Дегустационные термины

ОБЩЕПРИНЯТЫЕ ДЕГУСТАТОРСКИЕ ТЕРМИНЫ

 

 Авинировать – «освежить» бокал, т.е. налить новый сорт вина, ополоснуть им бокал и вылить. Делается для того, чтобы избавить бокал от чуждых новому вину запахов.

 Автолиз – процесс обогащения игристого вина во время его выдержки в бутылке на осадке, образованном мертвыми дрожжевыми клетками; для такого вина характерен запах хлеба (хлебной корочки).

 Агрессивное – вино с чрезмерной кислотностью и танинностью, которая раздражает слизистую.

 Амиловое – вино с агрессивным кисловатым привкусом (оттенком политуры, бананов, леденцов), который вызывается избытком амилового спирта. Как правило является следствием винификации при слишком низкой температуре.

 «Арки» - см. «ножки».

 Ароматы первичные – свойственные молодому вину (запахи винограда и вообще цветочно-фруктовые ароматы.

 Ароматы вторичные – запахи, появившиеся в последствии ферментации (в том числе молочные запахи. Запахи теста, дрожжей и т.д.).

 Ароматы третичные – появляются во время выдержки в бочках или иных емкостях, или в бутылках (называются также «постферментативными»)

 Атака – первое ощущение, вызываемое вином во рту.

 Баланс – один из важнейших показателей вина, все компоненты которого должны быть сбалансированы.

 Бальзамический аромат: к данной категории относятся ароматы смолы, ладана, ванили и т.д.

 Баррик – небольшая дубовая бочка (225 л).

 Бархатистое – вино мягкое, податливое, богатое и гармоничное, без терпких граней.

 Букет – сложнaя и гармоничная совокупность запахов, появляющихся в результате достаточно длительной выдержки хорошего вина. Элементы этих запахов изначально содержаться в виноградном сусле, но для их полного проявления и гармонизации необходимо время. За период выдержки происходит множество сложнейших химических процессов, ведущих к возникновению новых несвойственных молодому вину и порой самых редких и необычных ароматических веществ, которые содержаться в различных фруктах, растениях, минералах, молочных продуктах, меде и т.д. Об эволюции вина свидетельствует переход от первичных к запахам очень зрелых фруктов, сухофруктов, варенья, компота, эмпирематическим запахам (см. ниже). В белых винах нередко развиваются минеральные тона, в красных – аромат кожи, пряностей, иногда животные запахи. Букет может включать практически все существующие запахи, которые делятся по разрядам:

 - цветочные (любые, но чаще всего – фиалки, акации, левкоя, жимолости, гиацинта, цветущих персиковых и миндальных деревьев, дрока, пиона, розы, липового цвета, боярышника, бузины, герани, ириса, жасмина, черемухи, сирени, нарцисса);

 - фруктовые. Подразделяются на:

• а) свежие фрукты и ягоды;

• б) сухофрукты (чаще всего – изюм, чернослив, айва, курага, инжир, а также орехи – грецкие,

• кокосовые, фундук, арахис, - засахаренные фрукты и леденцы);

• в) вареные фрукты (запахи кипящего варенья или компота из различных фруктов);

 - растительные и минеральные (древесина, в том числе дуб, сосна, кедр; папоротник, зеленые листья, хвоя, плющ, можжевельник, вереск, эвкалипт, вербена, спаржа трава, грибы, мокрое сено и солома, трюфели, смола, влажный мох, сырая земля, нефть, графит, порох, кремень и т.д.);

 - запахи пряностей (иногда их относят к растительным или «кондитерским» - ваниль, мелисса, анис, тимьян (чабрец), бергамот, мята, лакрица (солодка), имбирь, гвоздика, лавр, мускатный орех, перец, корица);

 - бальзамические (ароматические смолы – в частности, бензойная,- ладан, сандал, воск, мед, розмарин, камфара и т.д.);

 - животные (мясо и жир диких животных, невыделанная кожа, мокрая шерсть, спермацет, амбра, мускус). В настоящее время часто расцениваются как негативные – особенно встречающийся в некоторых белых винах запах кошачьей мочи (pipi de chat);

 - молочные (сливки, сливочное масло, йогурт);

 - эмпириматические (запахи жареного, жженого, горелого, сушеного, копченого, печеного: жженое дерево, карамель, свежесмолотый кофе, какао, чай, поджаренный хлеб, выделанная кожа, сено, солома, жареный миндаль или семечки, табак, вар, гудрон, деготь, дым и т.д.)

