ВСТУП

Актуальність теми. Тема здорового харчування турбує людство на протязі багатьох років. Харчування є одним з найголовніших факторів забезпечення та покращення здоров'я населення. В наш час на здоров'ї людини негативно позначається дуже багато факторів навколишнього середовища. Хоча біологічні й фізіологічні особливості сучасної людини з часом майже не змінилися, вплив харчування на людський організм набуває все більше негативних ознак. Тому великого значення набуває розробка і випуск нових функціональних харчових продуктів, які не тільки здатні усунути недостатність харчування, поповнити всі клітини організму необхідними речовинами, а й сприятимуть збереженню здоров'я. Традиційні харчові продукти стають функціональними в результаті збагачення їх складу інгредієнтами, корисними для здоров'я людини [1].

У ХХІ столітті в концепції «здорового» харчування особлива роль відводиться продуктам функціонального призначення як стратегічному напряму розвитку харчової промисловості. Функціональні продукти одержують за інноваційними технологіями і розглядають не тільки як джерела пластичних речовин та енергії, але й як складний немедикаментозний комплекс, який відповідає фізіологічним потребам організму людини та має яскраво виражені лікувальні, профілактичні або оздоровчі властивості.

Важливою складовою ринку продуктів функціонального призначення є молочні продукти, які в Україні і країнах Європи складають близько 65 % від його загальної ємкості.

Необхідність розширення асортиментного ряду молочних продуктів функціонального призначення диктується сьогодні демографічною ситуацією в Україні (частка людей похилого віку у загальній структурі населення складає 20,5 %, за прогнозами Інституту геронтології АМН України до 2050 року вона зросте до 38,1 %), збільшенням кількості людей із серцево-судинними захворюваннями та цукровим діабетом (до 24,5 та 3,8 %, відповідно), поширенням вторинних імунодефіцитних станів, ускладнених дисбіотичними порушеннями шлунково-кишкового тракту, у половини населення країни. Тому розробка нового асортименту молочних продуктів є актуальним завданням для України і це завдання потребує вирішення.

Розробка інноваційних технологій виробництва молочних продуктів геродієтичного, діабетичного, імуномодулюючого призначення, удосконалення існуючих технологій молочних продуктів з метою підвищення їх функціонального впливу на організм людини важливі в декількох аспектах: широке впровадження функціональних продуктів у фактичному харчуванні літніх, старих і хворих людей дозволить по типу замісної терапії виправити недоліки їх харчування; вживання

молочних продуктів функціонального призначення здоровими людьми молодих вікових груп стане профілактикою захворювань та передчасного старіння.[2]

Метою нашої робити є збагатити сир кисломолочний кальцієм та вітамінами.

Об΄єктом дослідження є технологія сиру кисломолочного

Предметом дослідження – сир кисломолочний з яєчною шкарлупою і журавлиною.

Розділ 1. Огляд літератури

Погіршення харчування населення в останні роки веде за собою незворотні демографічні зміни. Кількість хворих з кожним днем збільшується, а за останні 6 років чисельність населення зменшилась майже на 4 млн чоловік.

Тому для здоров’я людей стали важливі не лише повноцінне харчування а й його профілактична і детоксикацій на функції. Аналіз літературних даних показує, що в майбутньому відбудеться злиття харчової технології і фармакології, продукти харчування будуть виконувати роль найефективніших лікарських препаратів [11] .

Вони будуть відноситися до продуктів масового споживання, але разом з тим містити функціональні інгредієнти, тим самим позитивно впливаючи на організм. Споживання таких продуктів зможе попередити деякі хвороби. Сьогодні ефективно використовують такі групи функціональних інгредієнтів: харчові волокна, вітаміни, мінеральні речовини ( кальцій, залізо), ліпіди, полі ненасичені жирні кислоти, антиоксиданти, токофероли, олігосахариди і деякі види корисних мікроорганізмів [10].

Авторами Українець А.І., Поліщук Г.Є, Грек О.В. [9] розроблено спосіб виробництва сиркового десерту, що включає отримання сиру кисломолочного нежирного, нормалізацію та додавання смакових наповнювачів, який відрізняється тим, що для нормалізації десерту використовують рослинні вершки з масовою часткою жиру 35-45% в кількості 11,1-14,3%, які попередньо готують шляхом емульгування у знежиреному молоці рослинних олій в кількості 34,1-43,9% та жиророзчинного емульгатора в кількості 0,9-1,1% при температурі 50-65°С

В основу винаходу [9] поставлена задача створення способу виробництва сиркового десерту з підвищеною біологічною цінністю за рахунок збагачення його складу полі ненасиченими жирними кислотами, що дає можливість економно використовувати молочний жир, знизити собівартість продукту.

