АНОТАЦІЯ

Курсовий проект містить сторінок 86 , таблиць , аркушів графічної частини 3 аркуша .

Мета курсового проекту: обґрунтувати вибрані технології та спроектувати овочевий цех з встановленням ліній виробництва натуральних та обідніх консервів.

Об’єкт розробки: лінії виробництва консервів « Горошок зелений особливий» із сушеного та «Баклажани різані у томатному соусі» . У курсовому проекті спроектовано лінії виробництва "Горошок зелений особливий" продуктивністю 3т/год, «Баклажани різані у томатному соусі » продуктивністю 5т/год, з урахуванням сучасного стану і технологічного забезпечення консервованої промисловості, діючих технологічних інструкцій і стандартів на даний вид консервів.

В проекті наведені основні вимоги до сировини і готового продукту, розраховано кількість періодично діючого обладнання. Встановлено обладнання за продуктивністю наближене до продуктивності лінії, що забезпечує високий коефіцієнт використання обладнання (0,6-1).

Відходи, що утворюється при виробництві висушуються на підприємстві, а потім використовуються на різні потреби.

Ключові слова: зелений горошок, баклажани, томатна паста, консерви, технологія, переробка, обладнання, зберігання.

ЗМІСТ

ВСТУП

1. 1. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

1. Характеристика сировини і допоміжних матеріалів

1.2. Аналіз вибраних технологій

1.3 Опис технологічних схем виробництва

1.4 Утилізація відходів

1.5 Техніко - хімічний і мікробіологічний контроль виробництва

1.6 Вимоги стандартів до готової продукції

2. ПРОДУКТОВІ РОЗРАХУНКИ

3. Розрахунки потреби тари та допоміжних матеріалів

4. Підбір та розрахунки технологічного обладнання

4.1. Розрахунок обладнання

5. Розрахунок виробничих площ

6. Охорона праці

7. Промислова екологія

Список використаної літератури

Додатки

ВСТУП

Консервування – це метод зберігання продуктів, що дає можливість уникнути їх швидкому псуванню, використовувався людьми ще з давніх давен. Такі зміни виникнули з потребою продовжити термін зберігання здобутих або створених продуктів харчування. Тоді і з’явилися найпростіші способи консервування харчових продуктів: сушіння, засолення, заморожування. Проте, лише на початку ХІХ ст. з’явилися консерви у сучасному розумінні цього слова, тобто продукти, закупорені в тару, що герметично закриті і термічно обробленні. Вперше цей метод був запропонований Ніколасом Аппером в 1810 р.

На сьогодні виробництво консервованих продуктів має велике значення у нашому житті. Консервовані харчові продукти дають змогу значною мірою скоротити витрати праці та часу на приготування їжі в домашніх умовах, урізноманітнити меню в громадському харчуванні, забезпечити протягом року населення продуктами сировини, що росте тільки в теплий період року, тобто з плодів і овочів. Підвищення якості виготовленої продукції забезпечує активне впровадження стандартів, технічних умов, технологічних інструкцій, удосконалення технологічного та мікробіологічного контролю. Здійснюється подальша стандартизація тари. Інтенсивно впроваджується нові тари з комбінованих матеріалів на основі алюмінієвої фольги, картону та з полімерним покриттям.

Великого значення набуває впровадження технології безвідходної переробки плодів та овочів. Відходи при переробці сировини можуть досягти 50 %. Але при використанні сировини високої якості, сучасного обладнання, передових методів переробки, удосконалення організації праці, їх можна виключити повністю або зменшити. Значно скоротити відходи можна при впровадженні комплексної переробки плодів та овочів.

Останнім часом особлива увага звертається на удосконалення технології виробництва, впровадження більш продуктивного обладнання, розширення асортименту продукції, підвищення біологічної цінності та смакових якостей консервів. На сьогодні важливою умовою існування вітчизняної консервної промисловості стала конкурентно спроможність її продукції в умовах світового ринку. Забезпечення цієї умови є однією з основних проблем галузі: виникає потреба в перегляді існуючих методів роботи в переробній промисловості, впровадження в виробництво нового сучасного обладнання, яке дозволить оптимізувати технологію виробництва продукції та нових науково - обґрунтованих методів обробки сировини.

