- •1.Стан зернового господарства України. Значення зерна в народному господарстві.
- •2.Класифікація зернових культур.
- •3.Будова зерна пшениці, склад тканин зерна, особливості їх хімічного складу.
- •4. Харчова цінність зернових культур.
- •5.Характеристика злакових культур.
- •6.Характеристика гречки та бобових культур.
- •7. Оцінка якості та дефекти зерна.
- •8.Фактори, що формують якість крупи.
- •9.Класифікація та характеристика видів крупи.
- •10.Оцінка якості та дефекти крупи.
- •11.Фактори, що формують якість борошна.
- •12.Класифікація та характеристика окремих видів, типів, сортів борошна.
- •13.Оцінка якості та дефекти борошна.
- •14.Способи та оптимальні умови зберігання крупи і борошна.
- •15.Процеси, що протікають при зберіганні крупи і борошна.
- •16.Зміна якості крупи і борошна при зберіганні.
- •17.Фактори, що формують якість хліба.
- •18.Харчова цінність хліба та шляхи її підвищення.
- •19.Класифікація та асортимент хліба та хлібобулочних виробів.
- •20.Оцінка якості, дефекти та хвороби хліба.
- •21.Транспортування та зберігання хліба.
- •22.Фактори, що формують якість сухарних виробів.
- •23. Класифікація та асортимент сухарних виробів.
- •24. Оцінка якості та дефекти сухарних виробів.
- •25.Фактори, що формують якість бубличних виробів.
- •26.Класифікація та асортимент бубличних виробів.
- •27.Оцінка якості та дефекти бубличних виробів.
- •29.Способи та оптимальні умови зберігання сухарних та бубличних виробів.
- •31.Фактори, що формують якість макаронних виробів.
- •32.Харчова цінність макаронних виробів та шляхи її підвищення.
- •33.Класифікація та характеристика окремих видів, типів, сортів макаронних виробів.
- •34.Оцінка якості та дефекти макаронних виробів.
- •35.Упакування, транспортування та зберігання макаронних виробів.
- •36. Сучасний стан виробництва та споживання плодоовочевої продукції в Україні.
- •37. Характеристика хімічного складу та властивостей речовин плодів та овочів як складова частина їх якості.
- •38. Фізичні властивості плодів та овочів, їх зв’язок з якістю та збереженістю.
- •39. Товарознавча, торговельна, та ботанічна класифікація овочів.
- •40.Товарознавча, торговельна, та ботанічна класифікація плодів.
- •41.Бульбоплоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •42. Коренеплідні овочі.
- •43.Цибулеві овочі.
- •45.Салато-шпинатні, десертні пряні овочі.
- •44. Капустяні овочі. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •45. Салатно-шпінатні, пряні, десертні овочі. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •46. Гарбузові овочі. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •47. Томатні овочі. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •48. Бобові та зернові овочі. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •49. Насіннячкові плоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти
- •50. Кісточкові плоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •51. Ягоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •52. Горіхи. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •53. Субтропічні та тропічні плоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти
- •54. Товарна обробка плодів та овочів.
- •55.Процеси, які відбуваються під час зберігання плодів та овочів.
- •56.Умови та режими зберігання плодів та овочів.
- •57.Прогресивні методи зберігання плодів та овочів.
- •58.Класифікація продуктів переробки плодів та овочів за методами консервування.
- •59. Плодоовочеві консерви. Фактори, що формують якість, класифікація, асортимент, оцінка якості, дефекти.
- •60.Сутність сушіння плодів та овочів, їх вплив на споживчі властивості продуктів, асортимент, оцінка якості, дефекти.
- •61) Сутність заморожування плодів та овочів, їх вплив на споживчі властивості продуктів, асортимент, оцінка якості, дефекти.
- •62. Ферментація плодів та овочів. Технологія виробництва, асортимент, оцінка якості, дефекти, фасування та зберігання.
48. Бобові та зернові овочі. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
Сорти овочевої культури поділяють на: цукристі, напівцукристі, лущильні.
