1.7 Технохимический контроль готовой продукции

С целью выпуска качественной продукции на всех этапах производства начиная от приемки сырья и выпуска готовой продукции, на предприятиях в обязательном порядке осуществляют технологический контроль.

Таблица 3

Показатели	Характеристика	Периодичность контроля
Органолептические показатели
Внешний вид	неслипающиеся, недеформированные, имеют форму полукруга, прямоугольника или квадрата, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая.	Не реже 1 раза в месяц
Вкус,запах	при варке – приятный вкус и аромат, без постороннего запаха и вкуса.
Консистенция	сочный фарш
Вид на разрезе	Толщина тестовой оболочки не более 2 мм, в местах заделки не более 3 мм.
Физико-химические показатели
Массовая доля белка	не менее 12%	Не реже 1 раза в месяц
Массовая доля жира	не более 18%
Массовая доля поваренной соли	не более 1,3%
Массовая доля мясного фарша к массе пельменя	не менее 50%
Температура в толще пельменя	Не выше -10°С
Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микро­организмов,\ КОЕ/г.	не более 2х106	Не реже 1 раза в месяц
Содержание бактерии группы  ки­шечных    палочек (колиформы)	не допускается = 0,0001.
Патогенные,в т.ч.сальмонеллы	не допускаетсяс25
L.monocytogenes	не допускается

Органолептическую оценку качества  пельменей проводят по ГОСТ 9959-91.

Определение массовой доли фарша

Определение массовой доли фарша проводят после определения массы замороженных пельменей, для чего отбирают из 2-3 упаковочных единиц по 20 штук пельменей, отделяют тестовую оболочку, а фарш  взвешивают на лабораторных весах.

Определение массовой доли фарша (Х) в процентах к массе пельменей вычисляют по формуле:

Х=  М1*100 /М2 ,

Где М1-масса фарша от 20 шт пельменей, г;

М2-масса 20 шт пельменей, г.

Из каждой упаковочной единицы с пельменями для определения физико – химических показателей, отбирают из разных слоев в равных количествах пельмени и составляют объединенную пробу общей массой не менее 400 г. Для определения жира в фарше – от половины объединенной пробы пельменей отделяют тестовую оболочку, а фаршевую часть измельчают дважды в мясорубке; для определения поваренной соли вторую половину пельменей  вместе с тестовой оболочкой дважды измельчают на мясорубке.

Содержание массовой доли хлорида натрия определяют по ГОСТ 9957-73 .

Содержание массовой доли жира определяют по   ГОСТ 23042-86.              

Определение внешнего вида пельменей производят визуально.

Определение вкуса и запаха пельменей:

Пельмени варят до готовности (3-6 мин кипячения после их всплытия ) при соотношении воды и полуфабрикатов 4:1. Соль добавляют по вкусу. Готовые пельмени немедленно извлекают из воды и определяют органолептически их вкус и запах.

Содержание массовой доли белка  по   ГОСТ 25011-81.

Отбор и подготовку проб для микробиологических анализов осуществляют по ГОСТ 26668-85, ГОСТ 26669-85.

Микробиологические показатели определяют по ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ Р 50474-93, ГОСТ Р 50480-93, ГОСТ 10444.12-88, МУК 4.2.1122-02.

Подготовку проб для  определения содержания токсичных элементов осуществляют по ГОСТ 26929-94.

Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86. Определение пестицидов, нитратов и радионуклидов - по методам, утвержденным органами Минздрава РФ.

Маркировка:

Маркировке подлежит каждая единица потребительской и транспортной тары. На каждую единицу потребительской тары наклеивают ярлык, в котором типографической печатью и штемпелеванием указывают:

-         наименование продукта;

-         наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;      

-         масса нетто;       

-         термическое состояние продукта;                          

-         состав продукта;

-         пищевая ценность продукта;

-         способы и условия изготовления готовой продукции;

-         условия хранения;

-         дата    изготовления;

-         срок годности;

-         обозначение настоящих технических условий;

-         информация о сертификации.

Упаковка:

Замороженные пельмени упаковывают на автоматах массой от 250 до 1000 г,  в полиэтиленовые пакеты, разрешенные  к применению органами Госсанэпиднадзора МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами. Допустимое отклонение от установленной массы одной  упаковки  не должно превышать +2 %   и  устанавливается  по средней   массе, полученной  при одновременном  взвешивании 10 упаковок.

Конкретная масса нетто указывается на этикетке, наклеиваемой на каждую единицу упаковки.

Готовые изделия упаковываются в многооборотную транспортную тару (полимерные,  алюминиевые или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ).

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку, при отсутствии  крышки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом,  подпергаментом. Масса брутто пельменей в многооборотной таре должно быть не более 30 кг.

Масса брутто пельменей в многооборотной таре должна быть не более 30 кг, масса нетто в ящиках из гофрированного  картона – не более 20 кг.

Пельмени  транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

Срок годности  пельменей   с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:

-10 ⁰С - не более одного  месяца,

-18 ⁰С - не более трех  месяцев.