ОРГ

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ ТА НАУКИ, СПОРТУ ТА МОЛОДІ УКРАЇНИ

ВІННИЦЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО – ЕКОНОМІЧНИЙ ІНСТИТУТ

КИЇВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО ТОРГОВЕЛЬНО – ЕКОНОМІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ

Факультет товарознавства, маркетингу та туризму

Кафедра туризму та готельно – ресторанної справи

Практична робота

з дисципліни : «Організація ресторанного господарства»

на тему : «Розрахунок та підготовка різних видів бенкетів»

(Бенкет «Весілля» на 50 чоловік)

студентки 3 курсу

групи ГРС – 31

спеціальності 6.140101

«Готельно – ресторанна справа»

денної форми навчання Дякон О. А.

Перевірила:

асистент Дмитрик І.Г.

Вінниця 2011

Завдання

1. Скласти меню до даного виду бенкету.

2. Вибрати спосіб обслуговування.

3. Підібрати посуд та розрахувати його кількість.

4. Розрахунок кількості офіціантів, столів, скатертин, підсобних меблів.

5. Розрахувати площу бенкетного залу.

6. Характеристика даного виду бенкету.

7. Замалювати фрагмент сервіровки.

1. Скласти меню до даного виду бенкету.

Бенкет — званий обід або вечеря в урочистих рамах, які проводяться на честь певної особи або події, наприклад ювілею, весілля тощо.

Відмінною рисою весільного бенкету є його тривалість – 6-7 годин. Тому в меню рекомендується включати в різноманітному асортименті холодні страви та закуски, гарячі закуски, другі гарячі страви, солодкі страви, напої, борошняні і кондитерські вироби.

МЕНЮ

ХОЛОДНІ СТРАВИ ТА ЗАКУСКИ:

• бутерброди з ікрою зернистою;

• сьомга копчена;

• язик заливний;

• салат «Грецький»;

• салат з морепродуктів;

• корзиночки з паштетом;

• воловини з салатом;

• «Корейська» морква;

• асорті м`ясне;

• салат далекосхідний з морської капусти;

• сир твердий (асорті).

ГАРЯЧІ ЗАКУСКИ:

• кальмари запечені під сиром;

• баранина і козлятина відварні з овочами;

• жульєн з птиці;

• кабачки, фаршировані овочами;

• драники ;

• млинці з м`ясом.

ДРУГІ ГАРЯЧІ СТРАВИ:

• риба припущена з соусом «Біле вино»;

• щука фарширована;

• біфштекс з яйцем;

• лангет з помідорами;

• шашлик з баранини;

• ескалоп з соусом;

• курчата табака;

• перець фарширований.

ГАРНІРИ:

• пюре картопляне;

• рис відварний.

СОУСИ:

• хрін;

• гірчиця;

• аджика грузинська.

СОЛОДКІ СТРАВИ:

• пудинг яблучний з горіхами;

• самбук абрикосовий;

• фруктова нарізка;

• яблука по-києвськи;

• корзиночки з ягодами;

• кавун.

НАПОЇ:

• соки;

• вода мінеральна та солодка;

• біле вино;

• червоне вино;

• шампанське;

• горілка.

БОРОШНЯНІ ТА КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ:

○ торти;

○ коровай;

○ хліб.

2. Вибрати спосіб обслуговування.

В обслуговування гостей існує три способи подачі страв:

- французький спосіб;

- англійський спосіб;

- російський спосіб.

Для такого бенкету, як «Весілля» використовують російський спосіб обслуговування гостей. Оскільки він порівняно з попередніми більше використовує елементи самообслуговування. Всі страви та напої подаються на стіл офіціантами при цьому участі в перекладанні страви та наливанні напою вони не приймають. Бенкетні столи гарнірують в багато порційному посуді. Гості самі накладають собі страву.

3. Підібрати посуд та розрахувати його кількість.

Розрахунок кількості бокалів для води:

50 + 10 запасних = 60 шт.;

Розрахунок бокалів для білого вина:

50 + 10 запасних = 60 шт.;

Розрахунок бокалів для червоного вина:

50 + 10 запасних = 60 шт.;

Розрахунок фужерів для шампанського:

50 + 10 запасних = 60 шт.;

Розрахунок горілчаних чарок:

50 + 10 запасних = 60шт.;

Розрахунок тарілок закусочних:

150 + 30 запасних =180 шт.;

Розрахунок підставних тарілок:

420 + 84 запасних = 504 шт.;

Розрахунок порційних сковорідок:

140 + 28 запасних = 168 шт.;

Розрахунок лотків:

120 + 24 запасних = 144 шт.;

Розрахунок кокотниць:

80 + 16 запасних = 96 шт.;

Розрахунок соусників:

34 + 7 запасних = 41 шт. хрінниць з двома ручками і кришкою;

68 + 14 запасних = 82 шт. соусників з ручкою.

