Вітаміни молока

Молоко містить практично всі вітаміни. Більшість вітамін поступає з кормами або синтезується мікрофлорою рубця (відділ шлунку). Від кормів залежить жиророзчинні вітаміни. І наявність вітамін залежить від сезону.

Вітаміну А влітку в 4 раза більше, каротини теж.

Вітаміну Д (Д₃ ) влітку в 5-8 раз більше.

Вітаміну Е ( - токоферол) влітку більше.

Вітаміну К в незначний кількості.

Вітамін В₁ синтезується мікрофлорою і поступають з кормами, приблизно 50% знаходиться у тіамінпірофосфату. Кількість від сезону не залежить.

Вітамін В₂ синтезується з кормами. В молоці в достатній кількості. Різко кількість збільшується в молозиві. Частина зразу знаходиться у вигляді ФМН і ФАД.

Вітамін В₅ частково знаходиться у вигляді НАД, але в молоці мало. Недостатня кількість компенсується триптофаном.

Вітамін В₆, В_3, холін необхідно для нормального розвитку молочно-кислих бактерій і вітамін В₅. В молоці в достатній кількості.

Фолієва кислота залежить від кормів.

В₁₂ синтезується мікрофлорою. Дуже важливий для нормального функціонування мікрофлори шлунку. Це як фактор росту корови.

Вітамін С синтезується з глюкози або синтезується м/орг.

Ферменти молока

В молоці виявлено приблизно 20 нативних ферментів. Ферменти або синтезуються безпосередньо клітинами молочної залози або потрапляють з крові. Крім нативних молоко може містити і сторонні ферменти. Вони можуть бути або корисні, ті що ми вносимо: тваринного походження (сечужний фермент) або у виді заквасок. В молоці можуть потрапити небажані ферменти бактеріцидного походження.

1. Оксидоредуктази.

1.1 Пероксидази: в молоці знаходяться нативна лактопероксидаза, яка синтезується клітинами молочної залози. Її досить багато 30-100 мг/л. Чутлива до нагріву більш 80 ⁰С (інактивується). Але здатна до реактивації рН_опт = 6,8.

Лактопероксидаза каталізує окислення за допомогою О₂. Існує проба на пероксидази, яка контролює якість пастеризації більш 80 ⁰С. Реакцію проводять, використовуючи властивість окислення неорганічних сполук.

2KJ + 2H₂O₂ ^{перокс.} 2KOH + J_{2 + крахмаль = синє}

Каталаза є нативна в молоці в невеликій кількості. Кількість каталози збільшена в молозиві. Кількість в два рази більше у хворих тварин, при запальних процесах. Визначають кількість по виділеному О₂ або по Н₂О₂, який зменшується.

1.2 Оксидази - окислюються киснем повітря. В молоці ксанти-ноксидаза у великій кількості - 160 мг/л. Фад містить Fe, Mg. Каталізує окислення пуринових основ; каталізує окислення альдегіди до кислот.

1.3 Дегідрогенази - нативних дегідрогеназ дуже мало. Наприклад, дегідрогеназа циклу Кребса або гліколізу: лактат дегідрогенази, малат дегідрогенази.

Дегідрогеназна активність збільшується при розмноженні бактерій в молоці. Бактеріальна дегідрогеназа належить до редуктаз. Існує редуктаз-на проба, яка виявляє сторонню мікрофлору в молоці.

Резазурин при дії редуктаз відновлюється і знебарвлюється.

2. Трансферази. Є нативні і бактеріальні. В невеликій кількості - нативні амінот і фосфот. Важливим ферментом є нативна глікозил т - лактазосинтаза, яка каталізує реакцію синтезу молочного цукру.

глюкоза + УДФ - галактаза^{лактазосинт} лактоза + УДФ.