2.1.3 Транспортування, приймання, зберігання
Йогурти перевозять усіма видами критого транспорту відповідно до чинних правил перевезення харчових продуктів, що швидко псуються, які діють на певному виді транспорту.
Приймають йогурти партіями. Правила приймання, визначення партії, об’єм вибірок та відбирання проб проводять згідно з ГОСТ 26809 і ДСТУ ISO707.
Кожну партію йогуртів супроводжують посвідченням про якість, в якому зазначають: номер і дату видання посвідчення, найменування підприємства-виробника, повну назву йогурту і номер партії, кількість місць і масу нетто партії, показники, кінцевий термін реалізації або дату виготовлення і термін придатності до споживання, умови зберігання, познаку цього стандарту.
Приймальному контролюванню підлягає кожна партія йогуртів за органолептичними, фізико-хімічними показниками, масою нетто, якістю пакування і маркування.
Періодичність контролювання за показниками безпеки здійснюють відповідно до МР4.44-108.
Йогурти зберігають у холодильниках, холодильних камерах або у спецприміщеннях за температури не вище 6 °С.
2.2 Описання технології виробництва йогурту з плодово-ягідним наповнювачем
Виробництво йогурту з плодово-ягідними наповнювачами.
Нормалізація молока по жиру (1,5 - 8)%.
Підігрів до (35 - 60) °С.
Нормалізація масової частки сухих речовин. Додавання стабілізатора і цукру.
Процентний вміст до загального обсягу суміші розраховується в залежності від застосовуваного стабілізатора і технології.
Фільтрування суміші.
Гомогенізація.
Проводиться на роторно-пульсаційному апараті або гомогенізаторі плунжерного типу.
Пастеризація з витримкою.
Охолодження до (38 - 42) °С.
Внесення закваски.
Сквашування (ферментація).
Проводиться в заквашувальній установці ОЗУ.
Добавка фруктово-ягідного наповнювача (10 - 12)%.
Охолодження.
Проводиться в заквашувальній установці ОЗУ.
Термічна обробка (65 - 80) °С. (Термізація).
Проводиться в заквашувальній установці ОЗУ.
Упаковка продукту в гарячому вигляді.
Охолодження.
Зберігання при температурі +5 °С.
2.2.1 Розробка і описання технологічної схеми
Технологія виробництва йогуртів з плодово-ягідним наповнювачем представлена у схемі 2.2.1.
Схема 2.2.1 – Принципова технологічна схема виробництва йогуртів з плодово-ягідним наповнювачем
Молоко надходить в танки по 10 т (всього 5 танків) необхідної жирності. Проводиться відбір проб в хімічну та мікробіологічну лабораторію. Після проведення аналізів молоко надходить в бункер - змішувач, де змішується з цукром, стабілізатором та іншими компонентами, розрахованими по рецептурі. Отримана суміш спрямовується на визначення фізико-хімічних і мікробіологічних показників, основа надходить на трубчастий пастеризатор (установка UHT) Т = 85-87 ˚С, τ = 15 хв (Т = 92 ± 2 °С τ = 2-8 хв) і на гомогенізатор ( продуктивність 13 т / год). Далі основа надходить в танки ферментації (20 тонн), вноситься закваска і залишається до досягнення необхідної кислотності (рН 4,5-4,6) (використовується спеціальна закваска прямого внесення - йогуртова культура). Весь процес ферментації триває 4-6 годин, по досягненню необхідної кислотності, основа охолоджується на охолоджувачі і надходить на термоблок, де змішується в потоці з джемом і піддається термізаціі (Т = 85°С). йогурт надходить на фасувальний апарат Хассія, де фасується в полістирольні стаканчики вагою 0,125 г. Термін зберігання йогурту до 1 місяця.
Термізовані йогурти випускаються 5 видів по 2 смаку. Випуск йогурту 120 т / см.