1,5 Г продукту зважити з точністю до 0,001 г в конічну колбу на 250 см3

додати 2 см³ чотирьоххлористого вуглецю

(для вилучення жиру зі зразку)

додати піпеткою 100 см³ біуретового реактиву

закрити колбу пробкою

60 Хв струшувати на механічному струшувачі

10 Хв центрифугувати (частота обертання 4500 хв-1)

центрифугат налити в кювети фотоелектроколориметра

зтовщиною шару розчину5 мм

виміряти на приладі оптичну густину (довжина хвилі 550 нм)

За величиною оптичної густини білкової витяжки визначають вміст білка в наважці (мг) за допомогою калібрувальної кривої (рис. 3.2).

Розраховують масову частку білка у % на сухі речовини:

де - кількість білка у взятій наважці, мг;

- маса наважки харчового продукту, г;

- масова частка вологи в продукті, %.

Побудова калібрувальної кривої - для побудови калібрувальної кривої підбирають зразки з різною масовою часткою білка в діапазоні, які зустрічаються в реальних умовах (від 8 до 20 %). Інтервал у вмісті білка зразків повинен знаходитися в межах не більше 1 %. Кількість зразків не повинна бути менше 10. Зі збільшенням їх числа точність визначень зростає.

Рис. 3.2. Калібрувальна крива для

визначення масової частки білка

біуретовим методом

Потім приведеним вище методом Дженнінгаса визначають оптичну густину білкових витяжок всіх зразків.

При побудові кривої на осі абсцис відкладають величини оптичної густини, а на осі ординат – вміст білка в наважці в мг.

Для перерахунку вмісту білка на СР продукту слід визначити масову частку вологи в ньому експресним методом. Дані оформлюють у вигляді таблиці (табл. 3.1).

Середнє значення порівнюють з очікуваним вмістом білка в продукті, встановлюють причини розходжень та їх величину.

Таблиця 3.1 - Результати спостережень та розрахунків для визначення масової частки білка в харчовому продукті біуретовим методом

Показник	Результати досліду
	першого	другого
Маса наважки, г
Значення оптичної густини, од. приладу, за відліком: першим другим третім
Середнє значення, од. приладу
Вміст білка за калібрувальним графіком у наважці продукту, мг
Вміст білка у продукті, %
Масова частка вологи в продукті, %
Вміст білка, % до СР
Середнє значення, % до СР

На основі отриманих результатів роблять висновок про відповідність масової частки білка в продукті вимогам стандарту.

РОБОТА 3. ВИЗНАЧЕННЯ МАСОВОЇ ЧАСТКИ БІЛКОВИХ РЕЧОВИН В ХАРЧОВИХ ПРОДУКТАХ НЕФЕЛОМЕТРИЧНИМ МЕТОДОМ

Метод ґрунтується на вимірюванні інтенсивності світлового потоку, розсіяного твердими або колоїдними частинками, що знаходяться в розчині в підвішеному стані. За інтенсивністю світлорозсіювання, що визначається нефелометром, судять про концентрацію досліджуваної речовини.

В даний час знаходять широке використання фотоелектричні нефелометри.

Розчини високомолекулярних сполук, наприклад розчини білків, здатні за певних умов в присутності деяких хімічних реагентів опалесценціювати. Одним з таких реагентів є сульфосаліцилова кислота. Концентрація білка в цьому випадку може бути визначена за інтенсивністю опалесценції.

Продукти гідролізу білка – пептони, амінокислоти та інші азотовмісні речовини – не опалесценціюють.

Експериментальною перевіркою встановлено, що нефелометричний метод з використанням сульфосаліцилової кислоти відрізняється швидкістю, високою точністю, простотою та стійкою кореляцією з методом К’єльдаля.

Прилади, обладнання, матеріали: зразок продукту, аналітичні ваги, конічна колба місткістю 250…300 см³, пробка, бюретка, 0,05 моль/дм³ розчин гідроксиду натрію, механічний струшувач, центрифуга, піпетка, мірна колба місткістю 50 см³, сульфосаліцилова кислота, кювети з товщиною шару 5 мм, фотоелектричний нефелометр, прилад Чижової.

Схема визначення масової частки білків нефелометричним методом: