- •Зміст занять
- •Загальні вказівки
- •Правила техніки безпеки під час роботи в лабораторії
- •Перша допомога при нещасних випадках у лабораторії
- •Лабораторна робота № 1
- •Порядок виконання роботи
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота № 2
- •Порядок виконання роботи
- •10 Хв центрифугувати (частота обертання 6000 хв-1)
- •Осад центрифугат (альбуміни)
- •Осад центрифугат (глобуліни)
- •Модифікована схема виділення білків, розчинних у спиртах:
- •10 Хв центрифугувати (частота обертання 6000 хв-1)
- •Модифікована схема виділення білків молока:
- •10 Хв центрифугувати (частота обертання 6000 хв-1)
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота № 3
- •В харчових продуктах
- •Порядок виконання роботи
- •1,5 Г продукту зважити з точністю до 0,001 г в конічну колбу на 250 см3
- •60 Хв струшувати на механічному струшувачі
- •10 Хв центрифугувати (частота обертання 4500 хв-1)
- •0,5 Г продукту зважити з точністю до 0,001 г в конічну колбу на 250 см3
- •15 Хв струшувати на механічному струшувачі
- •10 Хв центрифугувати (частота обертання 6000 хв-1)
- •5 См3 центрифугату піпеткою перенести в мірну колбу на 50 см3
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота № 4
- •Харчових жирів
- •Порядок виконання роботи
- •3…5 Г жиру зважити з точністю до 0,01 г в конічну колбу на 150 см3
- •0,2…0,3 Г жиру зважити з точністю до 0,0001 г на годинникове скло
- •0,1 Моль/дм3 розчином Na2s2o3 до появи слабо-жовтого забарвлення
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота № 5
- •Порядок виконання роботи
- •2 Г продукту зважити з похибкою не більше 0,05 г у фарфорову ступку
- •2 Г продукту зважити з похибкою не більше 0,05 г у фарфорову ступку
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота № 6
- •Порядок виконання роботи
- •5 См3 молока відміряти піпеткою та перенести у пробірку
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота № 7
- •Хлібобулочних виробах
- •Порядок виконання роботи
- •І Схема приготування водної витяжки продукту
- •Іі Проведення гідролізу сахарози, що міститься у витяжці
- •Ііі Визначення кількості сахарози у витяжці
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота № 8
- •І Приготування екстракту аскорбінової кислоти
- •Іі Визначення кількості аскорбінової кислоти в екстракті
- •Контрольні питання
2 Г продукту зважити з похибкою не більше 0,05 г у фарфорову ступку
додати4 см3 розчинника калібрувальною піпеткою або мікробюреткою
енергійнорозтерти впродовж 3 хв
фільтрують крізь паперовий фільтр в склянку
(перші 2…3 краплі фільтрату відкидають)
наступні 2…3 краплі розміщують на призмі рефрактометра
визначити коефіцієнт заломлення
Визначення коефіцієнта заломлення проводять за температури 20 ± 0,2 °С або за будь-якої кімнатної температури, але тоді приводять показник заломлення розчину до температури 20 °С внесенням поправки за табл. 5.1.
Відлік показника заломлення розчину жиру можна також проводити за будь-якої кімнатної температури без врахування поправки на температуру за умови одночасного визначення показника заломлення розчинника за тієї ж температури.
Бараночні та сухарні вироби, а також хлібобулочні вироби з борошна з «сильною» клейковиною аналізують так:
добре подрібнити хлібобулочний виріб
2 Г продукту зважити з похибкою не більше 0,05 г у фарфорову ступку
додати2 г чистого сухого піску
додати2 см3 80 %-го розчину оцтової кислоти
енергійно розтерти протягом 2 хв
вмістити на киплячу водяну баню на 3 хв
охолодити до кімнатної температури
додати 4…6 см3 розчинника
розтерти впродовж 3 хв
додати 2 г безводного карбонату натрію
перемішати
фільтрують крізь паперовий фільтр в склянку
(перші 2…3 краплі фільтрату відкидають)
наступні 2…3 краплі розміщують на призмі рефрактометра
визначити коефіцієнт заломлення
Під час аналізу виробів з низькою вологістю (сухарі, сушки та ін.) перед додаванням піску подрібнену наважку змочують 1см3 дистильованої води.
