IX. Технология изготовления вина.

Сбор винограда

Едва ли существует еще какое-нибудь растение, которое было бы так же овеяно легендами, как виноградная лоза. Кто первым собрал виноградные ягоды и приготовил вино, так и остается невыясненным. Сколько труда, опыта и творчества вложили в виноградное дело виноградари «Коблево». Виноградники в «Коблево» - лучшие в Украине по культуре ведения и обработке. Неслучайно на виноградниках работает около 600 человек, ведь обработка виноградников от первого ростка ведется вручную. В «Коблево» создана или точнее сказать восстановлена своя сырьевая база- 2500 га собственных виноградников. Сбор урожая начинается лишь тогда, когда виноград накопит достаточное количество сахаров, не менее 18 % . Так что без лабораторных исследований не обойтись. Кроме того, при поступлении винограда на завод обязательно определяется не только сахаристость, но и кислотность. Соотношение кислотности и сахаров и повлияет в дальнейшем на вкусовые качества вина. Кстати, во время уборки не более 1-2-х часов дается ягодам, чтобы добраться с виноградников до первичной переработки.

Первичная переработка

Каждый сорт винограда собирается отдельно и перерабатывается строго по сортам, иначе не видать нам сортового вина. Интересная деталь - во время приготовления вина вода не добавляется, виноград перед переработкой не моют и даже в дождь не собирают, чтобы ни каплей воды не разбавить полученный сорт. Сначала ягоды отделяется с гребней, затем они поступают в дробилку, и получается мезга (или раздавленная ягода), которая по трубопроводу поступает в мембранный пресс, позволяющий более нежно отжать виноградный сок. Мембранный пресс не перемалывает кожуру и косточки с соком, а деликатно выжимает его из винограда. После этого процесса получено сусло, или виноградный сок, который поступает в специальные емкости для отстоя и осветления, ведь если этого не сделать вино получит цвет и вкусовые оттенки от кожицы винограда (мезги), а это не всегда нужно. Но это о белых винах. С красными же совсем другая история. Их способ приготовления называется по-красному, а это значит, что мезга сразу отправляется на брожение, ведь именно она придает насыщенный цвет и полноту вкуса вину. Температура брожения красного вина должна быть от 28 до 32 градусов. В процессе брожения мезгу перемешивают, а после того, как виноматериал обретает необходимую окраску, терпкость и полноту, его отделяют от мезги прессованием и отправляют на дозревание.

Брожение

Брожение – это процесс превращения сока в белое вино. Это один из самых ответственных этапов. В осветленный сок добавляют чистые культуры винных дрожжей, закупленных во Франции, Канаде или Германии. И вот здесь особенно важна температура, а она не должна превышать 16- 18 градусов (для белых вин). При такой температуре брожение будет происходить медленно, ведь в приготовлении вина спешка не нужна. Вот на этом- то этапе и необходимы холодильные установки. За процессом тщательно наблюдают технологи. Цистерны, в которых происходит этот процесс, были закуплены во Франции. А теперь о преимуществах. В «Коблево», как и во всем мире, при производстве вина применяется сернистый ангидрид – для предотвращения излишнего окисления вина и развития побочных микроорганизмов. Вот тут- то и кроется секрет. Оказывается, виноделы «Коблево» работают на самом возможном минимуме от нормы или ГОСТа, принятого в нашей стране, то есть примерно от 80 до 120 мг на литр, вместо 200 положенных, поэтому утром голова не болит. Для сравнения во Франции эта норма составляет 400 мг на литр.

Переливка

Далее вино снимают с дрожжей и это происходит и с красным, и с белым вином. В начале сливают то вино, которое вытекает самостоятельно (вино – самотек). Оно будет очень свежим и фруктовым. Затем выжимают мезгу с остатками виноматериалов. Это вино первого преса, оно очень насыщенное. В дальнейшем эти два вида вина будут вызревать отдельно и соединятся только при купажировании. К слову о емкостях: на предприятии «Коблево» в хранилище для виноматериалов возможно вместить 15 млн литров первичного виноделия и 4,5 миллионов виноматериалов купажированного виноматериала, готового к разливу.. Виноделы наполняют эти емкости ежегодно, используя как традиционную рецептуру, так и разрабатывают свои know-how. А вино после переливки отправляют на отдых. Отдых ему необходим после каждого технологического процесса, ведь вино- это живой организм и его нельзя загонять.

Дозревание и очистка

Хранилище «Коблево» - самое крупнейшее в Украине. Именно здесь проходит дозревание и очистка. Изготовление вина близится к финалу, а чтобы финал не разочаровал потребителей, вино необходимо очистить и делается это с помощью специальной глины, чтобы связать малейшие частицы нежелательных остатков, дать им возможность выпасть в осадок и затем снова перелить и тщательно отфильтровать. А затем снова на отдых. Наконец вино готово и осталось совсем немного – подготовить вино к розливу. И тут снова уникальная технология завода «Коблево» - вино обрабатывают холодом. Делается это для того, чтобы исключить всяческое помутнение готового вина и принудительно заставить выпасть винный камень. Нетрудно догадаться, что после переливки с образовавшегося осадка и фильтрации вину снова нужен отдых.

Дегустация и купажирование.

Этот этап – самый важный экзамен. Экзаменаторам непросто – важно не упустить ни одного нюанса, все учесть и оценить правильно, ведь это последний этап перед выходом на большую сцену. Ведь именно на этой стадии создается купаж конечного вина, именно тот вкус, к которому привык и который ждёт потребитель.

Розлив

Линии розлива полностью автоматизированы. На заводе сейчас две линии общей производительностью 12 тысяч бутылок в час и одна линия TetraPak для розлива вин в пакетах производительностью 8 тысяч тетрапакетов в час. И что важно для потребителей, в процессе консервации не участвуют химические добавки (только термическая обработка). Бутылочное вино укупоривается корковыми пробками, закупленными в Португалии, а бутылки производятся в Украине.

Этикетка на бутылке очень важна – это паспорт вина, и в то же время она должна нравиться, привлекать внимание на полке. Дизайн этикеток разработан специалистами дизайн-студии АТ.