1. Технологічна частина

1.1. Характеристика сировини і допоміжних матеріалів

Для виробництва консервів «Зелений горошок особливий », «Баклажани різані в томатному соусі» використовують таку сировину і матеріали , які повинні відповідати за якістю вимогам діючих стандартів чи технічним умовам і супроводжуватися якісним посвідченням постачальників.

Сировина і матеріали, що не відповідають вимогам технічних умов, на виробництво не допускаються.

Забороняється переробка сировини з наявністю плісняви і гнилі. На переробку також не допускається сировина, в якій залишкова кількість пестицидів, вміст мікротоксинів, нітратів та токсичних елементів перевищують максимально допустимі норми, встановлені «Медично-біологічними та санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів», № 5061-89 затвердженим 01.08.89р.

У документах на сировину, що надходить на виробництво повинні бути вказані: дата останнього строку обробки отрутохімікатами, вид отрутохімікатів та показник на наявність радіонуклідів.

На виробництво потрібна така сировина і матеріали: баклажани, зелений горошок сушений, олія, цибуля , томатна паста 30%, сіль, перець, банки, кришки, етикетки, ящики, піддони, плівка.

Баклажани

Баклажани повинні відповідати вимогам діючого стандарту ДСТУ 2660-94

Технічна характеристика баклажанів наведена в таб. 1.1.

Таблиця 1.1.

Технічна характеристика баклажанів

Найменування показника	Характеристика і норми для баклажанів
Зовнішній вигляд	Плоди свіжі, цілі, здорові, чисті, невʹялі, нетріснувші, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, типової для ботанічного сорту форми та забарвлення, без механічних пошкоджень, технічно зрілі, з плодоніжкою.
Внутрішня будова	М’якоть свіжа, пружна, без пустот, насіннєве гніздо з недорозвинутими білими не шкірястим насінням.
Розмір плодів, см, не менше. Для сортів з подовженою формою плоду (за довжиною без плодоніжки) Для сортів з плодами іншої форми (за найбільшим поперечним діаметром) Вміст плодів з легким в’яненням шкірочки, зі свіжими подряпинами та слідами від натисків, %, не більше	10,0 5,0 10,0

Вміст залишкових кількостей пестицидів у моркві не повинен пере вивищувати допустимих рівнів, установлених «Медикобиологическими требованиями и санитарними нормами качества продовольственного сирья и пищевих продуктов» №5061-89, затверджених Міністерством здоров’ям СРСР.

Доставка. Доставляють баклажани на завод в ящиках по 20 кг. Використовувані транспортні засоби повинні забезпечувати цілісність та зберігання сировини під час перевезення.

Тара, призначена для збору та транспортування сировини, повинна бути чистою, сухою, без сторонніх запахів.

Приймання. Баклажани приймають партіями. Партією вважають будь-яку кількість баклажанів, але не більше однієї транспортної одиниці, одного помологічного й товарного сорту, упаковану в однорідну тару й оформлену одним документом про якість і „Сертифікатом про зміст токсинів у продукції рослинництва й дотриманні регламентів застосування пестицидів" за формою, затвердженої Держагропромом України. Зберігання.

Зберігання. Зберігають баклажани на сировинному майданчику не більше 15 діб при температурі 7-10 ºС та відносній вологості 85-90 %

визначають

Горошок зелений сушений

Для виробництва консервів застосовують горошок зелений сушений за ГОСТ 16730-71 Доставка. Горошок зелений сушений для консервування доставляють у мішках або в контейнерах з поліетиленовими вкладишами, а також насипом.

Тара повинна бути цілою, чистою, сухою, не зараженою шкідниками, без сторонніх запахів. Доставка матеріалів проводиться згідно до вимог нормативної документації на кожний вид.

Приймання. Приймання сировини за масою і якістю партіями, розмір яких обмежується однією транспортною одиницею. Масу зважуванням, якість оцінюють згідно до вимог діючої нормативної документації на даний вид і цієї технологічної інструкції.

Зберігання. Зберігання сировини та матеріалів здійснюється згідно до вимог діючих стандартів і технологічних умов на кожний вид.