Таблиця 5.1- Внесення поправки до температури 20 °С
Температура, °С |
Поправка |
Температура, °С |
Поправка |
Температура, °С |
Поправка |
Температура, °С |
Поправка |
Температура, °С |
Поправка | |
Відняти від показника заломлення | ||||||||||
15,0 |
0,0022 |
16,0 |
0,0018 |
17,0 |
0,0013 |
18,0 |
0,0009 |
19,0 |
0,0004 | |
1 |
0,0022 |
1 |
0,0017 |
1 |
0,0013 |
1 |
0,0008 |
1 |
0,0004 | |
2 |
0,0021 |
2 |
0,0017 |
2 |
0,0012 |
2 |
0,0008 |
2 |
0,0004 | |
3 |
0,0021 |
3 |
0,0016 |
3 |
0,0012 |
3 |
0,0007 |
3 |
0,0003 | |
4 |
0,0020 |
4 |
0,0016 |
4 |
0,0011 |
4 |
0,0007 |
4 |
0,0003 | |
5 |
0,0020 |
5 |
0,0016 |
5 |
0,0011 |
5 |
0,0007 |
5 |
0,0002 | |
6 |
0,0019 |
6 |
0,0015 |
6 |
0,0011 |
6 |
0,0006 |
6 |
0,0002 | |
7 |
0,0019 |
7 |
0,0015 |
7 |
0,0010 |
7 |
0,0006 |
7 |
0,0001 | |
8 |
0,0018 |
8 |
0,0014 |
8 |
0,0010 |
8 |
0,0005 |
8 |
0,0001 | |
9 |
0,0018 |
9 |
0,0014 |
9 |
0,0009 |
9 |
0,0005 |
9 |
0,0000 | |
Додати до показника заломлення | ||||||||||
20,0 |
0,0000 |
22,0 |
0,0009 |
24,0 |
0,0018 |
26,0 |
0,0026 |
28,0 |
0,0035 | |
1 |
0,0000 |
1 |
0,0009 |
1 |
0,0018 |
1 |
0,0027 |
1 |
0,0036 | |
2 |
0,0001 |
2 |
0,0010 |
2 |
0,0018 |
2 |
0,0027 |
2 |
0,0036 | |
3 |
0,0001 |
3 |
0,0010 |
3 |
0,0019 |
3 |
0,0028 |
3 |
0,0037 | |
4 |
0,0002 |
4 |
0,0011 |
4 |
0,0019 |
4 |
0,0028 |
4 |
0,0037 | |
5 |
0,0002 |
5 |
0,0011 |
5 |
0,0020 |
5 |
0,0029 |
5 |
0,0037 | |
6 |
0,0003 |
6 |
0,0011 |
6 |
0,0020 |
6 |
0,0029 |
6 |
0,0038 | |
7 |
0,0003 |
7 |
0,0012 |
7 |
0,0021 |
7 |
0,0029 |
7 |
0,0038 | |
8 |
0,0004 |
8 |
0,0012 |
8 |
0,0021 |
8 |
0,0030 |
8 |
0,0039 | |
9 |
0,0004 |
9 |
0,0013 |
9 |
0,0022 |
9 |
0,0030 |
9 |
0,0040 | |
21,0 |
0,0004 |
23,0 |
0,0013 |
25,0 |
0,0022 |
27,0 |
0,0031 |
29,0 |
0,0040 | |
1 |
0,0005 |
1 |
0,0014 |
1 |
0,0022 |
1 |
0,0031 |
1 |
0,0040 | |
2 |
0,0005 |
2 |
0,0014 |
2 |
0,0023 |
2 |
0,0032 |
2 |
0,0040 | |
3 |
0,0006 |
3 |
0,0015 |
3 |
0,0023 |
3 |
0,0032 |
3 |
0,0041 | |
4 |
0,0006 |
4 |
0,0015 |
4 |
0,0024 |
4 |
0,0033 |
4 |
0,0041 | |
5 |
0,0007 |
5 |
0,0015 |
5 |
0,0024 |
5 |
0,0033 |
5 |
0,0042 | |
6 |
0,0007 |
6 |
0,0016 |
6 |
0,0025 |
6 |
0,0034 |
6 |
0,0042 | |
7 |
0,0007 |
7 |
0,0016 |
7 |
0,0025 |
7 |
0,0034 |
7 |
0,0043 | |
8 |
0,0008 |
8 |
0,0017 |
8 |
0,0026 |
8 |
0,0034 |
8 |
0,0043 | |
9 |
0,0008 |
9 |
0,0017 |
9 |
0,0026 |
9 |
0,0035 |
9 |
0,0044 |
Масову частку жиру Х, % до СР, визначають за формулою
де - об’єм розчинника, взятий для вилучення жиру, см3 ;
σ ж - відносна густина жиру за температури 20°С, г/см3;
- коефіцієнт заломлення розчинника;
- коефіцієнт заломлення розчину жиру в розчиннику;
- коефіцієнт заломлення жиру;
- наважка аналізованого продукту, г;
- масова частка вологи в продукті, %.