Розрахунок ваз «плато»:

50 + 10 запасних = 60 шт.;

Розрахунок салатників:

62 + 13 запасних = 75 шт.;

Розрахунок овальних блюд:

160 + 32 запасних = 192 шт.;

Розрахунок баранчиків:

50 + 10 запасних = 60 шт.;

Розрахунок баранчиків з кришкою круглих:

25 + 5 запасних = 30 шт.;

Розрахунок креманок:

50 + 10 запасних = 60 шт.;

Розрахунок десертних тарілок:

50 + 10 запасних = 60шт.

Розрахунок пиріжкових тарілок:

50 + 10 запасних = 60 шт.;

Розрахунок кількості столових наборів:

50 + 10 запасних = 60 шт.;

Розрахунок рибних наборів:

50 + 10 запасних = 60 шт.;

Розрахунок десертних наборів:

50 + 10 запасних = 60 шт.;

Розрахунок закусочних наборів:

50 + 10 запасних = 60 шт.;

4. Розрахунок кількості офіціантів, столів,

скатертин, підсобних меблів.

→ Розрахунок кількості офіціантів.

Кількість офіціантів визначається з розрахунку один офіціант 9 – 12 запрошених. Розрахуємо кількість офіціантів за формулою:

N_оф. = N/ N₁;

де, N_оф – кількість офіціантів, які беруть участь у обслуговуванні;

N₁ – кількість споживачів, яких може обслуговувати один офіціант (12 осіб);

N – місткість зали.

N_оф. = 50/12;

N_оф. = 4.

За розрахунками вийшло, що для обслуговування весілля на 50 чоловік потрібно 4 офіціанта.

→ Розрахунок кількості столів.

Для прийому їжі на 1 гостя потрібно 0,76 м по довжині столу і 0,46 м по ширині столу (Рис. 1). Отже, на весіллі на 50 чоловік нам необхідно:

1) один окремий стіл для наречених та свідків ( 0,76 * 4 = 3,04 ) на 3 м довжиною та (округлимо 0,5 м) 1 м шириною.

2) для 46 запрошених потрібно:

0,76 * (46/2) = 17,48 (м)

Отже, нам потрібно (17,48 / 3 = 5,8) 6 столів довжиною по 3 м та шириною (0,46 * 2 = 0,92) по 1 м. В такому випадку гості будуть сидіти по обидві сторони стола, по 6 чоловік за кожним.

Рис. 1

→ Розрахунок кількості скатертин.

Для сервірування столів на бенкет з нагоди весілля потрібно 6 скатертин шириною 2 м та довжиною 4 м.

5. Розрахувати площу бенкетного залу.

На такому бенкеті як весілля для одного гостя виділяється 2,2 м² площі залу. Розраховуємо площу бенкетного залу на 50 запрошених за допомогою формули:

S = S₁ * N,

S – площа приміщення для обслуговування, м²;

S₁ – норма площі на одну особу, м²;

N – кількість гостей у ресторані;

S = 2,2 * 50 = 110 м²

За розрахунками вийшло що для проведення весілля на 50 осіб необхідне приміщення площею 110 м².

6. Характеристика даного виду бенкету.

Весілля – комплекс церемоній і обрядів, часто народних традицій, пов`язаних з укладенням шлюбу; має етнічні, релігійні, географічні та інші особливості в різних народів і у різних країнах. Це день який залишиться у пам’яті назавжди. І так хочеться, щоб все, аж до дрібниць було ідеально.

Одна з головних родзинок весілля – бенкет. Гарно накритий святковий стіл, що аж угинається від різноманітних наїдків – це невід'ємна складова будь-якого свята. Що й говорити про багате та смачне українське весілля. Українські національні страви вражають різноманіттям смаків, непередбачуваним поєднаннями компонентів і неземними ароматами. Українська кухня за своєю оригінальність і смаковими якостями не поступається жодній іншій кухні в світі. Достатньо закрити очі і фантазія домальовує стародавнє українське застілля з повним від наїдків столом, неймовірними ароматами від страв, усміхненою, здавалося, завжди привітною господинею. Така вже наша українська натура, привітна і щедра до гостей, тим паче на весіллі. Родичі молодят намагалися догодити всім присутнім на святі, щоб люди були задоволені і бажали нареченим побільше добра і щастя.

7. Замалювати фрагмент сервіровки.

1 – тарілка закусочна;

2 – серветка;

3 – столовий набір;

4 – рибний набір;

5 – закусочний набір;

6 – десертний набір;

- бокал для води;

- бокал для білого вина;

- бокал для червоного вина;

- фужер для шампанського;

- горілочна чарка.