Вуглеводи і ліпіди молока

Лактоза або молочний цукор - 4,5% - 5%.

Крім лактози молекула містить вільну глюкозу (5-7 мг/%) і вільну галактазу (8 мг/%).

Крім того знаходяться сліди інших олігосаха-

ридів. Крім того з молока виділяється глікопро-

-галактоза глюкоза теїди (білки, які містять вуглеводний компонент).

Як правило це амінопохідні (галактозамін, глюкозамін).

Лактоза відновлюючий вуглевод, тому вступає у всі реакції.

1) Окислювається фемінговою рідиною, в результаті утворюється лактобіонова кислота:

Лактоза меньш солодка і гірш розчинна у воді

При нагріванні до 100 ⁰С глюкоза, що входить до лактози, перет-ворюється в свій ізомер - фруктозу і утворює дисахарид, який називається лактулоза, тому кип`ячене.

Для лактози характерна реакція на нагрівання, яка взаємодіє з аміаком, амінали, аміногрупи ліз з утворенням сполук - меланоїдіни, а реакція мелаїноїдіноутворення - це окисно-відновна реакція у декілько етапів.

На 1 етапі відновлюючі С і амінокислоти утворюють альдегіди (фурфурол, оксиметилфурфурол, ацетальдегід та ін.). На 2 етапі ці альдегіди знов взаємодіють з кислотами і утворюють меланоїдіни. Ця реакція ще називається карамелізація. Ці сполуки мають коричневатий колір і специфічний запах.

Ліпіди

Методами хроматографії з молока виділені всі класи ліпідів (жири, фосфоліпіди, гліколіпіди, сфінголіпіди і стироли). Вся ліпідна фракція в молоці зібрана у виді жирових кульок, ядром і основною частиною яких є молочний жир, навколо якого утворюється щільна оболонка, навколо якої більш рихла оболонка. Ця оболонка з білків і полярних ліпідів. Навколо цієї оболонки формується водна оболонка. Завдяки цьому жир не спливає, а знаходиться в молоці у вигляді емульсії.

Основа цього жиру - тригліцериди. Їх вміст коливається 2,8-5%. Вміст жиру не постоянний. Це джерело енергії. Переважно 3 - ацилглі-цериди. В 1 і 3 положенні стеаринова, олеїнова і низькомолекулярні (в основному масляна).

СН₂ - О - R₁ В 2 положенні переважно лауринова, міристино-

CH - O - R₂ ва, пальмітинова (12...14, 16 С).

CH₂ - O - R₃

В мол. жирі переважно жири, які містять всі 3 насичені амінокисло-ти, або 2 насичені і 1 ненасичена.

3 Молочного жиру виділяють приблизно 140 жирних кислот з дов-жиною ланцюга від 4 - 26 с.

Крім цих міститься оксикислоти, кетокислоти, а також з розга-луженним ланцюгом. Можна виділити декілько тис. молекул різних жиру в молоці, з них основна частита це мінорні і лише 10 кислот - основні.

Вміст за вагою в жирі кислот:

масляна С_{4:0 без подв. зв.} 2,5 - 5%

лауринова С_12:0 0,8 - 3,9%

міристинова С_14:0 7,6 - 13,2%

пальмітинова С_16:0 20 - 36%

стеаринова С_18:0 5,5 - 13,7%

ненасичені:

олеїнова С_18:1 16-37,6%

лінолева С_18:2 1 - 5,2%

ліноленова С_18:3 0,1 - 2,1%

арахідонова С_20:4 0,1 - 0,5%

Порівняно з іншими тваринними жирами, молочний жир містить багато низькомолекулярних жирних кислот, що знижує його t⁰_плавл. Порівнянно з рослинними містить невелику кількість поліненасиченних кислот.

Кількість ненасичених максимальна влітку, а кількість насичених максимальна взимку (до 65%).

Жирові константи - визначають якість жиру кисл число, йодне число, число омилення.

Фосфоліпіди входять до оболонки жирових кульок. Якщо входять в зовнішній рихлий шар, дуже легко відокремити від кульок при гомо-генізації і пастеризації. При цьому до 15% фосфоліпідів переходить у водну фазу. При сепарації приблизно 70% переходить у вершки.

Основні фосфоліпіди - фосфотидилетаноламін і фосфотидміолін

СН₂ - О - R₁ полярна частина (голова)

CH - O - R₂

O

CH₂ - O - P - OH Фосфоліпіди - емульгатори, допомогають

O підтримувати таку структуру

+

(CH₃)₃⁺N - CH₂ - CH₂ - OH

H₂N - CH₂ - CH₂ - OH

Сфінголіпіди - теж полярні ліпіди. Це спирт - сфінгозин.

Сфінгозин

O NH

HO - P = O C = О

A холін жирні кислоти

етаноламін

сірін

Вони називаються сфінгоміеліни.

До сфінголіпідів також входять цереброзиди:

Сфінгозин

NH

C = O

жирні кислоти

Разом с фосфоліпідами виконують функцію емульгаторів.

Стироли В молекулі містять фітостирини, зоостирини. Найбільша кількість становить тваринного походження холестирин (0,2 - 0,4% з усіх жирів).

Крім ліпідів оболонка містить білки і ферменти. Білкова фракція - в основному глікопротеїди і ферменти. Крім цього містить жиророзчинні вітаміни і пігменти (вітамін А і каротини).