Тема II Принципи технології переробки тварин.

Забій худоби та розбирання туш.

Технологічні процеси : оглушення, обезкровлювання та збір крові, відділення голови та кінцівок, забіловка та знімання шкір, вилучення нутрощів, розпилювання (великих тварин) на дві напівтуші, зачистка туш, визначення якості та кількості м’яса.

Оглушення.

Оглушення великої рогатої худоби та свиней.

Способи : 1. Електрооглушення. Застосовуються різні способи підводу електродів. 2. Оглушення великої рогатої худоби механічною дією. Для цього застосовують дерев’яний молот, пневмомолот або спеціальний пістолет. Отримується м'ясо кращої якості, але спосіб трудомісткий. 3. Оглушення свиней газовою сумішшю (65% СО2) в спеціальній камері на протязі 45 секунд. Тварина заглиблюється в глибокий сон на протязі 1-2 хвилин. За цей час необхідно провести обезкровлювання.

Обезкровлювання.

Для обезкровлювання застосовують порожнистий ніж або спеціальні установки. Порожнистий ніж має спеціальну трубку, по якій стікає кров в приймальник після вводу ножа в кровоносну судину. Одночасно вводять стабілізатор. Вихід крові – 4.5% від маси тіла. Для свиней і малої рогатої худоби – 3, 5%.

Знімання шкір.

Знімають шкуру з голови, відділяють голову, потім роблять забіловку, тобто вручну відділяють шкіру з кінцівок, шиї, грудної та черевної частини. Це підготовка для подальшого механічного знімання шкіри. При цьому враховується напрямок волокон м’язів і інше, щоб не пошкодити поверхню туші. Існують різні механізми для знімання шкір.

Обробка свинячих туш. Шкіру не знімають, проводять шпарку (гарячою водою при 65% протягом 4-х хвилин).при цьому розм’якає епідерміс, після чого вилучають щетину в скребмашині. Існує метод

8

крупонування туш свиней: спочатку відділяється спинна та бокова частини шкіри – на виділку шкіри, решта підлягає шпарці, забіловці та відокремленню (зняттю) шкіри.

Виймання нутрощів: Необхідно дотримуватись обережності. Спочатку розпилюють грудну кістку, розводять задні кінцівки, ізолюють (перев’язуюють) сечовий міхур і пряму кишку, після чого виймають нутрощі.

Розпилювання та миття туш: ділять туші на дві частини, миють, підсушують.

Обробка птиці.

Операції : оглушення, забій і обезкровлювання, видалення пір’я, потрошіння, охолодження, сортування, упаковка.

Оглушення проводять током, бажано високої частоти (щоб уникнути паралічу серця). Забій . Зовнішній спосіб – відрізають потиличну частину голови, внутрішній – перерізають кровоносні судини порожнини рота. Потім обезкровлювання. Видалення пір’я проводять ошпарюванням або обробкою паро-повітряною сумішшю протягом 2-3 хвилин. Для видалення пір’я використовують спеціальні машини биття (зразу після теплової обробки). Потрошіння – видалення всіх внутрішніх органів, напівпотрошіння – видалення кишечнику з клоакою. Потім охолодження, сортування, упаковка.

Обробка кроликів.

Оглушення – електричним током (спеціальний пістолет) або механічно (ударним пристроєм в лобову частину голови). Забій – відрізання голови з послідуючим обезкровлюванням або розтином сонних артерій. Потім відділення задніх ніг та вух. Забіловка та знімання шкір – з хвоста до голови вручну. Нутровка – відділення нутрощів, туалет, сортування, упаковка.

Холодильна обробка та зберігання м’яса.

Холодильна обробка – це спосіб консервування м’яса. Велике значення при цьому має стан води. Вода знаходиться у вільній та зв’язаній формі. Зв’язана вода – це гідратна (водна) оболонка білкових молекул. Кількість гідратної (зв’язаної) води 0.15-0.35% по відношенню до ваги білка. Найбільший ступінь гідратації має міозин. Зв’язана вода має особливість : в ній не розчиняються електроліти, вона має меншу здібність до фазових перетворень (замерзання). Зберігання охо ми (психрофільні), плісені, дикі дріжджі. В більшому ступені розвиваються бактерії типу псевдомонос. Вони викликають загнивання м’яса. При температурі близько 0⁰С за 30 діб мікроорганізми проникають на глибину до 1 см (аеробні). Потім розвиваються анаероби (поблизу суглобів, в кровоносних судинах). Зовнішні ознаки – поява слизу, зміна смаку, запаху. Обробка молочною кислотою підвищує стійкість до дії мікроорганізмів (при рН=6.2)

Автолітичні процеси в м’ясі.