 В понятие «букет» не входят: неприятные запахи, присущие испорченным винам; «аномальные» запахи (лук, чеснок, капуста, скисшее молоко, уксус); так называемый «лисий запах» (свойственный дикому американскому винограду), его часто сравнивают с запахом лисы и раздавленных клопов; «химические» запахи (спирт, ацетон, йод, сера и т.д.)

 Бисерное – вино с легкими пузырьками углекислого газа.

 Винозное – вино насыщенное, с высоким содержанием спирта и выраженными характеристиками, отличающими вино от прочих спиртных напитков.

 Винтаж – (англ.) год урожая винограда.

 Выдохшееся – вино, утратившее вследствие продолжительного окисления свои обонятельные характеристики.

 Вкус гребня – запах и привкус сырой древесины, что связано либо с использованием недозрелого винограда, либо с проведением мацерации или ферментации без удаления гребней.

 Вяжущее – вино со слишком терпкими танинами, которые создают во рту ощущение сухости. Такими могут быть танинные красные вина, но им необходимо приобрести большую округлость в ходе выдержки.

 Вязкое – вино: белое с высоким содержанием сахара и недостаточной для его равновесия кислотностью. По аналогии так называют и тяжелое мягкое вино, которое в финале перегружает рот.

 Вялое – вино с недостатком кислоты, характера и индивидуального вкуса. В игристых винах это означает недостаток шипучести.

 Гармоничное - вино с хорошо уравновешенными , взаимодополняющими, почти сливающимися друг с другом составляющими.

 Гладкое – вино сложное, полное неуловимых ароматов и вкусов, деликатно связанных между собой.

 Гнили вкус – нехарактерные ароматы, а в ряде случаев – и запах плесени, приобретаемые вином при его производстве из винограда, пораженного серой гнилью. Порок вина.

 Горелое – вино с явно выраженным запахом спирта.

 Грубое – вино тяжелое, не обладающее ни тонкостью, ни характером. Так называют также шампанское с крупными пузырьками.

 Густое – вино с насыщенным цветом одежды, богатое веществом, оставляющее во рту приятное ощущение тяжести.

 Дегустация горизонтальная – дегустация разных вин одного года.

 Дегустация вертикальная – дегустация вин разных лет урожая от одного производителя.

 Дегустация слепая – дегустация вин, названия и производители которых дегустаторам не объявляются.

 Деликатное – вино легкое и тонкое.

 Долгота – продолжительность вкусовых и обонятельных ощущений после дегустации. Может измеряться в каудалях или секундах.

 Дрожжевой вкус – характерный тон (называемый также автолизным или лизатным), допустимый в винах, при производстве которых используется настаивание на дрожжевом осадке.

 Едкость – чрезмерная кислотность. В некоторых случаях, однако, может быть приятной.

 «Жевать» вино – дегустируя вино, делать жевательные движения, не глотая, чтобы вино попало на все вкусовые почки языка и ротовой полости.

 Жевкое – вино с высокой плотностью, экстрактивностью, жирностью и танинностью. Вызывает желание пожевать его, как будто речь идет о твердой пище.

 Женское – так говорят о вине легком и нежном.

 Жесткое вино – слишком сильный запах дуба из-за выдержки вина в новых дубовых бочках или из-за добавления в вино дубовых щепок.

 Жженое – вино, имеющее в аромате тона горелого – от карамели до древесных углей, что может быть как достоинством, так и недостатком.

 Животные – ароматы, вызывающие ассоциации с животными (мясо, мускус, жир, кровь). Ценятся в старых красных винах.

