Министерство образования Нижегородской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Нижегородский государственный инженерно-экономический институт

«Институт пищевых технологий» - филиал ГБОУ ВПО НГИЭИ

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ МОДУЛЬ 01

Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

Нижний Новгород

2011

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1

«ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА КОРНЕПЛОДОВ, КЛУБНЕПЛОДОВ, ЛУКОВЫХ, КАПУСТНЫХ (ПРИЕМКА, КАЛИБРОВКА, МОЙКА, ОЧИСТКА, ДОЧИСТКА, НАРЕЗКА), НАРЕЗКА И ФОРМОВАНИЕ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ ТРАДИЦИОННЫМИ ВИДАМИ. ПОДБОР ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ИНВЕНТАРЯ ДЛЯ ОБРАБОТКИ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ. ОХЛАЖДЕНИЕ И ЗАМОРАЖИВАНИЕ НАРЕЗАННЫХ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ»

Цель: Рассмотреть технологическую схему механической кулинарной обработки овощей. Научить определять количество овощей массой «Брутто», «Нетто», отходы. Отработать нарезку овощей.

Инструменты, инвентарь, и посуда: ножи коренчатый и средний поварской, кастрюли, металлические выемки, гофрированные (карбовочные) ножи, весы.

Задание 1:Определить массу Брутто овощей (моркови, картофеля, лука и т.д.), путём взвешивания (данные записать в тетрадь)

Задание 2: Произвести ручную очистку овощей (моркови, картофеля, лука т.д.), взвесить

повторно, данные массы Нетто, записать в тетрадь.

Задание 3: Определить массу отходов (записать в тетрадь).

Наименование овощей	Брутто, г	Нетто, г	Отходы, %	Отходы по сборнику рецептур	Отклонения

Задание 4:

Полученые отходы в % соотношении сравнить с данными по Сборнику рецептур блюд:

Молодой картофель (до 1 сентября)-20%

с 1 сентября до 31 октября -25%

с 1 ноября по 31 декабря - 30%

с 1 января по 28-29 декабря -35%

с 1 марта до нового урожая -40%

Морковь:

до 1 января-20%

с 1 января-25%

Лук:

отходы-16%

Задание 5: Произвести органолептическую оценку качества сырых очищенных овощей (Сырые овощи хранят в функциональных емкостях, накрыв влажной марлей, зелень в холодильных шкафах).

Показатели	Сырые очищенные овощи
Внешний вид	Овощи хорошо очищены без следов кожицы, потемневших и загнивших мест. Поверхность их не заветренная. Кусочки одинаковой формы и одинаковы по величине.
Цвет	Свойственный свежим овощам.
Консистенция	Плотная, упругая.

Задание 6:

• Произвести нарезку картофеля соломкой. Для этого необходимо выбрать клубень диаметром 3-4 см. и нарезать его на пластинки толщиной 0,2см, которые в свою очередь нарезать продольно такой же ширины.

• Произвести нарезку картофеля брусочками (прентаньер), для этого клубни средней величины (3.5-4см) нарезать на пластинки толщиной 0,7 - 1 см, а пластинки на брусочки такой же ширины.

• Произвести нарезку картофеля крупными кубиками (бренуаз), для этого крупные клубни нарезать на пластинки 2 - 2.5 см, затем на брусочки с поперечным сечением 2x2 или 2.5x2.5 см, а брусочки на кубики.

• Произвести нарезку картофеля дольками, для этого мелкие клубни разрезать пополам, а затем каждую половину - на 3-4 части в зависимости от величины клубня.

• Произвести нарезку картофеля ломтиками, для этого клубни средней величины разрезать пополам вдоль, каждую половину положить на доску разрезами вниз и нарезать поперёк на ломтики толщиной 3-5мм.

Задание 7:

• Произвести нарезку моркови гребешками, для этого разрезать морковь вдоль пополам, затем на верхней стороне каждой половины прорезать конусные бороздки глубиной 2мм. Подготовленные половинки нарезать поперёк ломтиками.

• Произвести нарезку моркови соломкой, брусочками (технология нарезки такая же как для картофеля)

Задание 8:

• Произвести нарезку лука репчатого кольцами, для этого луковицу нарезают поперёк на кружки толщиной 1-2мм, кружки разделить на отдельные кольца.

• Произвести нарезку лука репчатого дольками, для этого луковицу разрезают поперёк пополам положить срезом на доску и, начиная с верхней части, нарезать на дольки толщиной 8- 12мм.

• Произвести нарезку лука репчатого мелким кубиком, для этого кусочки полученные от нарезки соломки (1-2мм толщиной), нарезать поперёк на мелкие кубики.

Задание 9: Обработать свежие грибы, произвести нарезку ломтиками, мелкими кубиками.

Оформить данные в тетрадь и сдать работу преподавателю.