Залежать від умов утримання худоби перед забоєм. Стреси посилюють гліколітичний розпад вуглеводів. Автолітичні процеси залежать від часу дозрівання м’яса. При швидкому охолодженні виникає “холодильна контрактація” – поява твердості м’яса (особливо баранини, яловичини, птиці). При швидкому заморожуванні проходить масоване виділення кальцію з саркоплазменного ретикулуму, що при високому вмісті АТФ призводить до інтенсивного утворення комплексу актоміозин-АТФ та контрактації. Тому спочатку охолоджують м’ясо при температурі +10-15⁰С протягом 10-12 годин, потім заморожують. В процесі охолодження та зберігання проходить окислення міоглобіну, забарвлення м’яса темнішає, окислюються також ліпіди (утворюючи вільні жирні кислоти). Окислення міоглобіну каталізує окислення ліпідів. При зберіганні відбувається всихання, зменшення ваги м’яса, тому для зменшення всихання та ступеня окислення киснем застосовують покриття (полімери). При температурі нижче -10⁰С відмирають мезофільні і частково психрофільні бактерії. При зберіганні замороженого м’яса відбувається подальше зниження концентрації мікроорганізмів.

Зміна властивостей м’яса при заморожуванні

Відбувається перехід води в лід, знижується об’єм рідкої фази, внаслідок чого підвищується концентрація розчинених речовин. Рідка фаза зберігається при зниження температури до –68⁰С . При повільному заморожуванні утворюються великі кристали льоду в міжклітинному просторі, повільне заморожування запобігає утворенню великих кристалів. Дрібні кристали рівномірно розподіляються у масі м’яса. Максимальне утворення кристалів відбувається при -2-8⁰С, в цих границях температури необхідне швидке заморожування. Причиною утворення крупних кристалів є дифузія зв’язаної води з міофібрил в міжклітинний простір.

Високий ступінь гідратації білків свіжого м’яса (парного)

10

перешкоджає переміщенню вологи з м’язових волокон. Кристали утворюються всередині м’язових волокон, в подальшому – між м’язовими волокнами. При швидкому заморожуванні можуть утворюватись тріщини, механічні пошкодження, що прискорює псування м’яса.

Збільшення концентрації речовин в залишковій воді веде до посилення біохімічних процесів, окислення жирів. При зберіганні м’яса при температурі –10-15⁰С (середня температура) можлива рекристалізація льоду в результаті коливання температури. При –25-30⁰С цього не трапляється. При зберіганні м’яса виникає сублімація льоду, що веде до втрат, денатурації, погіршення консистенції, кольору, запаху. Денатурація виникає внаслідок зміни вторинної та третинної структури білка, зменшення ступеня гідратації. Можлива ферментативна деструкція під дією тканинних ферментів. Руйнування мембран призводить до вивільнення ферментів. Високе значення рН покращує стійкість та водоутримуючу здатність білків. Виникає зміна ліпідів, посилюються гідролітичні та окислювальні процеси. Вільні кислоти та продукти їх окислення утворюють важкогідролізуємі комплекси. Заморожування знижує вміст вітамінів групи В, а також жиророзчинних вітамінів.

Розморожування. Проводять перед виготовленням ковбас, консервів, напівфабрикатів. При розморожуванні може відбутися зниження ступеня гідратації та відокремлення тканинного соку. Це залежить від способу заморожування.

Тема Ш Виробництво ковбас та консервів.

Існує багато сортів ковбасних виробів :варені, копчені, напівкопчені, кров’яні, сосиски, сардельки, зельці, холодці, ліверні, м’ясні хліби.

Вимоги до сировини.

М’ясо добре очищують, не повинно бути кров’яних підтікань, вм’ятин. Застосовують чисту сіль, цукор, високо очищений нітрит натрію (96%). Кишкові оболонки ретельно зачищають, штучні оболонки повинні мати стандартні розміри.

Вимоги до готової продукції.