Цукриста квасоля відрізняється великою ніжністю, м’ясистістю, добрими смаковими якостями.
Напівцукристі сорти мають пергаментний шар, який розвивається слабо, тому молоді лопатки придатні для вживання в їжу, як і цукристі.
Лущильні сорти мають в товщі тканини стулок пергаментний шар, а в шві – грубий пучок судинних волокон.
Використовують квасолю для приготування перших страв, гарнірів, консервування, заморожування.
В Україні вирощують сорти: «Масляна сама рання 273», «Білозерна 361», «Ювілейна 283», «Даріа».
Квасоля зберігається при кімнатній температурі не більше 12 годин, при 0ºС і відносній вологості повітря 85-90% впродовж 2 тижнів.
Боби овочеві мають плоди схожі на квасолю, але лопатки більш великі і ширші. Боби укладені в стулки завдовжки від 5 до 15 см, можуть бути забарвлені в зелений, строкатий і чорний колір. В їжу використовують недостиглі молоді лопатки з насінням. Використовують для приготування супів, соусів, інших страв, а лопатки – для консервування..
Кращими сортами є «Віндзорські білі», «Віндзорські зелені», «Білоруські».
Кукурудза овочева – це молоді качани з ніжними соковитими солодкуватими зернами, які містять: цукрів – 4,0–10,2%, крохмалю – 6,0-12%, білків – 3,0%, жирів – 1,0%, вітаміни А, В2, РР, С, Е, каротин.
Кукурудзу ранніх сортів використовують відварною, а також консервують і заморожують, пізні сорти – сушать. Консерви цукрової кукурудзи використовують для салатів, гарнірів, супів, пюре.
Зерна можуть бути білими і жовтими.
Поширені сорти: «Рання золота», «Зоря», «Тираспольська скоростигла», «Кубанська консервна», «Награда».
Горох уражається іржею (бурі, коричневі плями), плямистістю лопаток (сірувато-жовті плями з бурою облямівкою і маленькими чорними цятками в середині).
Квасоля захворює іржею (вдавлені сірувато-бурі плями з червонувато-бурою облямівкою) і бактеріозом – на бобах з’являються спочатку маслянисті, а потім сухі пергаментні плями.
З шкідників боби найчастіше ушкоджуються гороховою зернівкою, личинки якої проїдають стулки і потрапляють у зерно.
Горох-лопатка повинен мати лопатки на зломі без внутрішньої пергаментної (шкірястої) плівки з недорозвиненим насінням.
Допускаються лопатки з більш розвиненим зеленостиглим насінням, з наявністю на зломі грубих волокон і внутрішньої шкірястої плівки – не більше як 5%, злегка в’ялих, з легкою потертістю – не більше як 10% маси.
Квасоля стручкова повинна мати лопатки, що легко ламаються при згинанні, без грубого пергаментного шару, волокнистих ниток, насіння молочної стиглості. Допускається наявність лопаток потертих і ламаних – 5%, забруднених – 1%, з наявністю на зломі грубого пергаментного шару і волокон – 5% маси. Загальна кількість припустимих відхилень не більш як 10% маси.
Кукурудза овочева повинна мати качани зі свіжими світло-зеленими покривними листками без ознак прив’янення. Насінини (зерна) розміщені щільно одне до одного, з ніжною оболонкою, не плюсклі. Довжина качана повинна бути не менш як 15 см (для цукристої – не менше ніж 12 см) плодоніжка – не більше як 4 см.
Пакують лопатки гороху в дерев’яні або полімерні ящики масою нетто до 10 кг, квасолю стручкову і кукурудзу в качанах – масою нетто до 20 кг.
Зберігають квасолю в лопатках при температурі 0ºС і відносній вологості повітря 85-90% до 12 діб, при кімнатній температурі – 12 годин. Кукурудзу при таких же умовах зберігають у холодильнику до 15 діб. Горох і боби-лопатки при температурі 0-6ºС і відносній вологості повітря 85-90% зберігають до 14 діб, лущені боби – до 7 діб. При кімнатній температурі горох-лопатки зберігають не більш як 24 години.