 Жирное – понятие обозначающее богатство вино, прежде всего его консистенцию. Такое вино стоит между маслянистым и густым. В широком смысле – довольно мясистое, мягкое вино с приятной бархатистостью.

 Закрытое вино – почти ничем не пахнущее, либо потому что слишком молодое, либо потому что слишком охлажденное; находящееся на стадии перехода от первичных, задаваемых виноградом, до вторичных ароматов.

 Запах лисий – свойственный дикому американскому винограду резкий запах, напоминающий запах виноградного желе.

 Запах пробки – затхлые запахи в вине, запахи плесени, обычно (не всегда) свидетельствующие о дефекте пробки.

 Запах серы – связан с передозировкой сернистого ангидрида. Довольно часто встречается в дешевых молодых полусладких винах.

 Зеленое – вино, имеющее повышенную кислотность, что часто бывает следствием недостаточной зрелости винограда.

 Иссушенное – вино с преобладанием кислотности или танинности, недостаточно жирное и утратившее фруктовость.

 Кислотность – одна из основных составляющих вина, участвующая в его гармонии и придающая ему свежесть. При ее чрезмерности вино становится едким, зеленым, а при недостатке – вялым. Определяется наличием в вине стабильных и летучих кислот (винной, яблочной и лимонной).

 Короткое – вино, не оставляющее продолжительного послевкусия.

 Лакомое – вино вкусное, фруктовое, приятное по тактильным ощущениям, хорошо пьющееся.

 Легкое – вино не тельное, с малым содержанием спирта.

 Летучая кислота – преобладающей из них является уксусная. Они необходимы для формирования букета. Избыток летучих кислот придает вину неприятный запах.

 Мадеризированное вино – вино, приобретшее в ходе выдержки и окисления янтарный цвет и вкусовые оттенки мадеры.

 Маслянистое – характеристика, применяемая к внешнему виду вина, а также ко всем ощущениям, которое оно вызывает во рту. Сладость, ароматы меда и воска, растворившиеся танины, тонкая «плоть» могут способствовать маслянистости вина.

 Меркаптан – вещество, пахнущее тухлыми яйцами или теплой резиной, что типично для вин, лишенных (в течении достаточного долгого времени) доступа кислорода.

 Магнум – большая бутылка объемом 1,5 л.

 Молодое – вино не подлежащее длительной выдержке или же недостаточно выдержанное.

 Молочный аромат – аромат молочных продуктов, например, в винах из Шардоне.

 Мощное – вино с интенсивным ароматом, выразительными танинами и высокой алкогольной крепостью.

 Мужественное – вино крепкое, хорошо сбитое и сильное.

 Мускулистое – вино гармоничное, высокого качества, выдержанное. Этот термин применим к великим винам на любой стадии их созревания.

 Мутирование – остановка алкогольной ферментации сусла с целью сохранения неперебродившего сахара, как правило проводимая путем добавления в бродящее сусло спирта.

 Мягкое (гибкое) – это скорее нежное вино, содержащее мало танинов.

 Мясистое – вино, вызывающее во рту приятное ощущение полноты и плотности. Как правило, это бывает при высокой концентрированности, танинности и спиртуозности.

 Насыщенное – вино концентрированное, с хорошей структурой, пригодное для выдержки.

 Нежное – вино хорошо уравновешенное, с некоторым преобладанием сладости и гармоничным ароматом.

 Нервное (живое) – вино, обладающее выразительной кислотностью.

 Неясное – вино недостаточно чистое и прозрачное. Данный термин может быть использован в переносном смысле и для вин с нечетким ароматом.

 «Ножки» - потеки, оставляемые вином на стенках бокала при его вращении. Их также называют «слезами» или «арками».

 Нос – запах вина.

 Обильное – вино, обладающее широкой ретроназальной ароматической гаммой, долготой, вызывающее во рту ощущение полноты.

 Одежда – данным термином обозначают цвет вина и его внешний вид в целом. По одежде можно судить о техническом уровне вина и его выдержке.

 Оксидация – о вине, которое приобрело коричневатый цвет и утратило полноту вкуса от воздействия кислорода.

