Перетворення ліпідів в технологічному процесі

Глибина і інтенсивність цих процесів залежать від хімічного складу ліпідів, характеру супутніх речовин (антиоксидантів, меланоідинів), вологості, присутності мікроорганізмів, активності ферментів, контакту з киснем, від способів упаковки жиру і ряду інших факторів.

При неправильному зберіганні вершкового,топленого коров’ячого масла, маргарину поверхня їх змінює колір, а за смаком і запахом ці жири стають схожими на сало.

Результатом цих перетворень є зменшеня вмісту гідро пероксидів у жирах і поява таких вторинних продуктів самоокиснення, як альдегіди (альдегідне прогоркання), кетони (кетонне прогоркання), оксикислоти (засалювання).

Прогорклі жири стають непридатними до використання у їжу із-за неприємного пекучого смаку і запаху. Найлегше прогоркають жири багаті ненасиченими жирними кислотами, а яловичий, баранячий і гідрогенізовані жири менше прогоркають.

Завдяки низькій вологості, відсутністі мінеральних речовин ліпіди не вражаються мікроорганізмами і можуть тривалий час зберігатися у темному місці. Оптимальні умови для зберігання: температура 4-6 ^оС, відносна вологість повітря 75%. В побуті їх слід зберігати в закритій скляній тарі у темряві.