Автори Ковальчук В.В., Морозова Г.В. [12] запатентували спосіб виробництва сиру кисломолочного, збагаченого йодованим білком. Цей спосіб відрізняється від традиційного тим, що перед заквашуванням в молоко вносять йодоказеїн для отримання вмісту йоду 0,1 -10 мг/кг.

В основу винаходу поставлена задача створення способу виробництва сиру кисломолочного, збагаченого йодованим білком, в якому в молоко вносять йод казеїн, забезпечуючи вміст його в молоці 0,1-10 мг/кг і за рахунок нього отримують лікувальні властивості, пов’язані з профілактикою хвороб населення, що пов’язані з недостатністю йоду в раціоні харчування.

На відміну від властивостей традиційних продуктів харчування споживчі властивості функціональних продуктів включають поняття фізіологічної дії. При їх створенні необхідні професійні знання нутріентології, вибір і обґрунтування ФІ.

Автори [10] аналізують збагачення сиру кисломолочного кальцієм з яєчної шкарлупи. Кисломолочний сир це традиційний білковий продукт з високими харчовими і лікувально-дієтичними властивостями.[5] Кисломолочний сир виробляють сквашуванням молока чистими культурами молочнокислих бактерій з використанням або без використання сичужного ферменту, хлористого кальцію і з подальшим відокремленням сироватки. В результаті зневоднення згустку в продукті концентрується білок і жир, завдяки чому кисломолочний сир належить до молочних продуктів з підвищеним вмістом білка. [6]

Авторами [8] запатентовано спосіб виготовлення кисломолочного сиру. Цей спосіб відрізняється тим, що поділяється на два послідовні етапи: «коагуляційний» та «ферментативний»; на коагуляційному етапі за методом термокислотної коагуляції за короткий час утворюють щільний молочно білковий згусток; на «ферментаційному» етапі до молочно білкового згустку вносять суху або рідку закваску чистих культур кисломолочних стрептококів для формування фізико-хімічних і товарознавчих властивостей кисломолочного сиру.

Високий вміст в сирі кисломолочному жиру і повноцінних білків зумовлює його високу біологічну і харчову цінність. Присутність сірковмісних амінокислот – метіоніну і лізину, холіну дозволяє використовувати сир кисломолочний для профілактики і лікування деяких хвороб печінки, нирок. Сир кисломолочний багатий мінеральними речовинами – кальцієм, фосфором, залізом, магнієм, які необхідні для нормальної життєдіяльності серця, ЦНС, мозку, покращують обмін речовин в організмі. [4]

Сир кисломолочний і вироби з нього дуже поживні, так як містять багато білків і жиру. Білки сиру кисломолочного частково пов’язані з солями фосфору і кальцію. Це сприяє кращому їх переварюванню в шлунку і кишечнику. Тому сир кисломолочний добре засвоюється організмом.

Загальновідомо, що кисломолочний сир - це досконале джерело кальцію. Кальцій же, у свою чергу, просто необхідний для організму у будь-якому віці, він сприяє збереженню здоров'я і краси волосся, нігтів, зубів, кісток. Особливо необхідний кальцій у період вагітності жінок та лактації, а також під час клімаксу.  Однак користь сиру кальцієм не вичерпується. Варто замислитися – адже існує стільки дієт на основі сиру, схвалених всесвітніми дієтологами.

 У сирі у значній кількості, крім кальцію, міститься також залізо та фосфор. Він же є повноцінним джерелом білка. Крім того, сир містить мінеральні речовини, лактозу, жир, ферменти, гормони і 12 вітамінів групи А, D, В, С. Але, що найголовніше, всі ці речовини в сирі ідеально збалансовані. Саме тому сирна дієта збагачує організм корисними речовинами, дозволяючи зберігати струнку фігуру і гарне самопочуття.

Сир приносить неабияку користь для здоров'я протягом всього життя. Коли дитина росте, він забезпечує зростаючий організм «будівельним матеріалом» для кісток, волосся, нігтів та зубів.

