- •1.Стан зернового господарства України. Значення зерна в народному господарстві.
- •2.Класифікація зернових культур.
- •3.Будова зерна пшениці, склад тканин зерна, особливості їх хімічного складу.
- •4. Харчова цінність зернових культур.
- •5.Характеристика злакових культур.
- •6.Характеристика гречки та бобових культур.
- •7. Оцінка якості та дефекти зерна.
- •8.Фактори, що формують якість крупи.
- •9.Класифікація та характеристика видів крупи.
- •10.Оцінка якості та дефекти крупи.
- •11.Фактори, що формують якість борошна.
- •12.Класифікація та характеристика окремих видів, типів, сортів борошна.
- •13.Оцінка якості та дефекти борошна.
- •14.Способи та оптимальні умови зберігання крупи і борошна.
- •15.Процеси, що протікають при зберіганні крупи і борошна.
- •16.Зміна якості крупи і борошна при зберіганні.
- •17.Фактори, що формують якість хліба.
- •18.Харчова цінність хліба та шляхи її підвищення.
- •19.Класифікація та асортимент хліба та хлібобулочних виробів.
- •20.Оцінка якості, дефекти та хвороби хліба.
- •21.Транспортування та зберігання хліба.
- •22.Фактори, що формують якість сухарних виробів.
- •23. Класифікація та асортимент сухарних виробів.
- •24. Оцінка якості та дефекти сухарних виробів.
- •25.Фактори, що формують якість бубличних виробів.
- •26.Класифікація та асортимент бубличних виробів.
- •27.Оцінка якості та дефекти бубличних виробів.
- •29.Способи та оптимальні умови зберігання сухарних та бубличних виробів.
- •31.Фактори, що формують якість макаронних виробів.
- •32.Харчова цінність макаронних виробів та шляхи її підвищення.
- •33.Класифікація та характеристика окремих видів, типів, сортів макаронних виробів.
- •34.Оцінка якості та дефекти макаронних виробів.
- •35.Упакування, транспортування та зберігання макаронних виробів.
- •36. Сучасний стан виробництва та споживання плодоовочевої продукції в Україні.
- •37. Характеристика хімічного складу та властивостей речовин плодів та овочів як складова частина їх якості.
- •38. Фізичні властивості плодів та овочів, їх зв’язок з якістю та збереженістю.
- •39. Товарознавча, торговельна, та ботанічна класифікація овочів.
- •40.Товарознавча, торговельна, та ботанічна класифікація плодів.
- •41.Бульбоплоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •42. Коренеплідні овочі.
- •43.Цибулеві овочі.
- •45.Салато-шпинатні, десертні пряні овочі.
- •44. Капустяні овочі. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •45. Салатно-шпінатні, пряні, десертні овочі. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •46. Гарбузові овочі. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •47. Томатні овочі. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •48. Бобові та зернові овочі. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •49. Насіннячкові плоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти
- •50. Кісточкові плоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •51. Ягоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •52. Горіхи. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •53. Субтропічні та тропічні плоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти
- •54. Товарна обробка плодів та овочів.
- •55.Процеси, які відбуваються під час зберігання плодів та овочів.
- •56.Умови та режими зберігання плодів та овочів.
- •57.Прогресивні методи зберігання плодів та овочів.
- •58.Класифікація продуктів переробки плодів та овочів за методами консервування.
- •59. Плодоовочеві консерви. Фактори, що формують якість, класифікація, асортимент, оцінка якості, дефекти.
- •60.Сутність сушіння плодів та овочів, їх вплив на споживчі властивості продуктів, асортимент, оцінка якості, дефекти.
- •61) Сутність заморожування плодів та овочів, їх вплив на споживчі властивості продуктів, асортимент, оцінка якості, дефекти.
- •62. Ферментація плодів та овочів. Технологія виробництва, асортимент, оцінка якості, дефекти, фасування та зберігання.
21.Транспортування та зберігання хліба.
Хліб транспортують і зберігають із дотримання санітарних умов, в чистих, сухих, провітрюваних приміщеннях, при кімнатній темп. 18-29С і середній вологості 75%. Строк зберігання: для житнього хліба не більше 36 год, для пшеничного не більше 24 год, для булочних виробів до 16 год.
Основним процесом, що обмежує строк зберігання хліба є його черствіння, яке при кімнатній темп. розпочинається через10-12 год після випікання, а при темп. біля 0С через 6 год.
