uchebnaya_praktika_3pm

«Институт пищевых технологий и дизайна»

филиал

Государственного бюджетного образовательного учреждения

высшего образования

«Нижегородский государственный инженерно-экономический университет»

ОТЧЕТ

по учебной практике ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

____________________________Разиной Анастасии Степановны_________________________

(Ф.И.О. студента)

Специальность «Технология продукции общественного питания»

Группа ______ОП-1-14_______

Место практики: ООО «Лира»

Сроки практики : с 09.11.15 по 21.11.15 г.

Руководитель практики от учебного заведения ___________________

г. Нижний Новгород, 2015 г.

Характеристика

на обучающегося

«Института пищевых технологий и дизайна»

филиала

Государственного бюджетного образовательного

учреждения высшего образования

«Нижегородский государственный инженерно-экономический университет»

___________Разину А.С._______________

обучающегося группы ____ОП-1-14______

по специальности «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

_Разина А.С. проходила учебную практику в ООО«Лира» по адресу: ул. Максима Горького 155

Сроки практики с 09.11.2015 г. по 21.11.2015 г.

Вид профессиональной деятельности «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции».

Профессиональные компетенции:

1. ПК 1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

2. ПК 2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

3. ПК 3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

4. ПК 4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

1. Объем выполнения работ _______________________________________________________

______________________________________________________________________________

2. Трудовая дисциплина __________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Обучающийся приобрел умения:

• разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

• организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

• приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

• сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;

контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции.

Результат освоения учебной практики _______________________________________________

(зачет/не зачет)

МП _________________________________ ________________ ____________________

Должность руководителя от предприятия Подпись Расшифровка подписи

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

на учебную практику

№ п/п	Тема	Дата	Кол-во часов
1	Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов	09.11.15	6
2	Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: блюд из овощей, грибов и сыра.	10.11.15	6
3	Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: рыбы, мяса и птицы	11.11.15	6
4	Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов	12.11.15	6
5	Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: соусов.	13.11.15	6
6	Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: блюд из овощей.	14.11.15	6
7	Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: блюд из грибов и сыра.	16.11.15	6
8	Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: блюд из рыбы.	17.11.15	6
9	Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: блюд из мяса.	18.11.15	6
10	Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: блюд из домашней птицы.	19.11.15	6
11	Приготовление сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь	20.11.15	6
12	Сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции Контроль безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции	21.11.15	6