11

Ковбасні батони повинні бути сухими, без плям та стоків жиру під оболонкою. Для сирокопчених ковбас допускається наявність нальоту цвілі на поверхні оболонки (але не всередині). Вміст солі, вологи, крохмалю – суворо по ДСТУ.

Технологічні схеми виготовлення ковбас мають незначні відмінності. В загальному вигляді вони виглядають так :

12

Стадії технології виготовлення ковбас.

Розбирання, обвалка, жиловка. Туші розділяють на частини, які використовують для різних цілей.

Овалка – відділення м’яса від кісток. Після обвалки – жиловка, тобто відділення сполучної тканини, кровоносних судин, сухожилля, хрящів і таке інше, а також жиру, який погано засвоюється. Соління буває мокре (розсолом) і сухе (нанесення солі на поверхню). Соління поліпшує якість м’яса.Застосовують метод шприцювання (уколом в товщу м’яса) або введення солі (розчину) в кровоносні судини. Застосовують різні способи інтенсифікації процесу соління : тумблювання – обробка в тумблерах (барабанах з лопостями) або масажування (в масажерах, звичайних вертикальних мішалках). Застосовують вібратори, електромасажери і т. і. При солінні мають місце часткові втрати екстрактивних речовин, які переходять у розсіл. Багаторазове використання розсолу знижує ці втрати. В розсіл переходять частково білки (розчинні в солях). Тому краще застосовувати шприцювання, це безвідходна технологія (нова). В результаті соління виникає часткове обезводнення білків, іони солі гальмують розвиток посмертного задубіння та розпад глікогену (гліколіз) при дозріванні. Однак все це не призводить до помітного погіршення якості м’яса. Позитивне значення соління переважає : накопичуються леткі жирні кислоти, ароматичні речовини, карбонільні та карбоксильні сполуки, прокрашується аромат, смак м’яса. Все вище згадане відноситься до соління м’яса в цілому. Виробництво ковбас має свою технологію соління. Вона заключається в наступному: м’ясо подрібнюють, змішують з посолочним матеріалом, видержують. Подрібнення проводять послідовно : куски (400 г), потім до розмірів 20 мм та 2-3 мм, після чого – тонке подрібнення (куттування). Парне м’ясо зразу змішують з матеріалом для соління і в куттер. В цьому випадку видержування в розсолі не потребується. Для подрібнення використовують різну апаратуру. Головна умова – одержання стабільної емульсії, яка не утворює підтікань. Перекутування не бажане : дуже подрібнені жирові глобули не захоплюються білками і виходять краплі жиру. Сучасні куттери мають число обертів до 5500 за хвилину.

Шприцювання та формування ковбас.

Наповнення оболонок проводиться вручну чи на спеціальних машинах (шприцювальних). Щільність набивки залежить від сорту ковбас. Зсідання проводиться в спеціальних камерах. Проходить часткове ущільнення, але головне - одержання монолітного продукту. Продовжується формування структури, виникають зв’язки, проходить ви тим самим збільшуючи його кількість та повертає забарвлення м’ясу. Глютамінова кислота прискорює дію аскорбінової кислоти. При надлишку нітриту натрію м’ясо сіріє (через утворення чотирьохокисного азоту і навіть зеленіє). Нітрит отруйний, тому не припустимо давати його надлишок (не більше 5-7.5 мг %). Надлишковий нітрит – не більше 3 мг %. Використовують замінники нітриту – барвники, але нітрит має і інші переваги : поліпшує смак, аромат, є антиокислювачем та інгібітором мікроорганізмів. Ще один недолік нітритів – утворення нітрозамінів (канцерогенні речовини). В якості барвників використовують натуральні речовини – каротини, антоціани. Залишковий нітрит можна вилучити додаванням закваски мікроорганізмів – денітрофікаторів, до того ж вони заважають розвиткові шкідливих мікробів. Автолітичні процеси в м’ясі руйнують лізосоми, в яких містяться катапсини – протеолітичні ферменти. Вони руйнують білки.

Виробництво консервів.

Асортимент консервів розподіляється за різними ознаками.

1. За виглядом сировини : м’ясні, м’ясо - рослинні.

2. За характером обробки сировини : соління, подрібнення, термічна обробка.

3. За складом : натуральні, в соусі, в желе.

4. За режимом стерилізації : пастеризовані, частково стерилізовані, стерилізовані.

5. За призначенням : закуска, перша страва, друга страва, напівфабрикат.