 Округлое – так говорят о полусладком белом или красном вине с неагрессивными танинами.

 Органолептический – распознаваемый органами чувств. Применительно к вину означает его внешний вид, букет и вкус.

 Открытое – вино с четко выраженным, без недостатков и искусственности, составляющими, но не обязательно великое.

 Отпечаток – общее впечатление от оригинального, элегантного вина.

 Печеное вино – с неприятным запахом, являющимся следствием перегревания винограда или вина в бутылке.

 Платье – окраска вина.

 Плевательница – сосуд, в который выплевывается вино; основной дегустаторский аксессуар.

 Плоское – вино с дефектами аромата, слабой кислотностью и нехваткой вещества.

 Плотное – вино, получаемое из концентрированного материала. Данный термин используется также для описания вкусовых и обонятельных ощущений

 Полнотелое вино – см. тело.

 Послевкусие – обонятельные и вкусовые ощущения, сохраняющиеся после того, как вино удалено из ротовой полости.

 Постное – вино со слабой консистенцией, в котором ощущается нехватка не только бархатистости, но и вещества.

 Пресное – вино недостаточно вкусное по причине слишком низкой кислотности.

 Пробки привкус – запах плесени, вызываемый некачественной или плохо обработанной пробкой.

 Прочное – вино, которое отличается как своей кислотностью (чуть более высокой, нежели в живом вине), так и танинностью (чуть более высокой, чем в терпком). Этим термином обозначают вино нервное с хорошим телом.

 Пьянящее вино – с высоким содержанием спирта.

 Раннее – вино предназначенное для употребления молодым; часто изготавливается по специальной технологии.

 Рансьо – испанский термин, обозначающий запахи ореха и жаренного хлеба, которые принимают некоторые вина (натуральные сладкие, херес, «желтые вина) и спирты в ходе медленного длительного окисления.

 Расцветшее – вино уравновешенное, достигшее во время выдержки в бутылке своего апогея. Букет при этом становится максимально сложным и интенсивным, танины же смягчаются.

 Редуцированное вино – длительное время лишенное доступа кислорода и пахнущее меркаптаном. Такое явление типично для вин сорта Syrah/Shiraz, выращенного в странах с очень теплым климатом. Незначительную редукцию можно компенсировать аэрацией вина.

 Резкое – вино, ставшее в следствии сильного избытка танинов и кислоты чрезмерно терпким и зеленым; считается очень серьезным недостатком.

 Ружейного кремня запах – типичный запах, возникающий при ударе друг о друга кусков кремня; характерен для «Сотерна», «Шабли» и некоторых других вин.

 Сахар остаточный – остающийся после завершения алкогольного брожения, во время которого сахар превращается в спирт, именно он определяет сладость вина.

 Свежее – вино с приятной, но не чрезмерной кислотностью, создающее во рту ощущение свежести. Иногда этот термин используется для обозначения недостаточно выдержанного вина.

 Света вкус – ненормальный вкус, появляющийся у некоторых вин (в частности шампанского), когда их долго оставлять на свету. Порок вина.

 Сиропное – вино по концентрированности напоминающее сироп, часто имеющее низкую кислотность. Данный термин употребляется с положительным оттенком в отношении лучших ликерных вин и с отрицательным- во всех прочих случаях.

 Слабое – вино, испытывающее дефицит по каждой из своих составляющих, как правило, вследствие содержания слишком большого количества воды. Данное понятие может применяться также к каждой из составляющих по отдельности.

 «Слезы» - см. «ножки».

 Сложное вино – совокупность различных запахов: минералы, фрукты, цветы и т.д.

 Солидное – вино хорошо составленное и крепко сбитое. Как правило, нуждается в выдержке.

 Сочное – вино, полученное из высокосортного сырья и очень концентрированное. Иногда этим термином обозначаются ароматные вина с высоким содержанием спирта.

 Спирт – одна из основных составляющих вина. Образуется в результате ферментации виноградного сахара. Наиболее важным из винных спиртов является этиловый, содержание которого измеряется в процентах объема. Он придает вину теплоту и уравновешивает его кислотность.