Молода жінка вкрай потребує корисних речовин, що є у сирі, особливо коли виношує та годує маля. З одного боку, їй треба забезпечувати їжею відразу двох людей, проте «їжа за двох» загрожує проблемами в роботі шлунково-кишкового тракту та всіх інших органів. Тому, аби зберегти гарне здоров’я та швидко відновити форму після пологів, необхідно харчуватися не лише поживно, але й обирати легкозасвоювані продукти. Цим вимогам якнайкраще відповідає сир, саме тому творожна дієта така популярна.

У літньому віці сир стає цінний ще й тим, що він допомагає справлятися з проблемами, пов'язаними з холестерином. А ось білкової їжі необхідно вживати багато, адже недостача білків спричиняє зменшенню обсягу м’язових тканин, а значить - передчасному старінню серця. Включаючи у своє щоденне меню сир та інші продукти, що містять білок, жінка забезпечить собі ще багато років молодості та чудового самопочуття.  Знаючи про дивовижні властивості кальцію, учені й лікарі нашої планети давно почали шукати можливість наситити їм організм. Після довгих експериментів з'ясувалося, що кальцій засвоюється погано. Тому ми і вирішили збагатити сир додатковим кальцієм. Нестача цього скромного мінералу в організмі веде не тільки до карієсу й остеопорозу, на чому люблять наголошувати виробники реклами, але й до судом і безсоння, мігрені та неврозу, алергій і кровотеч. Без кальцію неможлива і нормальна робота серця.

Авторами [7] встановлено, що підвищення вмісту кальцію в продуктах протягом 12 днів сприяє підвищенню на 10% виведення стронцію. Збагачення ним продуктів сприяє стабілізації мікробіоценозу кишечника, імунологічного статусу ліпідного і мінерального обміну, розвитку адаптаційної резистентності в умовах токсичної дії.

У народній медицині деяких країн як доступний і безпечний кальцієвий препарат уже багато років з успіхом застосовується яєчна шкаралупа. Її основна перевага перед багатьма іншими солями кальцію в тому, що, маючи органічне походження, вона засвоюється організмом легше, ніж "хімічно чисті" аналоги. Зараз точно відомо, що перетворена на муку яєчна шкаралупа володіє чудовими цілющими властивостями. Її використовують для профілактики рахіту й остеопорозу, а також щоб прискорити зрощення будь-яких переломів. Вона ефективна при судомах унаслідок фізичних навантажень і "болів зросту".

З великим успіхом застосовують "яєчну муку" і для лікування алергічних хвороб - діатезу, "молочного струпа", деяких дерматитів і навіть бронхіальної астми. Для приготування ліків беруть шкаралупу варених яєць. Її змелюють у кавомолці або в ступі й просівають через сито, щоб позбутися крупних включень.

Дозування - чверть чайної ложки один-два рази на день. Курс лікування - 21 день. А ще досвідчені цілителі рекомендують підготовлену для прийому кальцієву муку залити лимонним або журавлиним соком і відразу проковтнути шиплячу масу, що пузириться, - так необхідний елемент краще засвоюється.

В шкаралупі міститься такі потрібні мікроелементи як: мідь, фтор, залізо, марганець, молібден, фосфор, сіра, цинк, кремній і багато інших, всього 27 елементів. Оскільки наше повсякденне харчування, дуже мало містить кремнію і молібдену, а вони необхідні для нормального протікання біохімічних реакцій в організмі, то застосовувати шкаралупу дуже навіть корисно.

Дослідження авторів [10] направлені на уточнення кількості внесеної добавки яєчної шкарлупи з врахуванням ступеня задоволення організму кальцієм і визначення терміну зберігання сиру кисломолочного.

Для виявлення оптимального варіанту вносили порошок яєчної шкарлупи в кількості 0,25, 0,5 і 1 г на 100 г сиру кисломолочного. При цьому враховувалися органолептичні показники продукту, які сприймалися б споживачами без будь-яких зауважень. Таким варіантом виявилося внесення 0,5 г порошка яєчної шкарлупи на 100 г продукту.

В результаті проведення дослідів установлено вплив кальцийвмісної добавки на кислотність і терміни зберігання. Виявлено, що кислотність сиру кисломолочного в залежності від кількості внесеної добавки зменшується. Для того щоб зберегти кислотність сиру на належному рівні ми додаємо до нього плоди журавлини.

Американські вчені з'ясували, що журавлина (поширенішою є російська назва клюква) є найкориснішою ягодою. Вона містить вдосталь антиоксидантів – речовин, що захищають клітини від негативного впливу вільних радикалів: саме вони винні в передчасному старінні, серцево-судинних і онкологічних захворюваннях.