6. За терміном зберігання.

14

Загальна технологічна схема:

Аналогічні схеми для фаршевих та субпродуктових консервів.

15

Підготовка сировини для консервування.

М’ясо обваловують, жилують, так само, як і в інших випадках з деякими відмінностями. Сировину піддають попередній тепловій обробці, деякі види сировини бланшують перед закручуванням в банки (короткочасне неповне варіння). При цьому матеріал краще укладається в банки, гине вегетативна мікрофлора, що полегшує наступну стерилізацію. Бланшування проводять : у воді, у власному соку, в паровому середовищі.

Бланшування в воді : в одному котлі бланшують три закладки, потім бульйон випарюють і додають в банки.

Бланшування у власному соку : додають всього 4-6% води від ваги м’яса, проводять разове бланшування, отримують концентрований бульйон, який додають у банки.

Бланшування в паровому середовищі : додають 15-20% води, бланшують, одержують бульйон (близько 15% сухих речовин), його додають у банки. В разі трьох закладок перша витримується 60 хвилин, друга – 1 годину 15 хвилин, третя –1 год. 30 хв.

Допоміжні матеріали : бобові бланшують 8-30 хвилин, крупи – 8-10 хв., мука – бланшування в киплячій воді 5-10 хв., овочі очищають перед бланшуванням, цибулю – ріжуть в куттері і обжарюють, часник – теж саме, інші добавки також бланшують окремо. Желе отримують шляхом довгого варіння кісток. Для порціонування та закручування використовують спеціальні машини.

Герметизація – має особливе значення. Перевірка герметичності проводиться у ванні з гарячою водою, через яку переміщуються банки. По виділенню бульбашок визначають герметичність.

Термообробка. Для інактивації мікроорганізмів потрібна різна температура нагрівання та час витримування. Наприклад : сінна паличка гине при нагріванні до 100⁰С протягом 120 хв., а при 120⁰С – 40 хв. Збудники ботулізму : при 100⁰С-300 хв., а при 120⁰С –24 хв. При термообробці денатуруються білки, відбувається гідроліз жиру, змінюється колаген, частково руйнуються амінокислоти, особливо триптофан, лізин, гістидин. Зміна колагену позитивне явище, оскільки желатин, що утворюється, краще засвоюється, створює ніжність та інші позитивні якості консервів. При обробці консервів нижче 100⁰С смак і аромат визначають : відновлений глютатіон, глютамінова кислота, аденілова кислота. При більш високій температурі з’являється вуглекислий газ, меркантани, сірководень, аміак, жирні кислоти, з’являється “смак стерилізації”. Присутні також меланоїдини та продукти цієї реакції.

Формула стерилізації.

Тепловий режим стерилізації – це добуток часу стерилізації на температуру. Але поняття “час” складне, воно складається з періоду нагрівання, власне стерилізації та періоду охолодження. Це враховується в формулі стерилізації :

(А + В + С ) Т

А – час нагрівання, В – час видержування при заданій температурі, С – час охолодження, Т – температура стерилізації.

Ця формула не досконала, оскільки члени А і С не відповідають температурі стерилізації. В ці періоди температура змінюється, що не враховується в формулі. Існують способи стерилізації струмом високої частоти, іонізуючими променями, гарячим повітрям. Застосовуються спеціальні апарати періодичної дії.

Пастеризація – різновид стерилізації. При цьому до сировини пред’являють особливі вимоги – мікробіологічна чистота. Режим : прогрівання при температурі 100⁰С протягом 15 хв., власне пастеризація – 80⁰С за 80-100 хв., охолодження до 20⁰С – 15-80 хв. Загальний час –165-210 хв., середня температура 80⁰С тримається 20-25 хв.

Тіндалізація – багаторазова пастеризація з витримуванням 20-28 год. (для пророщування спор мікроорганізмів).

При зберіганні можливе псування консервів (бомбаж). Розрізняють мікробіологічний бомбаж через недостатню стерилізацію (однак не всі мікроорганізми утворюють гази, наприклад, збудники ботулізму !). Хімічний бомбаж – в результаті взаємодії органічних кислот з металом банок в присутності кисню (необхідне ретельне вакуумування для повного видалення кисню). Можливе “почорніння" через утворення сірчистого заліза (“мармуровість”). Фізичний бомбаж – випадкове здуття банок (через переповнення).