 Старое – вино с совокупностью признаков, свидетельствующих о том, что оно находится на стадии упадка.

 Строгое – вино старое, потерявшее значительную часть своего вещества. Так говорится также о вине без излишеств, сохранившем лишь самое основное (что рассматривается как достоинство).

 Суровое – вино со слабо выраженным ароматом, с преобладанием кислоты и/или танинов. Типичная характеристика молодых вин.

 Сухое вино – противоположность сладкому; старое выдохшееся вино, в котором уже почти не ощущаются фруктовые ароматы, можно определить как «высохшее».

 Танинное вино – говорится об очень терпком вине; может быть хорошим признаком , если это вино молодое и высококлассное (так как танины придают вину потенциал для улучшения и с возрастом смягчаются).

 Твердое – вино с избытком танинов и кислоты. Со временем твердость может ослабляться.

 Тело (или структура вина) – тио, чем вино отличается от воды в связи с содержанием в нем спирта и других веществ. Может определятся как «легкое», «средней насыщенности», «насыщенное» и «полнотелое.

 Теплое – вино с высоким содержанием спирта, однако меньшим, нежели в хмельном вине.

 Терпкое вино – слишком танинное.

 Толстое – вино чересчур тяжелое и густое. Обычно негативная оценка.

 Тонкое – вино изящное и элегантное.

 Тощее – вино со слабой структурой и отсутствием характера.

 Травянистые – особая категория растительных ароматов, появляющихся при недостаточной зрелости винограда и/или винификации с гребнями.

 Тусклое, мутное – означает, что вино не в порядке; нормальное вино должно быть блестящим и прозрачным.

 Тяжелое – данный термин обозначает богатство вина, прежде всего его плотность. При еще большей плотности вино следует называть вязким. Как правило, вино бывает тяжелым при недостаточной кислотности. Часто так называют вино с высоким содержанием спирта.

 Уксусное скисание – неповторимо кислый вкус вина из-за контакта с воздухом и запах уксуса. Болезнь вина.

 Усталое – вино, потерявшее свои качества, например, в результате транспортировки. Такому вину нужно дать отдохнуть в течении нескольких дней, прежде чем откупоривать бутылку.

 Финал – последнее ощущение, доставляемое вином после того, как его проглотили. Он может быть «честным», то есть ясным и чистым, или обладать неким характером: кислотным, горьким, танинным. Финал также может повторять последние ароматы вина или, в случае с великим вином, его букет.

 Фоксированное – вино с особым ароматом, напоминающим запах лисы или раздавленного клопа. Этот аромат типичен для вин, полученных из американских сортов винограда, а также их гибридов.

 Характер – общее впечатление, оставляемое оригинальным, имеющим выраженную индивидуальность вином.

 Хмельное – вино с очень высоким, почти чрезмерным содержанием спирта.

 Худое – вино легкое, без тела, водянистое.

 Цельное – вино с высоким содержанием спирта, жирное, бархатистое и обволакивающее.

 Честное – вино открытое, без недостатков, обладающее удовлетворительным качеством.

 Четкое – вино открытое, с ясно выраженными характеристиками.

 Чистое вино – лишенное изъянов, свежее.

 Шамбрирование – доведение красного вина до температуры подачи на стол.

 Шаптализованное – вино, оставляющее ощущение несбалансированности между явно избыточным спиртом и веществом, что является следствием добавления чрезмерного количества сахара в сусло.

 Шелковистое – вино с низкой кислотностью, приятное, гармоничное и элегантное.

 Шершавое – вино с особенно высоким содержанием танинов.

 Щедрое (теплое) – вино, вызывающее во рту ощущение тепла (связано с алкогольной крепостью).

 Экстракт – все нелетучие вещества вина, например, алкоголь, кислоты, минералы, сахар.

 Элегантное – вино легкое и грациозное.

 Эмпириматический – или гарный, аромат (см. в разделе «букет»).

 Энергичное – вино приятное и крепкое, обычно все еще развивающееся.