1.Основні вимоги та види мікроорганізмів, що застосовуються в харчовій промисловості.

М/о харч технологій відносяться до різних таксономічних груп:дріжджі,бактерії,аско та міксоміцети,які суттєво відрізн за морфол особливостями та за віднош до факторів поживного сер-ща. Відомо понад 1 млн видів м/о,але в пром. використ близько 100, до яких належить кілька тисяч штамів. Пром штам м/о має відпов таким осн вимогам:1)мати вис шв росту біомаси і продуктивність по віднош до цільового пр.-ту при економ спожив компонентів пож середовищ; 2)рости і розвиватися на дешевих і доступних сер-щах;3)виявл направлену біосинтетичну активність при мін утвор побічних продуктів; 4)бути генет однорідними,стабільн по віднош до пр.-ті,складу пож сер-ща та умов культивування; 5)бути стійким до дії мікрофлори; 6)не мати патоген вл-тей по віднош до людини; 7)цільовий пр.-т біосинтезу повинен мати екон цінність і легко відділ від інших продуктів ферментації; 8)для створ оптим умов сер-ща штам м/о має бути психро, мезо, термо, осмо, алко, ацидозфілом.

2.Будова дріжджової клітини,вікові особливості

Дріжджі-одноклітинні еукаріотні мікроорганізми.Для них властива відсутність міцелію і плодових тіл.Клітина перетворюється на сумку(аск),усередині якої формуються аскоспори,наяне ядро,навколо якого концентрується цитоплазма. Будова: 1. Капсула Вони є в більшості клітин. 2. Клітинна стінка.

На її долю припадає від 15-30% сухої речовини маси клітини. Функції: надає клітині певну форму; захищає від несприятливих зовнішніх умов;це бар”єр між клітиною і зовнішнім середовищем;підтримує в клітині високий осматичний тиск (12 атм.); 3. Цитоплазматична мембрана (ЦПМ) має складчасту форму, асиметричну будову, складається з двох ліпідних шарів вкритих білками. 4. Цитоплазма – це напіврідка колоїдна структура, має різну ступінь в”язкості залежно від віку клітини і умов культивування. У молодому віці ЦП гомогенна, а в старих – гетерогенна ( з”являються краплі жиру, вакуолі) 5. Рибосоми служать місцем синтезу білка, можуть бути у вигляді полісом, містять РНК, білок, ліпіди. 6.Апарат Гольджі зв”язаний з ендоплазматичною сіткою, розміщений там де немає рибосом. 7. Лізосоми – це округлі тільця, які оточені одношаровою ліпопротеїдною мембраною. В них зосереджені активні ферменти, які здатні гідролізувати білки, нуклеїнові кислоти, полісахариди. 8. Вакуолі – це порожнини, заповнені клітинним соком (розчин солей, органічних кислот, солей).9. Мітохондрії – це органелли, які розміщені між клітинною стінкою і вакуолями. 10. Ядро складається з ядерця. Має Кулясту форму, оточене двома мембранами. Морфологічні ознаки дріжджової клітини змінюються з віком.У молодих дріжджів тонка оболонка,гомогенна цитоплазма,вакуолі відсутні або лише намічаються.запасні речовини відсутні.У зрілих в цитоплазмі зявляється зернистість,вакуолі збільшуються,зявляються мертві клітини та запасні речовини(глікоген,мета хроматин.У старих дріжджів є потовщена оболонка,цитоплазма гетерогенна,вакуолі великі.глікоген і мета хроматин відсутні.Характерна ознака-наявність великої кількості мертвих клітин