Тема 9. Методологія контролю якості харчової продукції.
План
Поняття про загальні методи контролю якості продовольчої сировини, напівфабрикатів та готової продукції.
Класифікація, вибір методу, його достовірність.
Порядок відбору проб харчових продуктів. Середня проба та її підготовка до аналізу.
Види контролю.
Рекомендована література
Основна: 3, 5, 7.
Додаткова: 20, 21, 23 , 25, 31, 33.
Міні-лексикон:
якість харчових продуктів; харчова, енергетична та біологічна цінність; стандартизовані та науково-дослідні методи випробування; методи контролю; загальна та середня проба; вхідний, операційний та вихідний контроль.
Поняття про загальні методи контролю якості продовольчої сировини, напівфабрикатів та готової продукції харчових виробництв.
Методи контролю харчових продуктів передбачають визначення якості (показників якості одиничних або комплексного).
Використання
методів випробування визначається
цілями і завданнями
умовами проведення
оцінки якості
властивостями
оцінюваної харчової продукції
К
Аналітичні методи визначення властивостей: кислотності
- Лужності
- Густини
- домішок
- Термостійкості
- Вологоутримуючої
Здатності
- Гомогенізації
- Активності ферментів
ласифікація, вибір методу, його достовірність.
Аналітичні
методи дослідження хімічного складу:
-
вологи
- сухих речовин
- білків
- жирів
- вуглеводів
-
біологічно-активних речовин
Загальні
методи контролю якості продовольчої
сировини, напівфабрикатів готової
продукції харчових виробництв
Органолептичні
методи
стандартизовані
науково-дослідні
(на
етапі контролю якості продукції)
(на
етапі розробки і освоєння продукції)
органолептичні
розрахункові
вимірювальні
органолептичні
розрахункові
вимірювальні
соціологічні
біологічні
бактеріологічні
бактеріологічні
експертні
3. Порядок відбору проб харчових продуктів. Середня проба та її підготовка до аналізу.
Перед відбором проби:
знайомляться з документами на контролюючу партію (накладними, посвідченням якості, сертифікатом відповідності і т.д.)
перевіряють стан тари, маркування і т.д.
Відбір проби оформлюється актом, в якому відмічається:
час та місце відбору проби;
найменування продукту, звідки він отриманий;
дата виготовлення, ким виготовлена;
дані про саму пробу: із якої кількості місць взяті виємки, маса одиниці проби, кількість відібраних паралельних проб і т.д.
показники, по яких проба повинна бути проаналізована.