1. Введение

В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у разных народов мира. Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кухня, которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.

Кавказская кухня состоит из кухон многих других нардов: Армяская, Грузинская, Азербайджанская, Казахская и так далее. В России очень распространена Кавказская кухня. В наше время очень часто наблюдается такая ситуация, когда на рынках, в магазинах, везде можно встретить, так называемых, лиц кавказской национальности. Они вошли в нашу жизнь, и сейчас мы не удивляемся, увидев их на улице. Как они вошли в нашу жизнь, так и их кухня вошла в нашу жизнь, сейчас сложно представить себе пикник без шашлыка, обед в ресторане без грузинского красного вина и так далее.

Каждая кухня интересна по-своему, но кухни народов Кавказа имеют свою особенность, которая противопоставляется всем остальным кухням. Я считаю, эту тему наиболее актуальной в связи с тем что многие блюда грузинской кухни уже давно стали чем то близким для нашего русского населения, по моему мнению, будет интересно узнать какие то необычные и интересные факты более конкретно.

История развития грузинской кухни.

Грузинская кухня завоевала большую популярность не только в нашей стране, но и зарубежем. Многие из Грузинских блюд, такие как шашлык, суп харчо и другие стали интернациональными. Среди популярных блюд из птицы следует отметить чихирму – бульон из курицы или индейки, приправленный мукой, взболтанным в уксусе яйцом и луком, чахохбили – блюдо из курицы с большим количеством жареного лука, специй. Говоря о специфических грузинских блюдах, нельзя не вспомнить о популярной пище всех Грузин – фасоль с бараниной (лобио), различных рецептов, приготовления которых имеются десятки.

Повсюду в Грузии из сыров выпекают особые пироги – ватрушки – хачапури, которые тоже являются национальным блюдом. Кстати, сыры также являются неотъемлемой частью национальной кухни.

Особой популярностью пользуются крепко сдобренный чесноком бульон, так называемый хаш, изготовляемый из бараньих ножик голов, потрохов и баранья грудинка копченная или фаршированная.

В Грузии распространен хороший обычай, подавать в любое время года к обеду и ужину тщательно обмытую и очищенную зелень (в зависимости от сезона: петрушку, укроп, кресс-салат, эстрагон, мяту, базилик, зеленый лук и другие). Вместе с зеленью к любому столу подаются также редис, редька, целые помидоры, огурцы, стручной перец. И, наконец, Грузинская кухня отличается обилием всевозможных пряностей, приправ, соусов. Особенно распространена ткемали – кисловатый соус, который изготавливается из диких сортов алычи, сильно приправленной красным перцем и рубленой зеленью. Ткемали подают к мясным блюдам.

Холодные овощные закуски приготовляют из сырых, варенных, соленных и маринованных овощей и зелени. Широко используются баклажаны, фасоль (стручковая и в зернах), красные и зеленые помидоры, капуста и другие овощи. Кроме того, в качестве закуски на стол подают разнообразные рыбные изделия и мясные продукты.

Большинство закусок в Грузии заправляют различными пряностями, сырой пряной зеленью, грецкими орехами, соусами, гранатовым соком, винным уксусом и т.д.

Холодные блюда красиво оформляют разной сырой пряной зеленью, нарезанным кольцами репчатым луком, зелеными гранатами, ореховым маслом.

В Грузинской кухни наиболее распространены заправочные супы. Их заправляют овощами, яйцами, крупами, орехами, острыми соусами и другими продуктами. К некоторым заправочным супам, таким, как харчо, суп из фасоли, подают гани (каша из смеси пшеной и кукурузной муки) и мчади (кукурузные лепешки).

В Грузинской кухне для приготовления различных блюд широко используется говядина, баранина, свинина, птица, рыба.

При изготовлении блюд из мяса применяются все виды тепловой обработки: варка, жаренье, тушение, запекание и т.д.

Грузинская кухня очень разнообразна и в своем роде изыскана. Однако самым излюбленными блюдами Грузинского стола являются кушанья, жаренные на вертеле. На вертеле жарят как мясные, рыбные, так и овощные, молочные (сыр) продукты.

Продукты нанизывают на вертел, помещают над горящими без пламени углями и жарят до готовности. Самыми любимыми блюдами на вертеле и грузин считаются шашлык, фаршированные салом и зеленью овощи (помидоры, баклажаны) и окорок или грудинка молодого барашка.

2. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Ассортимент или классификация блюд и кулинарных изделий Грузинской кухни

ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)

ХАРЧО - суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе – тклапи.

Чихиртма - суп из баранины или чаще всего из мяса домашней птицы на яично-кислой основе.

БОЗАРТМА - суп из жирной баранины или из домашней птицы (курицы, цыпленка, индейки) с небольшим количеством жидкости, с легкой кислинкой. Основные и единственные овощи в бозартме - это лук и помидоры.

ШЕЧАМАНДЫ - вегетарианские супы без овощей и круп, загущенные мучной заправкой и приготовляемые на молочнокислой, фруктово-кислой и орехово-зеленной основе.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

МУЖУЖИ - блюдо из отварной полумаринованной свинины. Готовят его ныне либо из свиных ножек и хвостов, либо из молодой мясной свинины, чаще всего поросенка.