Учебная практика

Дата	Рабочие места (участок, цех)	Освоение профессиональных компетенций (содержание)
09.11.15	Горячий цех	Супы – широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда. Основой для приготовления супов служит жидкость – бульон ( костный, рыбный, мясо-костный, из птицы), грибные и овощные отравы, молоко, квас, молочно-кислые продукты( кефир, простоквашу и др.) В состав супов входят разнообразные продукты- картофель, овоши, крупы, бобовые, макаронные изделия и др. Аромат супам придают специи (лавровый лист, перец черный и красный), белые коренья, лук, чеснок и другое. Супы делятся по следующим признакам: по жидкой основе: супы на бульонах, овощах или фруктовых отварах, молоке, квасе. По температуре подачи: горячие- температура не ниже 75°С и холодные - не выше 14°С. Отдельные супы в холодный период года можно подавать теплыми. По способу приготовления: заправочные, прозрачные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие. Ассортимент супов: Заправочные супы - это борщи, щи, рассольники, солянки. Отличительной их особенностью является то, что их заправляют пассированными кореньями и мукой, а некоторые и томатным пюре. Заправочные супы готовят вегетарианскими, на костном, мясокостном, рыбном бульонах, бульонах из птицы, грибных отварах.  Супы молочные: Супы готовят на цельном молоке или на смеси молока с водой, можно использовать молоко сгущенное стерилизованное без сахара, молоко коровье цельное сухое. Супы готовят с макаронными изделиями, крупами, овощами. Макароны, крупа из цельных зерен, овощи плохо paзвариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а затем в молоке. Суповую засыпку варят непосредственно в молоке. Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию. Супы прозрачные: Готовят на осветленных(оттянутых) бульонах. Состоит из бульона и гарнир, который подается отдельно или соединяют с бульоном в момент отпуска. Готовят бульоны из мяса ,птицы и рыбы. Холодные супы: Это сезонные супы, так как приготовляют их летом. Холодные супы особенно распространены в районах с жарким климатом. В эту группу супов входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые. Сладкие супы: могут быть горячими, холодными в зависимости от сезона года. Супы готовят из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод. Для приготовления супов этой группы используют также фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы, экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью. Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из мяса, рыбы, птицы, овощей и круп. Кулинарная практика выработала много рецептур соусов, но все их можно разделить на 2 группы: соусы с мукой и соусы без муки. По температуре подачи различают соусы горячие и холодные . По консистенции соусы подразделяются на жидкие ( для подачи к блюдам и тушения), средней густоты( для запекания), густые( для фарширования). Ассортимент соусов: белый основной, красный основной, селедочный, салатные, сухарные, польский, голландский, производственные, сметанные, томатные и другое.
10.11.15	Горячий цех	Из овощей приготовляют широкий ассортимент блюд практически всеми способами тепловой кулинарной обработки. Овощные блюда (горячие) готовят из отварных, припущенных, тушеных, жареных и запеченных овощей. Из овощей, грибов и сыра делают зачастую гарнир. Ассортимент: -Картофель отварной -Картофельное пюре -Капуста отварная -Капуста тушенная - Свекла тушеная в сметане -Морковь тушенная с рисом и черносливом -Спаржа отварная - Рагу из овощей Грибы при приготовлении различных блюд тушат, жарят и запекают. Применяются шампиньоны, белые грибы, лисички и др. -Грибы в сметане с сыром -Котлеты фламандские (грибные) -Зразы куриные с грибами -Грибы, тушеные в сметане -Картофельные пирожки с грибами Сыр прекрасно сочетается не только с овощами, фруктами, крупяными и мучными изделиями, но и с мясом, дичью и особенно с рыбой. По типу основного сырья сыры делят на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры. Натуральные и плавленые сыры очень отличаются друг от друга, поэтому каждая группа имеет свою классификацию. Сыры делятся на три класса: I класс - сычужные, II класс - кисломолочные , III класс - `плавленых Ассортимент блюд из сыра: -Грибы с сыром и сметанном соусе -Сырные шарики -Сырные шарики с чесноком -Сырные рулитики с ветчиной -Сырная закуска с помидором - Бутерброд-грилль
11.11.15	Горячий цех	Для приготовления блюд из рыбы используют различные виды рыб и применяют различные способы кулинарной обработки рыбы и морепродуктов: варку, припускание, тушение, запекание, жарку. Вареную и жареную рыбу подают как горячие самостоятельные блюда, а также используют для приготовления холодных блюд и закусок и горячих закусок. Рыбные блюда готовят в основном из рыбы морских пород, речная рыба используется реже. Блюда из отварной рыбы: Для варки используют целые тушки с головой или без головы, порционные куски, нарезанные под углом 900. Осетровую рыбу варят звеньями с подвернутой тешей. -Зразы рыбные с черносливом по-российски -Кнели рыбные -Рыба отварная с соусом польским -Сациви из рыбы Блюда из припущенной рыбы: -Треска в томатном соусе с овощами -Тунец по-русски -Филе камбалы, палтуса в белом соусе с раковым маслом -Форель по-рыбацки -Форель припущенная -Блюда из жареной рыбы -Рыба жареная по-ленинградски. -Рыба жареная с лимоном (миньер) -Рыба жаренная в жире (во фритюре) -Судак с зеленым маслом (кольбер) Блюда из запеченной рыбы: -Рыба, запеченная по-русски -Рыба, запеченная под сметанным соусом, с грибами (по­ -московски) -Рыба, запеченная в томатном соусе с грибами. -Солянка из рыбы на сковороде. Блюда из тушеной рыбы: -Треска, тушенная в молоке с луком. -Рыба, тушенная в томате с овощами. Классификация кулинарной продукции из мяса основана на способах их тепловой обработки: варке, припускании, жарке, тушении, запекании. Продукцию подразделяют на блюда и горячие закуски, температура их при подаче должна быть в пределах 60…65 С. Мясные вторые блюда приготовляют из говядины, баранины, свинины, телятины, козлятины, языков, почек, печени, вымени