- •Міністерство освіти і науки україни
- •Київ нухт 2013
- •Вступна лекція, предмет, мета і завдання дисципліни
- •1. Обсяг дисципліни.
- •2. Характеристика навчальної програми.
- •3. Зв'язок з фундаментальними та інженерними дисциплінами.
- •4. Форми контролю знань.
- •5. Рекомендована література.
- •2. Історичні аспекти розвитку та формування молекулярної гастрономії.
- •3. Основні напрями, завдання та принципи молекулярних технологій продукції ресторанного господарства.
- •4. Контрольні запитання.
- •5. Список рекомендованої літератури.
- •2. Метод желатинової фільтрації – фільтроване желатином консоме .
- •3. Спагеті з агар-агару.
- •5. Croquanter техніка приготування хрустких листків із фруктів та овочів.
- •6. Карбонізовані шипучі фрукти.
- •7. Диспергування аромату «парами» сухого льоду .
- •Безпечне поводження з сухим льодом
- •8. Контрольні запитання.
- •1. Метод «зникаючих» прозорих равіолей
- •3. Метод швидкого екстрагування (настоювання) з isi Whip.
- •5. «Холодна сковорідка» Anti-Griddle
- •6. Контрольні запитання.
- •7. Список рекомендованої літератури.
- •Тема № 4 Молекулярна мікологія
- •1. Особливості розвитку молекулярної міксології.
- •2. Завдання та напрями молекулярної мікології.
- •3. Недоліки молекулярної міксології.
- •4. Різновиди молекулярних коктейлів.
- •4.1. Пароподібні коктейлі.
- •4.2. Коктейлі у крижаній сфері.
- •Для створення крижаної сфери, в порожнину якої можна помістити коктейль, необхідно:
- •4.3 Коктейлі-сфери.
- •4.4 Шаруваті коктейлі.
- •4.5 Коктейлі-желе.
- •4.5.1 Згущувачі для желейних коктейлів.
- •4.5.2 Форми для коктейлів-желе.
- •4.5.3 Нарізання ідеальних желейних коктейлів.
- •4.5.4 Подача коктейлів-желе.
- •5. Інші приклади молекулярних коктейлів.
- •6. Контрольні запитання.
- •7. Список рекомендованої літератури.
- •1. Стан і перспективи розвитку інноваційного методу кулінарного обробляння продукції ресторанного господарства.
- •2. Види сферифікації.
- •2.1.1. Одержання штучної ікри методом основної сферифікації.
- •2.2. Зворотна сферифікація
- •2.2.1. Зворотна сферифікація із елементами заморожування.
- •3. Спосіб створення ідеальної сфери
- •4. Властивості харчових добавок як основних інгредієнтів у молекулярних технологіях.
- •4.1 Технологічні властивості альгінату натрію.
- •4.2 Технологічні властивості хлориду кальцію.
- •4.3 Технологічні властивості суміші лактату і глюконату кальцію
- •4.4 Технологічні властивості лактату кальцію.
- •4.5 Технологічні властивості цитрату натрію.
- •5. Лабораторне устаткування.
- •6. Контрольні запитання.
- •7. Список рекомендованої літератури:
- •Тема № 6 «Sous Vide» технологія
- •1. Історичні аспекти розвитку та сутності «Sous Vide» технології.
- •2. Переваги та недоліки «Sous Vide» технології.
- •3. Види «Sous Vide» технології.
- •3.1. Експериментування з вибором методу та тривалістю приготування стейку.
- •4. Температурні режими пастеризації для різних видів сировини.
- •Таблиця 6.1 – Час нагріву за температури від (5°c) до (0.5°c) менший, ніж температура водяної бані
- •Таблиця 6.2 – Тривалість пастеризації для птиці (від 5°c до 57…65 °c водяної бані)
- •5. Обладнання для «Sous Vide» технології.
- •5. Безпека «Sous Vide» технології.
- •7. Контрольні запитання.
- •8. Список рекомендованої література.
Вступна лекція, предмет, мета і завдання дисципліни
План лекції:
1. Обсяг дисципліни.
2. Характеристика навчальної програми
3. Зв'язок з фундаментальними та інженерними дисциплінами.
4. Форми контролю знань.
5. Рекомендована література.
1. Обсяг дисципліни.
