МОрква

3. Експериментальна частина

3.1.Дослідження органолептичних та фізико-хімічних показників сировини

Проводимо аналіз моркви , яку використовували при виконанні науково-дослідної роботи. За органолептичними показниками вона відповідає показникам, що наведені в таблиці 3.1.

Морква

Таблиця3.1.

Органолептичні показники моркви

Показник	Характеристика
Зовнішній вигляд	Овочі свіжі, цілі, здорові, чисті , без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, без надлишкової зовнішньої вологи, не тріснуті
Колір	помаранчевий
Смак і запах	Не має стороннього запаху та смаку

Фізико-хімічні показники моркви подані у таблиці 3.2.

Таблиця 3.2.

Фізико-хімічні показники столового буряку

Показники	Результат
Вміст сухих речовин за рефрактометром, %	10
рН	8,5
Загальна кислотність, %	0,6
Зольність, %	0,8
Кольоровість, од	0,6

Із таблиці бачимо, що морква повністю відповідає вимогам, для того, щоб виготовити якісний продукт.

3.2. Рецептура пюре із моркви

і норми витрат сировини і матеріалів при виробництві консервів пюре з моркви «Весняне» наведені в таблиці 3.3

Таблиця 3.3.

Рецептура та норми витрат пюре з столового буряка

Сировина і матеріали	Рецептура, г/1000г	Втрати і відходи, %	Норми витрат, кг
Морква	830	65	1844
Цукор	150	1	151,5

Розрахунок норм витрат на 1000г пюре з моркви

НВморква_.= 830 * 100 /100 – 50 = 1844 г

НВ_цукор=150 * 100 / 100 -1 = 151,5 г

3.3 Розробка рецептур пюре із моркви.

В процесі розробки нового продукту було проведено ряд досліджень, з них було вибрано найкращі рецептурні умови для виробництва максимально якісного продукту, для підвищення біологічної цінності з моркви та покращення органолептичних властивостей. Моркву мили, чистили і відварювали до готовності. Після чого моркву протирали через сито до пюреподібного стану і додавали відповідне співвідношення % рожкового дерева. В отриманих зразках визначили органолептичні показники наведені в таблиці

Таблиця

Органолептичні показники

Зразок При t 40^0C		Морква		Цукор		Рожкове дерево	Органолептичні показники
							Смак,запах		Колір		Консистенція
		Рецептура,г
Контрольний		50		17		-	Відчувається запах буряка, смак-солодкуватий		Помаранчевий		М’яка
№ 1		50		17		0,5	Відчувається запах буряка, смак-солодкуватий		Помаранчевий		Густа
№ 2		50		17		2,5	Відчувається запах буряка, смак-солодкуватий		Помаранчевий		Густа
	T 50^0C
№ 1		50	17		0,5				Помаранчевий		В’язка
№ 2		50	17		2,5				Помаранчевий		В’язка
	T 60^0C
№ 1		50	17		0,5				Помаранчевий		В’язка
№ 2		50	17		2,5				Помаранчевий		В’язка

Пюре моркв’яне

Проводячи дослід відварюємо моркву до готовності протираємо через сито до пюреподібної маси, додаємо підготовлений цукор і уварюєм. Після чого берем наважку 50г з t 40 ⁰С пюре і герметично закриваємо.

Так само проводимо наступний дослід тільки додаємо 0,1 % і 0,5 % рожкове дерево.

Через тиждень ми проводимо досліди за допомогою яких ми визначаємо вміст сухих речовин за рефрактометром, рН результати наведені в таблиці :

Показники	Результат
	контрольний	0,1 %	0,5 %
Вміст сухих речовин за рефрактометром, %	11	11,4	11,7
рН	7,62	6,36	6,15
Консинстенція	м’яка структура	В’язка	В’язка

При t 50 ⁰С

Виконуючи даний дослід беремо наважку моркв’яного пюре масою 50 грамів і підігріваємо до температури 50 ⁰С і додаємо наш полісахарид відповідно 0,1 і 0,5 %.

Показники	Результат
	0,1 %	0,5 %
Вміст сухих речовин за рефрактометром, %	12	14
рН	7,23	7,15
Консинстенція	В’язка	В’язка

При t 60 ⁰C

Виконуючи даний дослід беремо наважку моркв’яного пюре масою 50 грамів і підігріваємо до температури 60 ⁰С і додаємо наш полісахарид відповідно 0,1 і 0,5 %.

Показники	Результат
	0,1 %	0,5 %
Вміст сухих сечовин за рефрактометром, %	11	13
рН	6,23	6,27
Консинстенція

4.Розробка технології виробництва пюре з моркви

Морква Цукор

Кип’ятіння,

τ=10хв

ДПЗ

ОГП

Закупорювання

Дозування

Стерилізація та охолодження

ДПЗ

Сортування

Миття

Інспекція

Очищення

Уварювання

Фасування

Змішування

Протирання

Просіювання

Бланшування

нн

4.1 Опис технологічної схеми виробництва пюре моркв’яного

ДПЗ. Моркву в лабораторію доставляється в свіжому вигляді.

Сортування. Моркву сортують за сортами, оскільки велике значення мають сухі речовини, які містяться в сировині.

Миття. Моркву миють у воді з метою видалення механічних забруднень, мікроорганізмів з поверхні сировини.

Інспекція. Сировину перевіряють на якість миття на лабораторних столах.

Очищення. Моркву очищаємо від шкірочки вручну.

Бланшування. Очищену моркву бланшуємо 20-40 хв. у киплячій воді для її розм’якшення і полегшення подальших операцій.

Протирання. Моркву протирають на ситі вручну для отримання однорідного пюре.

Змішування. Пюре із моркви висипають у спеціальне обладнання і додають підготовлений цукор.

Уварювання. Після змішування уварюємо пюре, щоб розчинився цукор , до вмісту сухих речовин 15 % .

Фасування. Продукт фасують у скляну, попередньо простерелізовану тару.

Закупорювання. Банки з продуктом закупорюють герметично стерильними кришками.

Зберігання. Пюре із моркви зберігають в прохолодному приміщенні при t 0-20 ⁰ C, при відносній вологості 75 %.

4.1 Вимоги до готового продукту пюре морв’яного «Весняне»

Органолептичні показники до консервів «Весняне» наведені в таблиці 4.1

Таблиця 4.1

Органолептичні показники пюре моркв’яного «Весняне»

Показник	Органолептичні показники
Зовнішній вигляд, консинстенція	Однорідна протерта маса, без не протертих часточок
Колір	Відповідний кольору моркви з якого було виготовлено пюре. З яскраво вираженим, приємним помаранчевим відтінком
Смак і запах	Смак- солодкуватий Запах –приємний, притаманний сировині з якої виготовлений

За фізико- хімічними показниками пюре з моркви має відповідати вимогам вказаним в таблиці 4.2

Таблиця 4.2

Фізико- хімічні показники пюре з моркви «Весняне»

Назва показника	Норми
Масова частка розчинних сухих речовин, %	15
Домішки рослинного походження	Не допускаються
Мінеральні домішки	Не допускаються
Сторонні домішки	Не допускаються
Кислотність,%	0,4
Кольоровість	0,7

Висновок

На основі проведеної наукової роботи, яка полягала в розробці нової продукції що містить полісахарид рожкового дерева який ми додали до моркв’яного пюре можна зробити наступні висновки:

1. Дослідила органолептичні та фізико-хімічні показники моркви

2. Розробила рецептуру для виробництва моркв’яного пюре для дитячого харчування з додаванням полісахариду рожкового дерева

3. Дослідила якісні показники пюре