и других субпродуктов, солонины, копченой грудинки или корейки, ветчины, а также сарделек, сосисок, колбас и других продуктов. -Бефстроганов из отварной говядины -Биточки паровые. -Запеканка капустная с говядиной. -Запеканка картофельная с говядиной. -Зразы мясные, фаршированные гречкой, паровые. -Зразы мясные, фаршированные морковью и яйцом, паровые. -Зразы мясные, фаршированные рисом, паровые. -Кнели из говядины. -Кнели мясные с рисом. -Котлеты куриные паровые. -Котлеты мясные паровые. -Курица отварная. -Говядина отварная (во время стойкой ремиссии) -Телятина отварная (во время стойкой ремиссии) -Пудинг мясной. -Пудинг мясной с овощами паровой. -Пюре мясное с молочным соусом. -Суфле мясное (говядина). -Суфле мясное (говядина) с рисом паровое. -Фрикадельки из говядины. Блюда из сельскохозяйственной птицы питательны, легко усваиваются организмом. Для вторых блюд чаще всего варят кур и цыплят, реже - гусей и уток. Варят заправленные тушки птицы целиком. быстро нагревают до кипения, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят при температуре 80 - 85С до готовности. Время варки цыплят 20 - 30 минут, молодых кур 50 - 60 минут, старых 3 - 4 часа, гусей и индеек 1 - 2 часа. Готовую птицу вынимают из бульона и охлаждают. Птицу жарят как целыми кусками, так и порционными кусочками. Её жарят основным способом (на плите, электросковородах, в жарочных шкафах, электрогрилях), реже во фритюре. Из жидкости оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, которым поливают птицу при отпуске. Подготовленные тушки кур, цыплят, бройлеров цыплят, индеек, гусей и уток натирают солью с поверхности и изнутри, кладут спинкой вниз на разогреты с жиром (150 - 160єС) противень и обжаривают на плите до образование равномерной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят в жарочный шкаф (температура не более 200єС) на 15 - 20 минут для доведения до готовности. Тушки крупной птицы (индеек, гусей и уток) солят, кладут на противни спинкой вниз. Нежирную птицу смазывают сметаной и поливают растопленным жиром, жирную поливают горячим бульоном. Противни с птицей ставят в жарочный шкаф с температурой в начальный период жарки (10 минут) 200 - 250єС, затем 160єС. Тушки старых кур, гусей, уток, индеек перед жарением рекомендуется отварить до полуготовности. Продолжительность жарки цыплят - 20 - 30 минут, кур и уток - 40 - 60 минут, гусей и индеек - 1 - 1,5 часа. Ассортимент блюд из отварной птицы: -Домашняя птица отварная. -Птица под соусом паровым. -Котлеты натуральные из филе птицы под соусом паровым с грибами -Птица в соусе красном с эстрагоном. Ассортимент блюд из жареной птицы: -Гусь, утка фаршированные. -Цыплята табака. -Котлеты по-киевски -Птица жареная с соусом томатным с грибами. -Птица по-столичному (шницель столичный).
12.11.15	Горячий цех	Супы приготавливают в суповом отделении горячего цеха. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров. Рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара. Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов. Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.). В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч. Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами.
13.11.15	Горячий цех	Соусы приготавливают в соусном отделении горячего цеха. Первая линия предназначена для приготовления соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды. Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах). В ресторане соуса готовят небольшими партиями. Из посуды в соусном отделении для приготовления соусов применяются: - кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8 и 10 л - сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей -Лопатки и веселки для перемешивания жидкостей изготовляются из твердых пород дерева -- бука, березы. Длина их от 0,3 до 1,5 м. Черпаки изготовляются из нержавеющей стали. Рукоятки у черпаков деревянные. Емкость черпака 2--3 л. Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости - при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки.
14.11.15	Горячий цех	Блюда из овощей приготавливают в соусном отделении горячего цеха. Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из овощей, а также для приготовления гарниров. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии. Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах). На производственных столах подготавливают к тепловой обработке овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей. Из посуды в соусном отделении для приготовления блюд из овощей применяются: - наплитные котлы емкостью 20, 30,40,50 л для варки и тушения блюд из овощей; - кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8и10л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд; - сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей; - противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из овощей; На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи.
16.11.15	Горячий цех	Блюда из грибов и сыра приготавливают в соусном отделении горячего цеха. Для приготовления этих блюд в соусном отделении применяется разнообразная посуда и инвентарь: -котлы наплитные емкостью 10, 20, 30, 40 и 50 л для варки вторых блюд - 2 кастрюли с одной ручкой без крышки для варки вторых блюд 2,4,6,7, 5, 8 и 14 л; -кастрюли овальные с двумя ручками для жарки вторых блюд во фритюре емкостью 6 и 14 л, сотейники цилиндрические с одной или двумя ручками и крышкой для пассерования и тушения овощей, припускания вторых блюд емкостью 1, 2, 3 и 5 Л; - Сковорода электрическая СЭС-0, 25 -стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах) Посуда должна быть изготовлена из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее вместимости. Для варки в небольших количествах применяют котлы, кастрюли. Для пассерования, тушения и припускания - цилиндрические или конусные сотейники. Так же используют мармитницы, паровые коробки. Для жарки - разные противни и сковороды. Производственные столы оборудованы встроенными ваннами.