МЦВАДИ в Грузии делают преимущественно из говяжьего (бычьего) мяса. Распространен он чаще всего в трех следующих видах:

собственно мцвади, т. е. шашлык из целой бычьей вырезки, так называемый целиковый или длинный шашлык, чрезвычайно редко встречающийся ныне в ресторанной кухне;

шашлык из бастурмы, т. е. из предварительно подготовленного маринованного говяжьего мяса; этот вид получил наибольшее распространение за пределами Грузии, но с использованием баранины;

шашлык из баранины с баклажанами, свойственный домашней кухне.

ЧАНАХИ - мясо-овощное блюдо, получаемое в результате томления мяса вместе с овощами в глиняных горшочках в духовке.

ЧАХОХБИЛИ - мясо-овощное блюдо, приготовляемое из говядины или баранины, а еще чаше из домашней птицы, обычно из курицы.

САЦИВИ - холодное кушанье из домашней птицы, чаще всего курицы или индейки, но может быть также сациви из гуся и утки, а в редких случаях даже из мяса.

ЦЫПЛЯТА ТАПАКА - это цыплята, жаренные на широкой сковороде тапа под крышкой и гнетом.

ОВОЩНЫЕ БЛЮДА

МХАЛИ - своеобразный салат, приготовляемый из какого-либо основного овоща, составляющего около 90% массы всего блюда, и из одинаковой, почти неизменной для всех видов мхали заправки.

ЛОБИО в переводе с грузинского - фасоль. Это название носят блюда из отварной фасоли, имеющие в грузинской кухне несколько десятков вариаций.

БЛЮДА ИЗ БАКЛАЖАНОВ - грузинская кухня знает десятки блюд из баклажанов, которые отваривают, пекут, тушат и жарят, а затем соединяют с различными приправами и пряностями. В зависимости от вида первичной тепловой обработки баклажаны приобретают различный вкус. Блюда из вареных, печеных и обжаренных (или тушеных) баклажанов представляют собой три различные по приемам приготовления группы блюд.

СОУСЫ

СОУС ТКЕМАЛИ – ткемали, вода, чеснок, сухой укроп, кориандр, красный перец, сухая мята.

СОУС ТЕРНОВЫЙ – терн, вода, зелень кинзы, зелень укропа, чеснок красный молотый перец.

СОУС КИЗИЛОВЫЙ - кизил, вода, чеснок, кориандр, сунели, зелень кинзы, зелень укропа красного перец.

СОУС ТОМАТНЫЙ - помидоры, головка чеснока, красный перец, сунели, кориандр.

СОУС ТКЛАПИ – тклапи, вода, зелень кинзы, чеснок, красный молотый перец.

ОРЕХОВЫЕ СОУСЫ

ПРОСТОЙ ОРЕХОВЫЙ СОУС - грецкие орехи, гранатовый сок или винный уксус, вода, чеснок, зелень кинзы, красный перец, сунели, кардобенедикт (имеретинского шафрана), кориандр.

СОУС САЦИВИ - луковица, грецкие орехи, кукурузная муки или пшеничной (если орехов берется меньше, то доля муки увеличивается), чеснок, кориандр, черный молотый перец, корица, гвоздика, сунели, винный уксус или гранатовый сок, красный перец, кардобенедикт (имеретинскый шафран), куриный жир, куриный бульон.

СОУС САЦЕБЕЛИ - грецкие орехи, чеснок, сок неспелого винограда, граната или ежевики, либо смесь этих соков, крепкий куриный бульон, красный перец, кардобенедикт (имеретинского шафрана),зелень кинзы.

БЛЮДА ИЗ СЫРА

ИМЕРЕТИНСКИЙ СЫР ТОЛЧЕНЫЙ - молодой имеретинский сыр (замена: молодая слабосоленая брынза, вымоченная в течение 10 мин в теплой воде, и 50 г сливочного масла), мята или сухая мята, зелень эстрагона, красный молотый перец.

ГАДАЗЕЛИЛИ- имеретинский сыр, молоко, мята.

СУЛУГУНИ ЖАРЕНЫЙ - кружок сулгуни, масло, мука.

ХАЧАПУРИ - мучное изделие с большим содержанием сыра: его в хачапури примерно вдвое больше по весу, чем муки. Поэтому это национальное грузинское кушанье, распространенное по всей территории республики и имеющее несколько разновидностей, можно также причислить к изделиям из сыра. Внешне хачапури напоминают крупные ватрушки (закрытые и открытые), начиненные рассольными сырами и выпекаемые на чугунных сковородках. Размеры хачапури обычно соответствуют размерам сковородок, на которых их приготовляют. Выпечка ведется либо на углях, либо наплитным способом на умеренном огне.

МУЧНЫЕ БЛЮДА

ГОМИ - густая кашеподобная масса пресного вкуса, используемая как своеобразный заменитель хлеба к мясным первым и вторым блюдам грузинской кухни.

МЧАДИ - лепешка из кукурузной муки, выпекаемая в сковородках на углях, а в городских условиях либо на плите, либо на противне в духовке. Самое хорошее мчади выпекается в каменных сковородках кеци.

ЧУРЧХЕЛА - национальная грузинская сладость, приготовляемая из орехов (грецкий, фундука или миндаля) и виноградного сока, доведенного в результате специального приготовления до киселеобразного состояния (называемого т а т а р а) и затем густеющего на орехах. Приготовление чурчхелы состоит из нескольких операций: подготовки орехов, варки татары, приготовления чурчхелы, ее сушки и выдержки.

ГОЗИНАКИ - очищенные орехи, мед, сахарная пудра.