Обчислюють з точністю до 0,1 %. За кінцевий результат приймають середнє арифметичне трьох паралельних визначень, допустиме відхилення між якими не повинно перевищувати 0,5 % в одній лабораторії та 1 % в різних.
Під час обчислення вмісту жиру користуються показниками заломлення та густини жирів, що вказані в табл.5.2.
Таблиця 5.2 – Показники заломлення та густини деяких жирів
Найменування жиру |
Коефіцієнт заломлення |
Густина, г/см3 |
Кунжутна олія |
1,4730 |
0,919 |
Соняшникова олія |
1,4736 |
0,924 |
Коров’яче масло |
1,4605 |
0,920 |
Маргарин |
1,4690 |
0,928 |
Арахісова олія |
1,4696 |
0,914 |
Гірчична олія |
1,4769 |
0,918 |
Примітки: 1. Якщо в досліджуваному виробі знаходиться невідомий жир або суміш жирів поступають таким чином: 5…10 г подрібненого виробу заливають трьохкратною кількістю розчинника (хлороформ, тетрахлорвуглевод та ін.), збовтують протягом 15 хв, витяжку фільтрують в колбу, розчинник повністю відганяють, решту підсушують та визначають коефіцієнт заломлення жиру. 2. Для суміші жирів або для невідомого жиру густину приймають рівною 0,925 г/см3. 3. Вся робота з органічними розчинниками повинна проводитися тільки у витяжній шафі.
Знайдена аналітичним шляхом масова частка жиру для більшості хлібобулочних виробів перевищує розрахункові дані, що обумовлено власним жиром борошна. Таке перевищення може бути різним для різних сортів та видів виробів, оскільки воно залежить від особливостей технологічного процесу, рецептури виробів та сорту борошна.
В баранках та сухарях відхилення між розрахунковими та аналітичними даними за жиром менше внаслідок більш значних втрат його під час випікання.
Роботи з монобромнафталіном необхідно вести у витяжній шафі. Використовуючи рефрактометр, особливу увагу слід звернути на температуру, за якої проводять аналіз. Коефіцієнт заломлення розчинника та показник заломлення розчину жиру в розчиннику треба визначати за однакової температури. Необхідно також стежити за чистотою призм рефрактометра.
Дані аналізу записують до табл. 5.3.
Таблиця 5.3- Результати спостережень та розрахунків для визначення масової частки жиру рефрактометричним методом
Показник |
Дані дослідів | ||
|
|
| |
Маса чашки, г: з наважкою m2 без наважки m1 |
|
|
|
Маса наважки m, г |
|
|
|
Об’єм розчинника Vр, см3 |
|
|
|
Відносна густина жиру σж |
|
|
|
Коефіцієнт заломлення: розчинника Пр розчину жиру в розчиннику Прж жиру Пж |
|
|
|
Масова частка жиру Х, % до СР |
|
|
|
Масова частка жиру, % до СР, за нормативною документацією, не менше |
|
|
|
Зробити висновок про відповідність досліджуваних продуктів вимогам нормативної документації.