17.11.15	Горячий цех	Блюда из рыбы приготавливают в соусном отделении горячего цеха. Для начала рыбу подготавливают в рыбном цехе. В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях. Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3-5%-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 12°С на 2-3 ч. После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны. Ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы. С помощью чешуеочистительной машины типа РО-1М очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины. Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы. Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой - 4...- 6°С. Рыбу подвергают фиксации в течение 5-10 мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы. Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки. Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод, ванну для замачивания хлеба. На линии обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны. В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перерабатывается вся поступающая рыба (в том числе и осетровых пород) и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности - порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки. В горячем цехе основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления рыбы. Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах). На производственных столах подготавливают к тепловой обработке рыбные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд. Третья линия организуется в крупных горячих цехах. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки. Из посуды в соусном отделении применяются: - котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями; - кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8и10л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд; - противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из рыбы; На рабочем месте повара для жаренья продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, , на открытом огне (осетрина-гриль,), в тепловую линию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20-0,1).
18.11.15	Горячий цех	Блюда из мяса приготавливают в соусном отделении горячего цеха. Для начала мясо подготавливают в мясном цехе. На крупных предприятиях применяют поточные механизированные линии. Из холодильных камер замороженное мясо (туши, полутуши) по подвесному пути (монорельсам) или на тележках поступают в дефростеры, где при температуре 4-6°С в течение трех суток происходит процесс медленного оттаивания. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма. Затем мясо подвергается обмыванию в специальном помещении теплой водой при помощи щеток-душей. Мясо обсушивается в отдельном помещении с помощью воздуха, подаваемого вентиляторами. Разруб туш на части производится обвальщиком в начале конвейерной линии. Эту операцию выполняют с помощью большого ножа-рубака или мясницкого топора. В целях соблюдения требований охраны труда обвальщики используют кольчужные сетки. Рабочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии, оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов (ножей, мусатов), разделочными досками, которые крепятся на столах с помощью штырей. Обвальщики используют обвалочные ножи (большой и малый). Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру поступают к жиловщикам, которые производят зачистку мяса от сухожилий, пленок, разборку крупнокусковых полуфабрикатов по видам. Кости, полученные после обвалки мяса, отправляют на распиловку на части с помощью дисковой пилы. В соусном отделении горячего цеха первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии. Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах). На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд. Из посуды в соусном отделении применяются: - наплитные котлы емкостью 20, 30,40,50 л для варки и тушения блюд из мяса; - кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8и10л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд; - противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса; На рабочем месте повара для жаренья продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи.
19.11.15	Горячий цех	Блюда из домашней птицы приготавливают в соусном отделении горячего цеха. Для начала птицы подготавливают в птицегольевом цехе. Первичная обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляются на трех технологических линиях. Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие места для потрошения птицы. В начале конвейерной линии на разрубочном стуле производится удаление голов, шеек, ножек, крылышек с помощью ножа-рубака или специальной машины. Рабочие места для потрошения птицы оборудуются столами со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями. Для обработки птицы используют: ножи-рубаки, ножи поварской тройки, специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек. На второй линии организуются рабочие места для формовки тушек в «кармашек» и приготовления порционных и рубленых полуфабрикатов. Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом ПМ-1,1 со сменными механизмами (размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой), производственным столом со встроенным холодильным шкафом для хранения запаса полуфабрикатов. На стол устанавливают весы ВНЦ-2, укладывают разделочную доску. При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяпку для отбивания филе, мусат для точки и правки ножей. На третьей технологической линии производится обработка субпродуктов. На рабочих местах предусматривают производственные столы, разделочные доски, моечные ванны. В соусном отделении горячего цеха первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из птицы. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах). На производственных столах подготавливают к тепловой обработке полуфабрикаты из птицы. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порцио-нирования и оформления блюд. Третья линия организуется в крупных горячих цехах. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки. Из посуды в соусном отделении применяются: - наплитные котлы емкостью 20, 30,40,50 л для варки и тушения блюд из птицы. - кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8и10л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд из птицы -противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из птицы - сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака; На рабочем месте повара для жаренья продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, на открытом огне (птица-гриль и др.)