Дисципліна «Молекулярні технології ресторанної продукції» розрахована на 16 год лекційного матеріалу, 16 год практичних занять та 24 год лабораторних занять. Кількість годин для самостійної підготовки студентів до аудиторних занять – 88.
2. Характеристика навчальної програми.
Предметом вивчення дисципліни є сукупність знань про організацію виробництва кулінарної продукції в закладах ресторанного господарства за молекулярними технологіями; практичне використання фізико-хімічних перетворення інгредієнтів, що відбувається під час приготування їжі, а також соціальні, художні і технічні складові кулінарних і гастрономічних явищ як в цілому, так і з точки зору наукового погляду.
Метою викладання навчальної дисципліни «Молекулярні технології ресторанної продукції» є надання студентам теоретичних знань про сукупність процесів та технологічних операцій, які забезпечують одержання новітніх (молекулярних) харчових продуктів заданої якості, ознайомлення їх із процесами, що є спільними для технологій різних харчових виробництв, а також цілісне уявлення про молекулярні технології продукції в закладах ресторанного господарства та набуття практичних навичок, необхідних для майбутньої виробничої діяльності.
Завданнями навчальної дисципліни «Молекулярні технології ресторанної продукції» є отримання студентами знань щодо основних принципів, законів, процесів, що використовуються у молекулярних технологіях продукції ресторанного господарства.
Робоча програма включає такі розділи:
1. Технології продукції ресторанного господарства в сучасних умовах. Вступна лекція.
2. Методи молекулярних технологій продукції ресторанного господарства (Частина І).
3. Методи молекулярних технологій продукції ресторанного господарства (Частина ІІ).
4. Молекулярна мікологія.
5. Sous Vide технологія молекулярної гастрономії.
6. Сферифікація як метод молекулярної гастрономії.
3. Зв'язок з фундаментальними та інженерними дисциплінами.
Дисципліна «Молекулярні технології ресторанної продукції» відноситься до вибіркових навчальних дисциплін, яка базується на знаннях, отриманих студентами під час вивчення фундаментальних та загально-інженерних дисциплін. Особливе значення для її вивчення мають такі дисципліни, як: «Управління якістю у ресторанному господарстві», «Технології продукції ресторанного господарства», «Мікробіологія харчових продуктів», «Методи контролю якості продукції у галузі», «Організація виробництва у ресторанному господарстві», «Гігієна та санітарія», «Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства» тощо.
4. Форми контролю знань.
Робочою програмою передбачено модульний контроль знань (1 модуль).
У результаті вивчення дисципліни студенти повинні знати:
історію, сучасний рівень і тенденції розвитку молекулярних технологій продукції ресторанного господарства;
фізико-хімічні властивості основних хімічних речовин харчових продуктів;
виробництво кулінарної продукції в закладах ресторанного господарства за молекулярними технологіями;
соціальні явища, художній компонент та технічну складову кулінарної діяльності;
як впливають способи приготування на органолептичні властивості страв (смак, аромат, текстуру);
як наше задоволення від їжі залежить від таких факторів, як: зовнішнє середовище, настрій, шоу-подача страви тощо;
вміти:
використовувати нормативну документацію на харчові продукти, проводити інформаційний пошук наукової літератури та інших джерелах науково-технічної інформації;
аналізувати одержані відомості щодо технологічних процесів та надавати рекомендації щодо їх удосконалення;
креслити принципові та апаратурно-технологічні схеми виробництва основних груп харчових продуктів та характеризувати технологічні процеси та режими їх здійснення;
практично використовувати фізико-хімічні перетворення інгредієнтів при приготуванні їжі;
творчо аналізувати переваги, недоліки існуючих методів молекулярних технологій продукції ресторанного господарства та розробляти пропозиції щодо їх удосконалення;
впроваджувати нові інструменти, компоненти і методи на кухні;
здійснювати підготовку усіх необхідних операцій щодо функціонування та роботи пристроїв у молекулярній гастрономії;
застосовувати отримані знання молекулярних технологій продукції ресторанного господарства для оцінки якості виробництва продукції ресторанного господарства та її покращення з метою випуску високоякісної, конкурентоспроможної продукції;
мати навички:
оцінювання меню та розроблення нового; вивчати існуючі рецепти з метою створення нових страв;
користування таблицями хімічного складу сировини та харчових продуктів;
застосовування персонального комп’ютера та інформаційних технологій у практичній діяльності для вирішення практичних задач і креслення схем.