Черствіння – це складний фізико-колоїдний процес, який пов'язаний із старінням або ретрограцією крохмального клейстеру. На 1 етапі черствіння скоринка втрачає хрускіт через поглинання вільної вологи, що виділяють крохмальні зерна. На 2 етапі черствіння м’якушка втрачає еластичність, набуває крохливості у зв’язку із зменшенням об’ємів крохмальних зерен та білкових молекул, утворення між ними повітряних прошарків. Хліб не черствіє при темп. вище 60С, нижче -20С. проте при 60С він швидко висихає. Сповільнює черствіння: використання полімерних плівок, які продовжують строк зберігання до 2-3 діб. При використані паро- та вологонепроникних плівок із додаванням сорбинової кислоти хліб може зберігатися до 6 міс. за умов упакування в гарячому стані. Ефективним засобом сповільнення черствіння є коректування рецептури хлібобулочних виробів, а саме: використання патоки, молока, емульсованих жирів. Для відновлення свіжості хліба його короткотерміново прогрівають до 60С із попереднім змочуванням водою.
22.Фактори, що формують якість сухарних виробів.
Сухарні вироби – це група продуктів переробки хліба та булочних виробів шляхом часткового зневоднення до вологості 8-12%, що значно продовжує строк зберігання продукції.
За рецептурою сухарі поділяються на 4 різновиди
1)Здобні сухарі готуються з борошна вищого, 1 та 2 сорту із додаванням вершкового масла, яєць та цукру. Виготовлення здобних сухарів є близьким до виробництва булочних виробів проте тісто готують більш круте, тому особливо інтенсивно переминають та перетирають. Після випікання іде нарізання на окремі дольки з можливою обробкою поверхні цукровою пудрою, какао-порошком або льєзоном. З наступним випіканням при темп. 180-200С.
2)Прості або армійські сухарі готують із простого житнього хліба шляхом випікання буханок 1,5-2кг, різання на сегменти товщиною 22 мм, висушування при темп. 80-120С. упакування в паперові пакети та мішки.
3)Сухарі грінки готують із пшеничного хліба та булочних виробів шляхом нарізання на кубики з Наступним висушуванням. Подаються з супами та бульйонами.
4)Сухарі полірувальні виготовляються з пшеничного хліба 1 та 2 сорту. Виготовляють шляхом Висушування та подрібнення до порошкоподібного стану.
23. Класифікація та асортимент сухарних виробів.
Сухарні вироби – це група продуктів переробки хліба та булочних виробів шляхом часткового зневоднення до вологості 8-12%, що значно продовжує строк зберігання продукції.
За рецептурою сухарі поділяються на 4 різновиди
1)Здобні сухарі готуються з борошна вищого, 1 та 2 сорту із додаванням вершкового масла, яєць та
цукру. Виготовлення здобних сухарів є близьким до виробництва булочних виробів проте тісто готують більш круте, тому особливо інтенсивно переминають та перетирають. Після випікання іде нарізання на окремі дольки з можливою обробкою поверхні цукровою пудрою, какао-порошком або льєзоном. З наступним випіканням при темп. 180-200С.
Здобні сухарі класифікують: за рецептурою, формою, розміром, способом обробкою поверхні. В 1 кг сухарів 35 до 200 штук.
Асортимент
Із борошна вищого сорту: ванільні, вершкові, ювілейні, горіхові. Вони містять до 10% вершкового масла і 15-20% - цукру.
Із борошна 1 сорту: кавові, дорожні.
Із борошна 2 сорту: міські.
В реалізацію надходять або вагові масою до 20 кг, або фасовані пачки, пакети – 100-500г.
2)Прості або армійські сухарі готують із простого житнього хліба шляхом випікання буханок
1,5-2кг, різання на сегменти товщиною 22 мм, висушування при темп. 80-120С. упакування в паперові пакети та мішки.
3)Сухарі грінки готують із пшеничного хліба та булочних виробів шляхом нарізання на кубики з
Наступним висушуванням. Подаються з супами та бульйонами.
4)Сухарі полірувальні виготовляються з пшеничного хліба 1 та 2 сорту. Виготовляють шляхом
Висушування та подрібнення до порошкоподібного стану. Використовують при виготовлені котлет, обжаруванні риби і мяса.
Близькими до сухарів є хрусткі хлібці, які мають прямокутну форму, наколи на поверхні. За рецептурою бувають: житні, столові, любительські, десертні. Мають мін. вологість 6-8%, тому макс. тривале зберігання.
Всі види сухарів зберігаються в чистих, сухих, провітрюваних приміщеннях, при кімнатній темп. 18-20С без різких коливань, вологість 65-70%. Строки зберігання для здобних сухарів 30-60 діб; для інших до року залежно від особливостей рецептури та пакування.