20.11.15	Горячий цех	Сложную кулинарную продукцию приготавливают в горячих цехах. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре). Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест. В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий -для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-1%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда. Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах. Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 применяется для приготовления порционных первых блюд (в ёмкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов. Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3. Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени. Секция-стол для установки средств малой механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии. Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ-210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции 210 и 420 мм. Секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов. Ванна передвижная для промывки гарниров ВПГСМ имеет чашу, установленную на тележку. Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы - электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, ' 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха. В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций. В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л. Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара. Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов. Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.). В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч. Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами. Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров. В горячих цехах специализированных предприятиях и в ресторанах устанавливаются шашлычные. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др. Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-ап-паратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину. Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф. Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии. Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах). На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порцио-нирования и оформления блюд. Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20. Из посуды в соусном отделении применяются : - наплитные котлы емкостью 20, 30,40,50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями; - котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем; - кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8и10л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов; - сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно; - противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы; - сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов; - сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве; - сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака и др. Инвентарь горячего цеха: -сита со съемными сетками и пластмассовой обечайкой, с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой, с волосяной сеткой и деревянной обечайкой; - грохот металлический; - дуршлаг металлический емкостью 7 л; - сито коническое металлическое; - шумовки; - ковши-сачки; - черпак; -цедилка металлическая; -приспособление для процеживания бульона; - лопатка поварская со сбрасывателем; - вилка поварская; - шпажки для жаренья шашлыков
21.11.15	Горячий цех	Правила сервировки, подачи и хранения сложных супов. По температуре подачи супы бывают горячие (температура 65-75 °С) и холодные (температура 7-14 °С). В зависимости от вида супов определяют посуду и способы их подачи. Супы подают в тарелке, в суповых мисках: в однопорционной суповой миске, поставленной на подстановочную тарелку, для одного посетителя, в супницах и суповых чашках; в многопорционной суповой миске для нескольких посетителей (приносит один официант на подносе); в многопорционной суповой миске на подносе для большой группы посетителей. Обслуживают не менее двух официантов; в супнице: "с руки", с помощью подсобного столика; в бульонной чашке. Супница - глубокая посуда с крышкой - не позволяет содержимому остыть и используется для подачи супа нескольким посетителям. Супницы, а также индивидуальные суповые чашки применяют в качестве альтернативы порционной подаче супа. Правила сервировки, подачи и хранения соусов: Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (на мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла. Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80°. Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (на мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85°. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2- 3 дня при температуре 0-8°. Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1,5 часов при температуре не выше 65°. Хранение при более высокой температуре влечет за собой отмасливание соуса. Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток; соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус следует хранить не более 1,5 часов при температуре не выше 65-70°. При температуре выше указанной и более длительном хранении соус приобретает красный цвет вследствие карамелизации сахаров. Правила сервировки, подачи и хранения сложных горячих блюд из рыбы: Качества рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Отварную и припущенную рыбу подают одним куском, без костей,- с кожей или без кожи; осетровую - без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соответствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. на поверхности припущенном рыбы могут находиться сгустки свернувшегося белка. Жареную рыбу приготавливают в виде одного куска без костей. Гарнир укладывают рядом, соус подливают сбоку. Рыба полита маслом, украшена зеленью, Поверхность ее покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохранила сваю форму, не за ветрена и не засохла. Вкус соответствует данному виду, запах рыбы и жира. не допускается посторонний привкус и запах. Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпускают в порционной сковородке или в виде одного куска квадратной или прямоугольной формы, Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхности слегка подсохшая корочка. Блюда из котлетной массы отпускают с гарниром или без него. Биточки и тефтели поливают соусом, другие изделия поливают маслом или подливают соус сбоку. После тепловой обработки изделия сохранили форму, без трещин, панировка не попала внутрь изделии. Жареные изделия покрыты легкой подрумяненной корочкой. Консистенция их однородная, рыхлая, сочная. Цвет - серо-белый. Вкус и запах рыбы, без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба. Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70° С, До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущенную рыбу можно хранить при температуре 60-65° С до 30 мин, жареную рыбу - до 2 ч. Изделия из котлетной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60--65° С, Запеченные блюда не подлежат хранению. Правила сервировки, подача и хранения сложных блюд из мяса: Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Отварное мясо подают в виде кусков (по 1-2 на порцию), нарезанных поперек волокон, или мелких кусочков однородной формы, а для детей младшего возраста - в виде измельченного пюре. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соусом. Молотое мясо выкладывают горкой. Консистенция отварного мяса - мягкая, сочная, слегка упругая. цвет- от светло- до темно-серого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, гарнира и соуса. Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезанных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция - мягкая, сочная, мясо легко разжевывается. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. цвет - от серого до светло-коричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса. Тушеное мясо в виде порционных или мелких кусков и овощи, тушеные вместе с мясом, сохраняют сваю форму. Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей - от темно-красного до коричневатого, Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса. Запеченное мясо приготавливают с соусом, который должен слегка загустеть, но не высохнуть. Консистенция мяса - мягкая, сочная: Цвет мяса - светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета. Блюда из котлетной массы (по 1-2 шт. или куска на порцию) укладывают рядом с гарниром, подают с маслом или соусом. Изделия должны сохранять первоначальную форму, не иметь трещин и закатки панировки внутрь. На поверхности жареных изделий - мягкая, едва заметная корочка. Консистенция - рыхлая, сочная, однородная. Цвет изделий из мяса -от серого до коричневатого, из птицы- от светло-серого до кремово-серого. Недопустим розово-красный оттенок. Вкус и запах мяса пли птицы без посторонних запахов и привкуса хлеба. Температура подачи мясных горячих блюд 65-70° С. До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на водяном мармите или плите. Отварное мясо укладывают в посуду, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60° С 2-3 ч. Жареные блюда -хранят в горячем виде 2-3 ч, тушеные и запеченные блюда - 1-2 ч. Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) хранят до 30 мин. Вареные тушки птицы хранят в горячем виде 1 ч. Правила сервировки, подачи и хранения горячих блюд из птицы, дичи и субпродуктов: Каждая порция должна состоять из части тушки и части ножки. Количество мякоти не менее 65;о общей массы продукции. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, следы пеньковатости на крыльях, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови, остатков ануса, зоба и других органов. Отклонение в массе отдельных порций для жареной птицы допускается + 3°.о, но масса 10 порций должна соответствовать выходу порций. Недопустимо наличие микробов группы коли, параколи, протея, группы салмонеллы. цвет отварной птицы - от серо - белого до светло - кремового. Консистенция -мягкая, сочная. Вкус - в меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы. Жареная птицадолжна иметь румяную корочку. цвет филе кур и индеек - белый, окороков - серый или светло-коричневый, гуся и утки - светло- или темно-коричневый. Консистенция - мягкая, сочная. Кожа - чистая, без остатков пера и кровоподтёков. Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет. Вкус - нежный, сочный. Консистенция - мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать. Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку. Цвет на разрезе - от светло-серого до кремово-серого. Консистенция - пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснения мяса и привкус хлеба. Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и подогревают. Блюда из филе птицы и тушкимелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качества этих изделии. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушёные блюда - не более 2 ч. При продаже жареной птицы в кулинарных магазинах тушки должны быть заправлены следующим образам: ножки и крылья прижаты к тушке, причём ножки отрублены по пяточному суставу без раздробления костей шейка целиком удалена и место её удаления закрыто, частью кожи. Кожа должна быть чистой, без остатков пера и кровоподтёков. 7 молодых кур и цыплят допускается наличие крыльев. Хранение полуфабрикатов из птицы. Полуфабрикаты из птицы хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше +б С. На предприятии-изготовителе тушки кур, цыплят, филе натуральное, окорочка из кур не более 8 ч., котлеты рубленные из кур не более 6 ч., мясо плацы жареное (цыплята, утки, гуси, индейки) -48 ч. при температуре 4 -80 С.