпечки.

При опарном способе приготовления теста с использованием сахара его добавляют в опару в небольшом количестве. Данный способ применяется для приготовления теста с высоким содержанием сахара, чтобы увеличить устойчивость дрожжей к действию сахара.

Каждый из вышеперечисленных способов приготовления теста имеет свои достоинства и недостатки. Однако, несмотря на это, органолептические и физико-химические показатели хлеба должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов.

Оборудование и реактивы

Весы с точностью до 2-го знака; фарфоровая чашка; шпатель; цилиндр вместимостью 50 мл; сосуд вместимостью до 1 смЗ; термометр; термостат (расстоечный шкаф); мука; соль; вода; дрожжи.

Порядок выполнения работы