- •Міністерство освіти і науки україни
- •Київ нухт 2013
- •Вступна лекція, предмет, мета і завдання дисципліни
- •1. Обсяг дисципліни.
- •2. Характеристика навчальної програми.
- •3. Зв'язок з фундаментальними та інженерними дисциплінами.
- •4. Форми контролю знань.
- •5. Рекомендована література.
- •2. Історичні аспекти розвитку та формування молекулярної гастрономії.
- •3. Основні напрями, завдання та принципи молекулярних технологій продукції ресторанного господарства.
- •4. Контрольні запитання.
- •5. Список рекомендованої літератури.
- •2. Метод желатинової фільтрації – фільтроване желатином консоме .
- •3. Спагеті з агар-агару.
- •5. Croquanter техніка приготування хрустких листків із фруктів та овочів.
- •6. Карбонізовані шипучі фрукти.
- •7. Диспергування аромату «парами» сухого льоду .
- •Безпечне поводження з сухим льодом
- •8. Контрольні запитання.
- •1. Метод «зникаючих» прозорих равіолей
- •3. Метод швидкого екстрагування (настоювання) з isi Whip.
- •5. «Холодна сковорідка» Anti-Griddle
- •6. Контрольні запитання.
- •7. Список рекомендованої літератури.
- •Тема № 4 Молекулярна мікологія
- •1. Особливості розвитку молекулярної міксології.
- •2. Завдання та напрями молекулярної мікології.
- •3. Недоліки молекулярної міксології.
- •4. Різновиди молекулярних коктейлів.
- •4.1. Пароподібні коктейлі.
- •4.2. Коктейлі у крижаній сфері.
- •Для створення крижаної сфери, в порожнину якої можна помістити коктейль, необхідно:
- •4.3 Коктейлі-сфери.
- •4.4 Шаруваті коктейлі.
- •4.5 Коктейлі-желе.
- •4.5.1 Згущувачі для желейних коктейлів.
- •4.5.2 Форми для коктейлів-желе.
- •4.5.3 Нарізання ідеальних желейних коктейлів.
- •4.5.4 Подача коктейлів-желе.
- •5. Інші приклади молекулярних коктейлів.
- •6. Контрольні запитання.
- •7. Список рекомендованої літератури.
- •1. Стан і перспективи розвитку інноваційного методу кулінарного обробляння продукції ресторанного господарства.
- •2. Види сферифікації.
- •2.1.1. Одержання штучної ікри методом основної сферифікації.
- •2.2. Зворотна сферифікація
- •2.2.1. Зворотна сферифікація із елементами заморожування.
- •3. Спосіб створення ідеальної сфери
- •4. Властивості харчових добавок як основних інгредієнтів у молекулярних технологіях.
- •4.1 Технологічні властивості альгінату натрію.
- •4.2 Технологічні властивості хлориду кальцію.
- •4.3 Технологічні властивості суміші лактату і глюконату кальцію
- •4.4 Технологічні властивості лактату кальцію.
- •4.5 Технологічні властивості цитрату натрію.
- •5. Лабораторне устаткування.
- •6. Контрольні запитання.
- •7. Список рекомендованої літератури:
- •Тема № 6 «Sous Vide» технологія
- •1. Історичні аспекти розвитку та сутності «Sous Vide» технології.
- •2. Переваги та недоліки «Sous Vide» технології.
- •3. Види «Sous Vide» технології.
- •3.1. Експериментування з вибором методу та тривалістю приготування стейку.
- •4. Температурні режими пастеризації для різних видів сировини.
- •Таблиця 6.1 – Час нагріву за температури від (5°c) до (0.5°c) менший, ніж температура водяної бані
- •Таблиця 6.2 – Тривалість пастеризації для птиці (від 5°c до 57…65 °c водяної бані)
- •5. Обладнання для «Sous Vide» технології.
- •5. Безпека «Sous Vide» технології.
- •7. Контрольні запитання.
- •8. Список рекомендованої література.
Таблиця 6.2 – Тривалість пастеризації для птиці (від 5°c до 57…65 °c водяної бані)
|
Товщина шматка, мм |
57 °C |
58 °C |
59 °C |
60 °C |
61 °C |
62 °C |
63 °C |
64 °C |
65 °C |
|
5 |
2¼ год |
1¾ год |
1¼ год |
45 хв |
35 хв |
25 хв |
18 хв |
15 хв |
13 хв |
|
10 |
2¼ год |
1¾ год |
1¼ год |
55 хв |
40 хв |
35 хв |
30 хв |
25 хв |
20 хв |
|
15 |
2½ год |
1¾ год |
1½ год |
1¼ год |
50 хв |
45 хв |
40 хв |
35 хв |
30 хв |
|
20 |
2¾ год |
2 год |
1¾ год |
1¼ год |
1¼ год |
55 хв |
50 хв |
45 хв |
40 хв |
|
25 |
3 год |
2¼ год |
2 год |
1½ год |
1½ год |
1¼ год |
1¼ год |
60 хв |
55 хв |
|
30 |
3¼ год |
2¾ год |
2¼ год |
2 год |
1¾ год |
1½ год |
1½ год |
1¼ год |
1¼ год |
|
35 |
3¾ год |
3 год |
2½ год |
2¼ год |
2 год |
1¾ год |
1¾ год |
1½ год |
1½ год |
|
40 |
4 год |
3¼ год |
2¾ год |
2½ год |
2¼ год |
2 год |
2 год |
1¾ год |
1¾ год |
|
45 |
4½ год |
3¾ год |
3¼ год |
3 год |
2¾ год |
2½ год |
2¼ год |
2 год |
2 год |
|
50 |
4¾ год |
4¼ год |
3¾ год |
3¼ год |
3 год |
2¾ год |
2½ год |
2½ год |
2¼ год |
|
55 |
5¼ год |
4½ год |
4 год |
3¾ год |
3½ год |
3¼ год |
3 год |
2¾ год |
2¾ год |
|
60 |
5¾ год |
5 год |
4½ год |
4¼ год |
3¾ год |
3½ год |
3¼ год |
3¼ год |
3 год |
|
65 |
6¼ год |
5½ год |
5 год |
4½ год |
4¼ год |
4 год |
3¾ год |
3½ год |
3¼ год |
|
70 |
7 год |
6 год |
5½ год |
5 год |
4¾ год |
4½ год |
4¼ год |
4 год |
3¾ год |
Приготування на водяній бані за температури, трохи вище бажаної кінцевої температури основних харчових інгредієнтів, означає, що їжа може залишатися у ванні з водою (майже) на невизначений час, не будучи перевареною. Таким чином, продукція може бути пастеризованою в тій же водяній бані, в якій вона була приготована. Хоча час приготування довший, ніж при традиційних методах кулінарного обробляння, бажана температура втановлюється швидко, оскільки теплопровідність води в 23 разів більше, ніж у повітря.