- •Содержание:
- •Характеристика столового белья. Способы складывания полотняных салфеток для различных видов обслуживания.
- •Виды складывания салфеток
- •Расчет с посетителями. Правила оформления расчетов, реестров. Оформить бланк счета, если в ресторане гости заказали:
- •Прием фуршет
- •Обслуживание фуршета
- •Литература:
Виды складывания салфеток
При сервировке столов и обслуживании завтраков, обедов, ужинов, а также приемов, банкетов, свадебных и других праздничных вечеров используют полотняные салфетки, которые украшают стол и придают залу ресторана торжественный вид.
Существует множество форм и приемов складывания салфеток, но общим правилом здесь служит принцип — чем меньше прикасаются руки официанта к салфетке при ее складывании, тем гигиеничнее протекает эта операция, при этом посетитель должен легко развернуть салфетку, чтобы вытереть губы или положить ее на колени.
Если при сервировке на стол не ставят закусочную тарелку (обычно на завтрак), то на ее место между ножом и вилкой кладут полотняную салфетку, сложенную вчетверо.
Для обеда, а также праздничного ужина, банкета салфетки часто складывают в форме «конусных колпачков», «ракетой», «короной», «шапочкой» и др.
Формы складывания салфеток
1. 2.
3. 4.
Виды складывания салфеток:
1 – «ракета»; 2 – «шапочка»; 3 – «колпак»; 4 – «лодочка».
Более сложные формы складывания салфеток применяют при сервировке банкетных столов; это — «тюльпан», «веер», «свеча», «карман» и др.
Чтобы сложить салфетку «ракетой», вначале ее надо сложить вдвое и положить на стол свободными кромками вниз. Затем берут верхние углы и, соединив их внизу у кромки, складывают салфетку треугольником. Получившийся треугольник складывают пополам и ставят на тарелку углами к гостю.
Прием складывания салфетки «карманом» заключается в том, что у сложенной вчетверо салфетки свободные углы подворачивают внутрь: первый (верхний) — примерно на половину, второй — на 1/3, третий и четвертый вместе - примерно на 1/4. Остальные углы также подворачивают, стороны слегка приглаживают и салфетку кладут на стол. В образовавшиеся карманы можно положить визитные карточки, цветы и т.д.
Сложенные полотняные салфетки раскладывают на закусочную или десертную тарелку. Если сервировку проводят в присутствии посетителей, то ножи и вилки кладут на тарелку в салфетке, которая сложена вчетверо, при этом один ее угол загнут до соединения его с центром салфетки.
В образовавшийся карман укладывают ножи лезвием внутрь кармана, а сверху укладывают вилки рожками вверх.
-
Расчет с посетителями. Правила оформления расчетов, реестров. Оформить бланк счета, если в ресторане гости заказали:
Ассорти рыбное – 4 порции;
Язык заливной, соус хрен – 4 порции;
Салат из свежих помидоров и огурцов – 4 порции;
Грибы в сметанном соусе – 4 порции;
Уха с расстегаем – 4 порции;
Жаркое в горшочке «по-купечески» -- 2 порции;
Котлеты по-киевски – 2 порции;
Мороженое «Ассорти» -- 4 порции;
Кофе черный с коньяком (коньяк «Хеннеси» -- 50 мл на 1 гостя) – 4 порции;
Хлеб ржаной – 4 х 100 г;
Хлеб пшеничный – 4 х 100 г;
Вино белое столовое «Ркацители – 1 бут. 0,75 л;
Вино красное столовое «Каберне» -- 1 бут. 0,75 л;
Вода минеральная Боржоми – 4 бут. по 0,5 л.
Расчет с гостями является завершающим этапом обслуживания. В зависимости от порядка, установленного администрацией предприятия, расчет с гостями может быть произведен после приема заказа и подачи холодных блюд или по окончании обслуживания.
Существуют следующие виды расчета:
-
наличными,
-
кредитными картами,
-
безналичный.
Наличный расчет с потребителями производится по счету на основании выполненного заказа.
Расчет по кредитным картам. Гость, открывая счет в крупном банке, берет кредитную карту соответствующего образца и предъявляет официанту карту к оплате. Официант вводит карту в компьютерную кассу и снимает с нее сумму, указанную в счете.
Безналичный расчет производится с организацией путем заключения договора на обслуживание группы потребителей и оформления заказа-счета.
Основными формами расчета с потребителями являются механизированная и автоматизированная. Механизированная форма расчета осуществляется путем оформления бланка счета официантом и печатания чеков на электронной кассовой машине с фискальной памятью: SAMSUNG ER-250RF, SAMSUNG-4615RF, АЗИМУТ-EPSON ТМ-И950РФ и др.
Перед подачей счета официант должен выяснить у гостя, не будет ли дан дополнительный заказ, и попросить разрешение на подготовку счета для оплаты.
Счета, печатаются в двух экземплярах первый передается, гостю, второй остается у официанта и в конце дня сдается в бухгалтерию.
Бланк счет на приложении 1.
3. Банкет (прием) по типу фуршет: назначение, характеристика, особенности подготовки и обслуживания участников банкета. Составить меню приема по типу фуршет на 120 человек, посвященного празднованию юбилея города, рассчитать количество официантов для обслуживания, количество столов и выполнить схему
Прием — это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо официального лица или события. Приемы носят официальный характер. Приемы проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, представителей зарубежных и российских фирм, при открытии и закрытии международных выставок, в связи с подписанием торговых соглашений, национальными праздниками. Приемы носят деловой характер, они проводятся с целью расширения и углубления контактов.
Прием в честь или с участием иностранных представителей называется дипломатическим. Международная практика установила виды дипломатических приемов, методы их подготовки, этикет, который должны соблюдать участники приемов.