Вітамінів у журавлині, порівняно з іншими ягодами, не так уже й багато. Наприклад, за вмістом аскорбінки журавлина поступається чорній смородині аж у 13 разів, а шипшині – в 40. Втім, така відносна «бідність» з надлишком компенсується наявністю в ягодах журавлини рідкісного вітаміну РР, без якого більша частина аскорбінки не засвоюється організмом. А якщо врахувати, що в журавлині багато вітамінів групи В, калію, йоду й магнію, сумніватися в її корисності не доводиться. Напевно, саме тому журавлину здавна вважають лікувальною ягодою.

Розділ 2. Предмет, об’єкт і методи дослідження

Об’єктом дослідження була технологія сиру кисломолочного з харчовими добавками – яєчною шкарлупою і журавлиною.

Предметом дослідження був сир кисломолочний, збагачений кальцієм та вітамінами.

У збагаченому сирі визначали масову частку вологи, цукру і титровану кислотність, а також провели органолептичну оцінку [3].

Розділ 3. Обробка результатів дослідження

3.1. Визначення кислотності сиру кисломолочного

Нами було проведення вологість сиру кисломолочного. Результати наведено в таблиці 3.1.

Таблиця 3.1.

Кислотність сиру кисломолочного

№ проби	Витрата лугу, мл	Кислотність, °Т
1.1.	2,4	48
1.2.	2,4	48
1.3.	2,4	48
2.1	2,5	50
2.2.	2,4	48
2.3.	2,5	50
3.1	2,4	48
3.2.	2,4	48
3.3.	2,5	50

1) Перевіряємо присутність грубої похибки:

Q= (

R=49,4-48=1,4

= (49-48)/1,4=0,71

=(49,4-49)/1,4=0,28

Грубої похибки немає.

2) Знаходимо середнє значення:

X=

X==48,8

3) Знаходимо абсолютну похибку вимірювань:

∆х

=48-48,8= 0,8

=49-48,8= 0,2

=49,4-48,8=0,6

4)Дисперсія:

5) Стандартне відхилення середнього значення:

6) Довірча похибка:

E_p =t_p

E_p = 4,3080,416=1,7921

7) Довірчий інтервал = середнє значення E_p

Довірчий інтервал = 48,8,7921

9) Точність:

=3,67

3.2 Визначення вологості сиру кисломолочного

Ми визначили вологість сиру кисломолочного. Дані занесено в таблицю 3.2.

Таблиця 3.2

Вологість сиру кисломолочного

№ проби	М0	М1	М2	СР
1	21,281	22,18	24, 37	29,1
2	21,525	22,52	24,96	30,5
3	21,721	22,78	25,017	32,1

Де М0 – маса бюкси; М1, М2 – маса бюкси і сиру відповідно після і до висушування, г. Визначення похибки вологості

1) Перевіряємо присутність грубої похибки:

Q= (

R=32,1-29,1=3

= (30,5-29,1)/3=0,47

=(32,1-30,5)/3=0,533

Грубої похибки немає.

2) Знаходимо середнє значення:

X=

X==30,6

3) Знаходимо абсолютну похибку вимірювань:

∆х

=29,1-30,6= 1,5

=30,5-30,6= 0,1

=32,1-30,6=1,5

4)Дисперсія:

5) Стандартне відхилення середнього значення:

6) Довірча похибка:

E_p =t_p

E_p = 4,3080,867=3,735

7) Довірчий інтервал = середнє значення E_p

Довірчий інтервал = 30,63,735

9) Точність:

=12,2

3.3. Визначення масової частки цукру у сирі кисломолочному

Таблиця 3.3.

Визначення масової частки цукру

№ проби	Покази рефрактометра	Масова частка цукру, %
1	4	3,1
2	3,5	2,1
3	4	4,1

1) Перевіряємо присутність грубої похибки:

Q= (

R=4,1-2,1=2

= (3,1-2,1)/2=0,5

=(4,1-3,1)/2=0,5

Грубої похибки немає.

2) Знаходимо середнє значення:

X=

X==3,1

3) Знаходимо абсолютну похибку вимірювань:

∆х

=2,1-3,1= 1

=3,1-3,1= 0

=4,1-3,1=1

4)Дисперсія:

5) Стандартне відхилення середнього значення:

6) Довірча похибка:

E_p =t_p

E_p = 4,3080,57=0,17

7) Довірчий інтервал = середнє значення E_p

Довірчий інтервал = 3,10,177

9) Точність:

=5,73